農食憶料理坊-生態廚師回到家鄉,以味道保存記憶/彰化美食推薦

傳統中餐出身的阿瑜師,無論廣東、川菜、台菜、客家菜都難不倒他;也曾在澳洲工作、更任職過月子餐的中央廚房主廚,在經過這些歷程的洗禮之後,在去年回到家鄉彰化,實現自己開店的夢想。

阿瑜師家中本來就是農家,開的店稱作農食憶,起的名當中所傳達的,是希望這些農家用心栽培的蔬果,可以經由用心的烹調化做有記憶的味道,加入了「綠色餐飲指南」、掛上了「綠食宣言」,不為譁眾取寵,只希望藉由這些記憶中的家鄉味,保存下更多的回憶。

文:甩甩20220420

對於中菜的印象大多都是比較適合多人數吃、一起分食,料理調味也比較偏重油重鹹,其實和現代人較注重養身健康的飲食習慣理念相悖,所以總會有些較為負擔的印象。

這次到了彰化造訪的農食憶,主廚阿瑜師也是中餐出身,接觸過廣東、川菜、臺菜、客家菜,資歷豐富的阿瑜師曾在澳洲工作過,也曾任職於設計月子餐的中央廚房主廚。

設計月子餐的經驗,讓阿瑜師更注重每種食材的特性搭配。而澳洲工作經驗,更明白了做料理也需要適地適性:「在澳洲時,會來吃飯的人來自各地的人都有,就算做臺菜也要符合當地人飲食習慣做改變,有點『混血』吧。」

 

在自己的家鄉,發起一場小小的革命。

有了這些歷練,阿瑜師反而因著豐富的經歷,回過頭更看重於食材本身的呈現,所以選擇友善環境、當地時令的食材、且不使用加工品也不過多調味;接受了台灣生態廚師計畫的培訓,有了生態廚師的身份。

生態廚師涵蓋了與自然共榮共生、友善土地、循環經濟等永續精神;農食憶則是加入了「綠色餐飲指南」、店內掛上「綠食宣言」*註1,為產業和生態盡上最大的心力。

▲店內空間。自助台上的辣醬、辣椒油等,也都是自家手工製作,堅持不添加任何加工品。

我感到好奇地詢問:「其實綠食宣言在台北和台中慢慢開始較有能見度,但彰化真的很少,回到家鄉做理念,不會很難被當地人理解嗎?」

「我們也是有配合這邊人的習慣啦,大家還是習慣要有飯有麵可以吃,我們從一開始的鍋物,後來增加了很多麵食,然後現在也有飯、有更多主食的選擇。現在越來越多客人知道我們在做什麼的,幾乎天天來,有個阿姨把我們菜單都吃完了,我都怕他不知道要吃什麼了。」阿瑜師笑說。

「但這樣很好,一直做一樣的東西我也會覺得無聊。」

這就像是在自己的家鄉發起一場小小的革命,阿瑜師也不忘回饋社會,在學校任教為下一代做食材教育、參加公益偏鄉義煮、營養午餐改善計畫等,慢慢地讓不同的風吹進每個人心裡,埋下種子,讓友善環境及生態,及吃出食物原味等理念,悄悄留在每個人的心中。

 

美味是來自許多堅持的堆疊

其實會特別注重友善環境和當令食材,有一部分也是因為阿瑜師本身是出生於務農家庭:「像現在我們醃的酸白菜,用的白菜都是自己種的!如果自己家種植的無法供應,我們使用的每一樣蔬果,也都是我自己親自挑選的優質廠商。」

身為生態廚師的阿瑜師,在設計農食憶的菜單時,最大前提是「健康」和「突顯食材原味」。就像可以說是店內所有料理的靈魂的蔬菜湯頭,不做任何添加,而是以高麗菜、玉米、甘蔗等多種蔬果,加上來自三玉號野草堂所製作的香料草藥包,才能熬製出高度鮮甜,且帶有特殊野草香氣的蔬菜湯頭。

這個蔬菜湯頭被使用在店內提供的鍋物、湯麵,甚至拌麵一旁附贈的海帶芽湯當中,這讓每一道料理,都帶有野草香氣,和來自蔬果的鮮甜滋味。

 

腐乳泡菜 $35、麻辣臭豆腐 (素) $80/2pc.

一開始上桌的是非常開胃的腐乳泡菜,上桌時便因為切得方正的外觀而感到好奇,不曉得是使用哪種蔬菜製作;吃下一塊才發現,原來是以大頭菜為主角。

處理成正方體的大頭菜,自然地有了猶如千層派一般的夾層,醃漬的腐乳醬汁,就這麼深深地將醬汁扒住,一口咬下時,除了爽脆的口感之外,從夾層中溢出來的腐乳,滋味濃郁厚實,自此便將味蕾全部開啟了!

除了腐乳之外,還有像是梅子、韓式、柚子、黃金泡菜等多種不同的口味選擇。農食憶每天除了不同口味的泡菜,也會隨機提供各式不同的小菜,讓即便是每天報到的客人們,都能夠保持新鮮感。

當農食憶的麻辣臭豆腐一上桌的時候,便立刻聞到了非常濃郁的香氣,除了臭豆腐本身的所謂的「臭香」之外,更突出的是許多種辛香料的香氣。

忍不住趕緊吃上一口,入口的豆腐內裡軟嫩、扒附的湯汁入味不說,湯汁有著厚實的麻辣香氣,但口腔感受相當溫潤,即便說是「麻辣」但也不嗆口,更多的是「麻」的感受,在鼻腔之中還帶著淡淡的堅果香氣,最後還能感受到湯底蔬果的回甘滋味。

「那是因為我們使用的是花生油,才會有淡淡的堅果香氣。」阿瑜師說。

不使用常見的豆瓣,而是使用了新鮮蕃茄和兩種辣椒,再以二十多種香料製作麻辣湯底,展現出不同樣貌的層次風味。

 

酸白菜炒肉片 $100

使用自家產的白菜,再以天然蔬果發酵製成酸白菜,農食憶的酸白菜炒肉片,正和自家其他料理一樣,一入口便能吃出厚度。

白菜保有水嫩脆感,隨之而來的不像一般坊間吃見的酸白菜,有著強烈刺激的酸味,而是隨著咀嚼,酸感才在嘴裡感到越發厚實,那樣的酸引發唾液分泌,在一口接一口的時候,同樣能吃出當中的甜感,是讓人欲罷不能的一道料理。

而這自家製的酸白菜、麻辣臭豆腐,或者是像泡菜、甚至黑芝麻醬、香蒜辣醬等,農食憶都有將其製作成料理包可以購買,讓喜歡阿瑜師手藝的人,在家也能輕鬆品嘗。

 

讓口水流不停 – 口水雞麵 $180

說到口水雞,大抵是在川菜館才能看見的菜色,因為調味首重花椒麻感,令人口水流不停因而得名。以往在川菜館見到的口水雞,都是多人一起享用的料理,不太有辦法自己一個人解饞。農食憶推出的口水雞麵,貼心地設計成一人份的套餐,讓單人前往用餐的客人都能吃到想吃的料理,不必拘束。

和麻辣臭豆腐的溫潤調性呼應,口水雞麵的醬汁同樣保留了麻感多於辣感的呈現,可以吃見不同的香氣,過過麻辣的癮之餘,又不會太過刺激;且雞肉本身也處理得相當軟嫩,整體吃起來正如其名令人口水流不停,忍不住竟稀哩呼嚕地見底了。

店內選用的麵條為日式拉麵,除了雞肉之外,還在麵條上放滿了各式各樣的生菜。值得一提的正是當中搭配的這些蔬菜,在口水雞這樣濃厚的調味之餘,仍能吃出各種來自蔬菜的鮮甜感;原來是阿瑜師即便是處理蔬菜料也毫不馬虎,裡頭至少搭配五種以上的蔬菜,每一樣都會先殺青去除天然生味,才會像這樣保留下了蔬菜本身最大程度的原始甘甜。

▲套餐裡附贈的小菜也讓我好喜歡!是以梅子一起釀的彩色蕃茄,酸香氣相當迷人。

阿瑜師說:「那是我們隔壁阿伯種的,也都是健康沒有噴灑農藥的,說不清它算是什麼品種,但真的很甜!」

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我很喜歡農食憶在自己的粉絲專頁上,在自我介紹欄位上的形容:「食物是能吃的風土。農食憶用在地、當令、依時序長成、帶點慢又土性很重的食材,展現出彰化豐饒特色農產的原味。」

在現今大多追求快速、以及壓低成本為主要訴求的餐飲環境當中,正有著像農食憶的阿瑜師這樣,不怕麻煩、不怕緩慢,靜心地等待所用的蔬果食材等,隨著時令來到最豐饒的樣貌;再將自己的用心、每一吋心意,好好地揉捏進自己的料理當中,這才會讓將這些料理吃進嘴裡的人,感受到來自土地的、最動人的滋味吧。

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*註1:關於綠食宣言運動及綠色餐飲指南可以參考:綠媒體Green Media

※此篇為合作,為個人真實感受,請安心閱讀。

 

農食憶

地址:彰化縣彰化市延平里大埔路660號

電話:04-712-3206

營業時間:11:30 – 14:00/17:00 – 20:30

週一、週二公休

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