龍割烹|按下專屬密碼,開啟台北夜裡最鮮美的味蕾體驗|大安區日本料理推薦

位處大安路上一幢大樓的一樓店面,採預約制,僅接待預約客,大門入口處設有密碼鎖,須預約成功後才能得到當日的密碼 … … 大安路上的龍割烹,可以說是台北市無菜單日本料理的新起之秀,卻神秘得讓人忍不住在意。

得到一組當日專用的密碼,似乎就像替自己用餐的那個時段,添加了一份日常少有的儀式感,讓人期待著可以按下這組密碼,輕巧地進門用餐的那天到來。

當開啟了門,溫暖愉悅的氣氛立刻掩蓋了原先的神祕:小巧卻不顯擁擠的空間,板前一個餐期僅能接待八位客人;也正是這樣的空間運用,才讓龍割烹,能夠在各個細節服務,以及師傅與客人的互動,都能拿捏在最恰好舒適的狀態。

文:甩甩20230411

台北市的大安路上,在過了上班時間、跨進夜晚的交界時,街道的氣氛似乎就會轉換成沉靜且放鬆的模式;但街道上一間又一間僅打著燈光、掛著招牌,看不清葫蘆裡賣得是什麼藥的店家意外地多,帶著不少神秘感,這裡的美食餐廳,總是特別暗潮洶湧。

而就在大安路二段上,一處大樓的一樓店面,龍割烹就像是大隱於市,打著聚光燈、掛上招牌,神秘的氛圍讓人忍不住更在意,這樣的感受,更是有種臥虎藏「龍」的感覺。

僅接待預約客人的龍割烹,因為只有阿龍師傅、和外場接待的美麗老闆娘 Emma 兩個人,所以選擇了提供給當日預約的客人密碼的做法,需自己輸入密碼才得其門而入。

我當然知道許多高端餐廳都是如此神秘、僅接待預約客甚至熟客,不過因為空間小巧且人手不足,因而捨去了前檯帶位的方式,而是給予密碼,這樣的作法幾乎像是無心插柳地替這道手續,添加了一些可愛的橋段,暗暗地多拉了幾分期待值。

當大門敞開,映入眼簾的是僅有八席的板前座位,和在門口看起來的神祕感不同,淺木質調的吧檯、搭配淺灰色系的壁色以及明亮的燈光,柔和且優雅;入座時早已滿席,空間裡飄散著一股愉悅和期待的氣息,每個人都帶著期待,靜靜看著師傅俐落地處理著當日的食材。

目前店裡提供了不少搭餐的日本清酒,如果有特別的風味偏好,都可以詢問 Emma 的推薦。

當天透過 Emma 的推薦,我們嚐試了一支使用啤酒酵母發酵的清酒,酒液呈現淡淡的粉紅色,喝起來帶著氣泡清爽,又有清酒入口的圓潤及厚實香氣,我和甩妹都喜歡極了。

※未成年請勿飲酒※開車不喝酒,飲酒請勿駕駛任何交通工具※

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龍割烹目前僅提供 $5800 一種價位的套餐,以おまかせ (omakase) 的模式,全交由師傅提供當日最鮮美的漁獲。當然,若有任何忌口的食材,也可以在訂位時事先告知。

 

毛豆豆腐佐毛豆慕斯

將口感綿密的毛豆豆腐切層,中間夾上了毛豆慕斯,點綴上銀箔,精緻小巧的外觀,看起來就像甫上桌便是甜點的錯覺呢。

一口吃下,咀嚼起來的口感有點像薯泥,毛豆本身的氣息不算太重,卻有著圓潤的入口感,作為第一道的開胃小點,溫和且適得其所。

 

九州真鯛佐昆布

九州真鯛肉質入口感彈牙且細緻,阿龍師傅選擇以昆布醬提味,兩者香氣加乘更顯海味;

我很喜歡真鯛肉搭配上香氣濃郁的昆布醬之後,入喉的口感,竟因此顯得更加清爽滑順、帶些黏感。看似單純的搭配,卻拉出意想不到的層次,很有趣。

 

鹿兒島鰤魚佐水果醋醃洋蔥

鹿兒島鰤魚的肉質本身甜感高,口感厚實、帶油感且軟嫩,是我個人更加偏好的魚材口感;搭配了微酸明亮的水果醋醃洋蔥。

不得不提及阿龍師傅搭配醬汁及佐料的巧妙,憑藉著酸感、清爽、濃郁、厚實等各種口感的搭配,讓每一種魚材的優點,都得能到很好的發揮。正如同這道鹿兒島鰤魚,因著酸感較高的水果醋醃洋蔥,讓肉質的豐腴和軟嫩都能夠更加好好地展現。

 

富山灣螢烏賊佐地膚子

鮮少有機會嚐試這樣形式料理的甩妹,其實平時真的特別愛吃海鮮,要是吃到特別鮮甜的,都會忍不住眼睛睜大地讚嘆。

我們打開了碗蓋,小心翼翼地將富山灣螢烏賊搭配著些許地膚子一起夾起。地膚子被稱作植物界的魚子醬,帶著淡淡的苦感,這樣的苦感在和螢烏賊一起入口時,讓螢烏賊本身的甜感爆發。

果然,甩妹瞪大了眼睛,對我說:「這怎麼可以這麼甜啊!」(笑)

 

酒蒸南非鮑魚佐鮑魚肝臟

以酒蒸方式料理的南非鮑魚,沒有其他的特殊調味,反而在最大程度上,凸顯了食材本身的優勢。

肉質非常Q彈的鮑魚,僅簡單地在上頭放上了鮑魚內臟,整體看似清淡,卻最大程度地增加鮮甜感。我入口之後轉頭看了甩妹,沒想到他已經將碗捧起,連湯汁全都喝光光了!

 

魚翅小缽壽司

在小缽的底部鋪上些許醋飯,再放上一整片的魚翅,將魚翅輕輕地將醋飯包裹著一起夾起,

醋飯的淡淡酸感,在吸取魚翅的湯汁之後成了最佳的陪襯,魚翅本身顯得更加甜脆。

水嫩甘美且脆口,這或許是第一次對魚翅有這麼多的眷戀。

 

鮫鰈魚卵

在經過一連串各自都具有腴美風華的漁獲之後,來到面前的是以小酒杯盛裝的鮫鰈魚卵。

本來就很喜歡吃魚卵的我,也認為這道是個驚喜,簡約地搭配薑,口感清爽,魚卵的顆粒感更是令人著迷;而如此的清爽在這時上場,似乎也是替前幾道做了很不錯的中場休息。

 

北海道鮫鰈緣側握壽司

「接下來這個就是剛剛魚卵的那種鮫鰈本身。」

阿龍師傅說著,然後拿起了一旁剛剛一直在加熱的器具,開始往鮫鰈緣側的肉上炙燒,

頓時煙霧縈繞、香氣噴散,惹得我們忍不住連連驚嘆!

鮫鰈肉質彈嫩且油脂豐厚,在經過炙燒之後香氣完全被引出,

且口感變得入口即化,這或許會私心成為我個人的最愛 (之一)。

 

岡山鰆魚佐胡麻油握壽司

接下來的鰆魚,看見阿龍師傅細細地在其中加入了胡麻油,再撒上些許鹽,

果不其然整體風味較重口,這也正好對了我個人的喜好。

而這個季節的岡山鰆魚因為油脂較薄,因此香氣也較輕,不過在此,因為加上了胡麻油,整體油潤被帶起,霎時顯得入口感厚實豐富,滋味更加迷人。

 

煙燻小黑鮪魚佐奶油起司手卷

小黑鮪魚當然油脂與香氣不及平時吃到的黑鮪魚,但主要是為了凸顯小黑鮪魚極其軟嫩的口感,

所以師傅選擇了先將小黑鮪魚煙燻處理,再包進奶油起司做成手捲,

讓整體風味無論是在口感或風味的厚度上,都能更臻紮實。

煙燻的氣息、奶油起司的乳脂厚度,再加上最後外層包裹的海苔,

以及主角小黑鮪魚的極度軟嫩,都讓這道料理,成為層次感受特別豐富的一道體驗。

 

北海道干貝真丈

「簡單說,它就是從頭到尾都是干貝,干貝到爆!」

熱愛干貝的我與甩妹聞言忍不住笑出聲,期待值拉到最高!先吃了一口真丈、再喝上一口高湯,這就真的如同師傅所預告的,干貝到不行!

真丈本身就是以干貝漿製作,裡頭也吃得到干貝絲,再加上干貝熬煮的高湯,整顆真丈吸滿了滿滿的甘甜滋味,幾乎像是把干貝的所有鮮美濃縮到這小小的真丈裡,這讓本來就是「干貝控」的我們,獲得了極大的滿足感哪。

 

長崎黑鮪魚大腹

這時期的黑鮪魚,雖然不及秋冬時期的肥美,但肉質較為緊實細緻;

而且大腹部分一樣飽富油脂感,在入口咀嚼時,香氣噴散的程度令人難以忽視,同樣足以獲得很高的滿足感。

 

宮城縣生蠔佐大和蜆醬汁

其實自己平時是真的不太敢吃生蠔的,在訂位時忘記事先告知,

所以上桌時,自己偷偷地在心裡震驚了一下(笑)

不過對阿龍師傅手藝有一定的信賴感,所以當然還是嚐試看看。

生蠔表面有稍微煎過增加香氣,

這道手續似乎大大地減低了我所不喜歡的生蠔氣味與口感,

自己都感意外地直接吃了下去。

而搭配的大和蜆湯汁,也替整體增添了不少屬於貝類的鮮甜滋味。

 

小白魚紫蘇揚

本來看外觀還以為是類似可樂餅的炸物,沒想到裡頭是滿滿的小白魚;

底部還搭配了一片酥炸小白魚薄片,像是餅乾的口感。

口感咬起來酥鬆,整體一起吃是非常紮實的小白魚香氣。

加上點綴的紫蘇香氣並不厚重,而是清雅地淡淡提味。這讓整體風味變得獨具特色。

 

北海道鮟鱇魚肝

鮟鱇魚肝一直以來都是私心的最愛之一。

雖然這樣的內臟類食材似乎是許多人的罩門,但自己一直以來卻對此類食材特別喜愛,而阿龍師傅將鮟鱇魚肝搭配外層炸得極其酥脆的吐司,滋味綿密濃郁,相當過癮。

當然,為了平衡鮟鱇魚肝如此厚實的氣味,在裡頭還有加入了一些小亮點調味,畫龍點睛。至於是加入了什麼,我們就賣個小關子吧(笑)

 

白鰻天婦羅手捲

像這樣,在製作完成後,需要直接從師傅手中接過來,並且不得拖沓,需要立刻開始食用的幾道料理,總是讓我在心裡隱隱地有著更期待的感受。不曉得為什麼,或許是因為這樣的動作,更加有種需要小心呵護的感覺吧。

這次在師傅手中接下的,是剛炸好起鍋、包著海苔的白鰻天婦羅手捲。不過這似乎急不得,剛炸好的白鰻在手中都還可以感受到熱氣;而貓舌如我,卻禁不住誘惑地趕緊一口咬下,果然散出的熱氣,讓我忍不住喊了一聲:「好燙!」

不過當然是值得的,咬開酥脆的外皮,內裡可以吃出白鰻肉質的軟綿、以及油脂層的細緻彈性;而包裹著的海苔,和先前吃到的昆布醬一樣,起到了加厚海味鹹香的作用。

好喜歡哪。

 

福岡河豚白子

小缽裡的河豚白子以兩種方式呈現,在燈光的催化下,看起來亮晃晃的,有種特別珍貴的感覺。

不過也的確特別珍貴。不易取得且數量稀少的河豚白子,在阿龍師傅這裡的展現,卻是將其一則稍事炙烤、一則製成白子醬,加深了不同的體驗,奢侈得爽快。

烤過的河豚白子外皮帶些黏牙感、淡淡焦香氣;再連著底部的白子醬一起入口.整體吃起來滑嫩肥美,帶些顆粒沙沙的口感,即便是同一個食材,也將層次做得難以詬病。

 

小明蝦沾麵

炸得酥脆的小明蝦,外層的麵衣非常道地,在享受小明蝦的甜脆時,落進碗裡的顆顆麵衣,在湯裡變成了像是麵麩的口感,請務必要搭配著沾麵和湯汁一起吃,一點都不感任何油膩,意猶未盡。

上頭是生的櫻花蝦,一直以來對櫻花蝦的印象,都停留在最常見的乾貨,氣味濃郁具侵略性,這還是第一次吃到生食的櫻花蝦。沒有過於彰顯的香氣,而是自然的甜感,這完全翻轉了我對櫻花蝦的刻板印象。放在此處,更彰顯了整體的蝦味氣息,加乘的結果特別令人著迷。

餐敘來到尾聲,其實不難發現套餐的後半段,以油炸方式呈現的料理不少;不過也正因為因應食材,而做的各種調味拿捏精準,所以接連著吃下來也並不容易生膩,甚至順暢得令人更期待,我想這也是一種累積下來的功力展現吧。

 

北海道赤海膽柚子柿餅最中餅

片下薄薄的柿餅備用,以最中餅為底,依序放上醋飯、柿餅、赤海膽,對於這道料理的期待,也就跟著這麼一層一層的被堆疊起。忍不住吞了口水,轉頭問甩妹:「你覺得我有辦法一口吃掉嗎?」

最中餅的脆、柿餅的軟糯、加上被醋飯的酸感帶出的赤海膽氣味,極為鮮甜且滑嫩;細細咀嚼才緩緩散出來的柿餅清甜,留下意猶未盡的尾韻。

很值得啊,具個人色彩又非常討喜。

不過真的不要學我硬是一口吃掉耶,的確爽度很高,但是,

嗯,差點噎死。(大笑) 

 

厚蛋燒

龍割烹提供的厚蛋燒是採江戶前壽司的傳統做法製作,大致上的料理方式是以土雞蛋加入如真鯛、日本山藥等食材,以小火慢慢烘烤,製作出來的厚蛋燒,時常會被誤以為是真的起司蛋糕甜點般的綿密。

這樣的綿密口感,加上高甜感的入口滋味,我也的確時常在心裡,將它當作完美收尾的甜點之一(笑)

 

大和蜆赤味增

在豐富的餐期後,熱呼呼的赤味噌湯,暖烘烘的收尾。加入大和蜆的赤味噌湯,味噌的發酵氣息突出,喝來濃郁,且因著大和蜆的加入更顯甘甜。

我特別喜歡赤味噌的發酵澀感,和尾韻與食材融合之後,最尾端留下的清甜,怎麼喝都不膩。

 

黑松露海鹽冰淇淋/玄米抹茶

阿龍師傅自製的黑松露海鹽冰淇淋,真的是最完美的結束了。

沁涼的冰淇淋甜滋滋的,卻因為黑松露和海鹽的交融,有種處在料理和甜點的界線中央的錯覺;噴發的香氣像是呼應著餐期的總結:每道料理都在鹹甜、濃淡、香馥當中取得適當的平衡,就能找到最令人流連的姿態。

搭配的玄米抹茶香氣高雅,替身子做暖和的延續,讓餐敘的尾韻綿長至心底。

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或許是因為在台灣的日式料理非常蓬勃發展,人們對於各種形式的日式料理呈現一點都不陌生,不過其實大部分的人,卻對於模式看似較為接近的高端日式餐飲,像是懷石、壽司、割烹、會席等,沒有辦法明確且俐落的區分差別。

想來我自己也是這樣吧。不過近期在接觸了壽司餐廳,和這次割烹形式的龍割烹,我自己或許更喜歡割烹料理多一些。在壽司模式下,嘴拙的我可能沒有辦法在眾多魚材當中「明辨是非」;而割烹更接近多樣料理手法的展現,除了可以體驗師傅對於各種食材的想法排列展現,身為食客的我,也更能顯著地體驗箇中差異與堆疊。

而這回造訪龍割烹,讓我感覺到自己被好好地款待,也更期待接下來在不同的季節遞嬗中,阿龍師傅會有更加令人驚喜的展現。

 

龍割烹

地址:臺北市大安區大安路二段68號

電話:02-2226-0392

營業時間:12:00 – 14:00/18:30 – 22:00

龍割烹 inline 線上訂位連結

※採完全預約制,最晚須於用餐前一日在 inline 系統上訂位。

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