吳留手居食屋sake bar 用心創意料理更勝酒意 忠孝新生/八德路美食(2017.11已歇業)

在經過短暫的雞濃熟白湯拉麵的洗禮，吳留手拉麵在今年(2017) 8月初暫停營業後，月底便以全新姿態在原地點重新開業。沒有了拉麵，老闆與志同道合友人共同挑戰創意料理，有幾分餐酒館的氣息，搭配的卻是日式的Sake (清酒)。料理則不侷限邊界，顛覆了各樣食材熟悉的搭配，將許多元素以未曾想過的組合樣貌，呈現出細膩但不突兀，完美彰顯食材特色與風味的精緻佳餚。

文：甩 20170902

部落格原文：吳留手sake bar居食屋 用心創意料理更勝酒意 忠孝新生/八德路美食

吳留手在跨足拉麵之後，現今雖然暫時停止拉麵版圖，不過並沒因此停下腳步，所以反倒讓我更加期待其餐飲事業的下一步，又會是即將挑戰甚麼樣不同的領域。而就在今年(2017) 8月底時，耳聞吳留手在拉麵店原址更改型態，以截然不同的料理面對大眾的期待與檢視，讓我更加將對其興趣拉至高點。

之前曾經介紹過的拉麵，幸運地被吳留手老闆看見，於是在新型態試營運的初日，即收到了來自店家的邀約，便和妹妹ET欣然前往一探究竟。

※此篇為店家邀約，為個人真實感受，請安心閱讀。

店面風格和內部裝潢和之前拉麵店時是相同的，不過仍細心的將桌椅重新漆染成灰階色調，只是做了些小改變就能呈現出不同風格，不僅大大拉低之前拉麵店時濃厚的日系屋台風格，整體燈光也顯得不像之前是屬於較昏黃的狀態，很有巧思。

而因應新的店名「Sake Bar」，我特別喜歡在這面鐵皮牆上貼滿的酒標，日本清酒的酒標設計總是美麗且出色，集合起這些標籤就像是集了大成，有著完全不同的另一種粗曠風味。

服務人員請我們入座後，先將菜單拿給我們參考，有冷菜/沙拉、主菜、蔬菜/主食、炸物/湯品、甜點等大分類，看見菜名之前本來心理預期可能還是比較偏日式的料理，但看見一些有趣的菜名之後，便開始揣測原來是無國界料理，如此一來便全端看師傅功力，畢竟「創意料理」這個名字太過沉重，再加上「無國界」一詞實在太過放飛，每個人口味本就不盡相同，若是師傅對食材組合沒有特別縝密研究，非大好便是大壞啊！

如此一來要做單點自己選擇太過困難，便詢問是否有推出套餐組合，果然貼心的店家有推出一人$600、$800和$1000的套餐菜單，不過到訪時尚未將套餐菜單製作完成，所以沒能有圖片參考，但我想直接交給店家做搭配或許是最安全且輕鬆的方式吧！

我們這次品嘗的是一人$800 的套餐，共有九道料理，店家表示中間的這個價位，已經可以將目前的招牌料理都一網打盡，我想最適合像我有這樣選擇困難症的人了吧 (笑)

 

★無花果柿餅滑蛋沙拉 $210

首先上桌的是一開始光是看菜名，就完全吸引到我的無花果柿餅滑蛋沙拉。非常愛吃新鮮無花果的我，第一眼看見菜單時，就是先看見有三種佐無花果冷菜沙拉，其中更是這一道完全正中我下懷啊！

上頭堆放的是炸牛蒡，酥脆且富含香氣；中層襯著滑蛋，本來以為會是較中式類似滑蛋牛肉的那種，不過其實是加了美乃滋的蛋沙拉，和下方生菜及柿餅攪拌均勻後，再配上一旁的新鮮無花果，鮮甜滑嫩帶著生菜中芝麻葉、美生菜、蘿蔓等的些微苦感，特別清爽開胃啊！

還是不得不提及使用的無花果，這季吃了非常多無花果甜點的我，還是驚訝於吳留手所使用的無花果，真是我本季吃過最得宜且鮮甜多汁的果實了啊！老闆只透露是屏東產的無花果，然後笑了笑說：「得要甜，貴啊！」

 

★皮蛋泡菜 $120

上桌時服務人員說：可以先將皮蛋攪拌進泡菜會更好吃，於是我們以筷子夾斷皮蛋後嘗試拌勻，結果好難拌 (苦笑)，不過這不影響我們對它的喜愛，主要是從沒想過的這兩種食材，搭配起來會這麼討喜啊！

皮蛋特殊的氣味和黃金泡菜的微辣相互契合，上頭的蝦卵以及泡菜段的脆口度增加咀嚼感；些許紅胡椒粒和蝦夷蔥最後帶上些許嗆辣氣味，讓我們的味蕾再度受到刺激，唾液分泌得忍不住一口接一口。妹妹說這是他最喜歡的一道料理了。

 

★星鰻鱈魚肝 $150

在肥美的星鰻底下還藏著許多秘密，底部先是烘烤得酥脆的春捲皮，爾後舖上芝麻葉、淋上以美乃滋和芝麻醬製成的特製醬汁；放上滿滿地鱈魚肝後，才讓星鰻像是舖天蓋地的在最上頭搶奪目光，魚身上綴以甘味明顯的甜椒飾色。

星鰻富含油脂，和鱈魚肝兩者搭配起來容易顯得油膩，不過芝麻葉和醬汁的微苦口感，讓整體口感變得特別順口；而雖然個人口味上很能接受鱈魚肝，不過不太敢吃鱈魚肝的ET，在吃此道料理時，表示不似印象中的有腥味，是可以接受且順口的。

但最畫龍點睛的莫過於底層的春捲皮了，雖說芝麻葉生菜清脆，但春捲皮的酥脆更讓此道料理口感更加豐富，非常精彩。

 

★海膽蒸蛋 $100

向來不太愛吃海膽的我，抱著嘗試新東西的心態嚐了一口，沒想到海膽的鮮甜全都吃進了蒸蛋裡，也沒有我所害怕的海膽腥味。

而海膽本身在蒸炊過後，吃起來讓我想到有點類似台菜熱炒裡常見到的「魚膘」的口感，軟嫩帶咬勁。不過所使用的醬油鹹度較高，整體吃起來醬味過重、略蓋掉主體海鮮甘味，有點可惜。

 

★蒼蠅頭炒飯 $160

將中菜裡常見的菜色蒼蠅頭融合進炒飯裡，這道也是我光看見菜名就特別感興趣的料理之一。將韭菜花、豆豉、些許辣椒炒進飯裡，感覺起來真的有幾分蒼蠅頭的樣子呢。

不過預期心理下是將此道當作主食的，事後老闆說其實是希望這道炒飯能夠是當作一道料理呈現，所以調味上也會比較重。整體偏鹹且油，較不合我喜好，或許下手較重的調味佐餐酒更加合適吧！但老闆表示之後也會依照客人多方建議後再做調整。

 

★低溫爐烤伊比利豬 $480

近來在台北餐廳裡越來越常見伊比利豬的身影，但此等身價不斐的豬肉倒不是所有人都能輕易料理的。時常吃到將其料理失調的例子，反倒成為另類的「高級雷窟」。而吳留手則選擇先以乾式熟成後、再採低溫爐烤的方式呈現豬肉本身甘美，如此耗費心神讓我感到特別難得。

不過細膩的料理方式總有回饋，伊比利豬本身肉質嚼勁和肉汁肥美鮮甜，完全被鎖進低溫烘烤過的酥脆表皮裡。而肉中段呈血色的部分也無須擔心，伊比利豬因為飼養方式、飼料規定和品種的關係，是少數能夠毋須全熟也能安心食用的豬肉。

一旁則附上三種沾醬提味，分別黑色的是鯷魚橄欖、紅色的辣椒醬還有黃色的芥末籽醬。個人認為鯷魚橄欖醬和豬肉的風味特別相互襯托，但辣椒醬實在辣得過癮，而且還有未曾吃過的特殊香氣，詢問店家也只笑笑地說：「商業機密」。好吧，不過推這辣椒醬實在值得一嚐啊！

 

★炸乾式熟成雞肉 $180

同樣以乾式熟成方式製作的雞肉，老闆說伊比利豬風乾五天、這雞肉是三天。本來還心想是能有多少差異，但真的一口咬下的時候還是不禁嘖嘖稱奇啊！

其實炸皮裹粉方面並未覺得有其特別之處，但雞肉本身特別多汁軟嫩，當天實在太飽而外帶了沒吃完的炸雞回去，直到近深夜時再拿出來吃，雖然冷掉炸皮不用說一定韌了，但沒想到雞肉仍然在咬下時流出肉汁且同樣軟嫩，實在感到佩服。

同樣附上沾醬，同樣的辣椒醬，另外則是胡椒和日式美乃滋，屬於比較安全的作法。

 

★木耳蛤蜊湯 $80

將黑木耳和蛤蠣一同細火慢熬，將木耳熬煮出膠質後溶進湯水裡，除了讓湯變得濃稠，蛤蠣釋放出的鮮味也更加甜美。我想是因為變得濃稠的水分將其全都鎖住保留了吧！

而老闆表示也因為這樣濃稠的湯汁，蛤蠣吸進湯汁後因為液體密度不同，也會更加飽滿不容易乾扁掉，看起來更加肥美。本身雖然不太吃木耳這類稠稠的東西和湯品，但當天也同樣將湯全喝見底了。

 

★芝麻奶酪 $60

最後則是甜品芝麻奶酪。本來想著或許飯後甜品較簡單，應該是單純奶酪加上芝麻糊而已；但在吃的途中，一直覺得有個熟悉的甜味，但也不是從芝麻或牛乳本身釋放出來的。一問之下原來是因為是使用保久乳製作的！其中釋放出的乳醣讓整體吃起來更加香甜呢。

裏頭實實在在的芝麻糊，香氣也特別噴發。但吃到後來稍微感到甜度果然還是有些太高了(笑)

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吳留手這回推出的創意料理，將從未曾想過能放在一起的食材做了不同的搭配，並考量到各食材風味特色，做了許多創新但不顯突兀的細膩表現，相得益彰地迸發出許多新火花。雖仍有口味調整的空間，但目前的完成度之高非常難得。

老闆說許多人看見Sake Bar可能總感覺比較有距離感，但其實新型態是更重視料理部分的，老闆和精通料理的友人總說著想合作，這回決定轉型態後，兩人攜手合作，想將自己對料理的熱愛與想法表現出來，未來將會在兩到三個月便隨著季節產物來做菜單的更換，讓我更加期待未來的表現。

※未成年請勿飲酒※

※開車不喝酒 請指定安全駕駛※

 

日本語ガイド

今年の8月の始めにラーメンの販売を止め、月末にまたオープンして、新しい料理で、一から始めました。今はオーナーと友達と協力して、アイデア料理で行います。料理の形はビストロの感じが濃いですが、ワインではなく、日本酒は見どころです。

★おすすめ：イチジク干し柿たまごサラダ $210

 

地址：台北市中山區八德路二段279號

電話：02-2777-3332

營業時間：18:00-01:00

週日公休