吳留手居食屋sake bar 用心創意料理更勝酒意 忠孝新生/八德路美食(2017.11已歇業)

在經過短暫的雞濃熟白湯拉麵的洗禮,吳留手拉麵在今年(2017) 8月初暫停營業後,月底便以全新姿態在原地點重新開業。沒有了拉麵,老闆與志同道合友人共同挑戰創意料理,有幾分餐酒館的氣息,搭配的卻是日式的Sake (清酒)。料理則不侷限邊界,顛覆了各樣食材熟悉的搭配,將許多元素以未曾想過的組合樣貌,呈現出細膩但不突兀,完美彰顯食材特色與風味的精緻佳餚。

文:甩 20170902

部落格原文:吳留手sake bar居食屋 用心創意料理更勝酒意 忠孝新生/八德路美食

吳留手在跨足拉麵之後,現今雖然暫時停止拉麵版圖,不過並沒因此停下腳步,所以反倒讓我更加期待其餐飲事業的下一步,又會是即將挑戰甚麼樣不同的領域。而就在今年(2017) 8月底時,耳聞吳留手在拉麵店原址更改型態,以截然不同的料理面對大眾的期待與檢視,讓我更加將對其興趣拉至高點。

之前曾經介紹過的拉麵,幸運地被吳留手老闆看見,於是在新型態試營運的初日,即收到了來自店家的邀約,便和妹妹ET欣然前往一探究竟。

※此篇為店家邀約,為個人真實感受,請安心閱讀。

店面風格和內部裝潢和之前拉麵店時是相同的,不過仍細心的將桌椅重新漆染成灰階色調,只是做了些小改變就能呈現出不同風格,不僅大大拉低之前拉麵店時濃厚的日系屋台風格,整體燈光也顯得不像之前是屬於較昏黃的狀態,很有巧思。

而因應新的店名「Sake Bar」,我特別喜歡在這面鐵皮牆上貼滿的酒標,日本清酒的酒標設計總是美麗且出色,集合起這些標籤就像是集了大成,有著完全不同的另一種粗曠風味。

服務人員請我們入座後,先將菜單拿給我們參考,有冷菜/沙拉、主菜、蔬菜/主食、炸物/湯品、甜點等大分類,看見菜名之前本來心理預期可能還是比較偏日式的料理,但看見一些有趣的菜名之後,便開始揣測原來是無國界料理,如此一來便全端看師傅功力,畢竟「創意料理」這個名字太過沉重,再加上「無國界」一詞實在太過放飛,每個人口味本就不盡相同,若是師傅對食材組合沒有特別縝密研究,非大好便是大壞啊!

如此一來要做單點自己選擇太過困難,便詢問是否有推出套餐組合,果然貼心的店家有推出一人$600、$800和$1000的套餐菜單,不過到訪時尚未將套餐菜單製作完成,所以沒能有圖片參考,但我想直接交給店家做搭配或許是最安全且輕鬆的方式吧!

我們這次品嘗的是一人$800 的套餐,共有九道料理,店家表示中間的這個價位,已經可以將目前的招牌料理都一網打盡,我想最適合像我有這樣選擇困難症的人了吧 (笑)

 

★無花果柿餅滑蛋沙拉 $210

首先上桌的是一開始光是看菜名,就完全吸引到我的無花果柿餅滑蛋沙拉。非常愛吃新鮮無花果的我,第一眼看見菜單時,就是先看見有三種佐無花果冷菜沙拉,其中更是這一道完全正中我下懷啊!

上頭堆放的是炸牛蒡,酥脆且富含香氣;中層襯著滑蛋,本來以為會是較中式類似滑蛋牛肉的那種,不過其實是加了美乃滋的蛋沙拉,和下方生菜及柿餅攪拌均勻後,再配上一旁的新鮮無花果,鮮甜滑嫩帶著生菜中芝麻葉、美生菜、蘿蔓等的些微苦感,特別清爽開胃啊!

還是不得不提及使用的無花果,這季吃了非常多無花果甜點的我,還是驚訝於吳留手所使用的無花果,真是我本季吃過最得宜且鮮甜多汁的果實了啊!老闆只透露是屏東產的無花果,然後笑了笑說:「得要甜,貴啊!」

 

★皮蛋泡菜 $120

上桌時服務人員說:可以先將皮蛋攪拌進泡菜會更好吃,於是我們以筷子夾斷皮蛋後嘗試拌勻,結果好難拌 (苦笑),不過這不影響我們對它的喜愛,主要是從沒想過的這兩種食材,搭配起來會這麼討喜啊!

皮蛋特殊的氣味和黃金泡菜的微辣相互契合,上頭的蝦卵以及泡菜段的脆口度增加咀嚼感;些許紅胡椒粒和蝦夷蔥最後帶上些許嗆辣氣味,讓我們的味蕾再度受到刺激,唾液分泌得忍不住一口接一口。妹妹說這是他最喜歡的一道料理了。

 

★星鰻鱈魚肝 $150

在肥美的星鰻底下還藏著許多秘密,底部先是烘烤得酥脆的春捲皮,爾後舖上芝麻葉、淋上以美乃滋和芝麻醬製成的特製醬汁;放上滿滿地鱈魚肝後,才讓星鰻像是舖天蓋地的在最上頭搶奪目光,魚身上綴以甘味明顯的甜椒飾色。

星鰻富含油脂,和鱈魚肝兩者搭配起來容易顯得油膩,不過芝麻葉和醬汁的微苦口感,讓整體口感變得特別順口;而雖然個人口味上很能接受鱈魚肝,不過不太敢吃鱈魚肝的ET,在吃此道料理時,表示不似印象中的有腥味,是可以接受且順口的。

但最畫龍點睛的莫過於底層的春捲皮了,雖說芝麻葉生菜清脆,但春捲皮的酥脆更讓此道料理口感更加豐富,非常精彩。

 

★海膽蒸蛋 $100

向來不太愛吃海膽的我,抱著嘗試新東西的心態嚐了一口,沒想到海膽的鮮甜全都吃進了蒸蛋裡,也沒有我所害怕的海膽腥味。

而海膽本身在蒸炊過後,吃起來讓我想到有點類似台菜熱炒裡常見到的「魚膘」的口感,軟嫩帶咬勁。不過所使用的醬油鹹度較高,整體吃起來醬味過重、略蓋掉主體海鮮甘味,有點可惜。

 

★蒼蠅頭炒飯 $160

將中菜裡常見的菜色蒼蠅頭融合進炒飯裡,這道也是我光看見菜名就特別感興趣的料理之一。將韭菜花、豆豉、些許辣椒炒進飯裡,感覺起來真的有幾分蒼蠅頭的樣子呢。

不過預期心理下是將此道當作主食的,事後老闆說其實是希望這道炒飯能夠是當作一道料理呈現,所以調味上也會比較重。整體偏鹹且油,較不合我喜好,或許下手較重的調味佐餐酒更加合適吧!但老闆表示之後也會依照客人多方建議後再做調整。

 

★低溫爐烤伊比利豬 $480

近來在台北餐廳裡越來越常見伊比利豬的身影,但此等身價不斐的豬肉倒不是所有人都能輕易料理的。時常吃到將其料理失調的例子,反倒成為另類的「高級雷窟」。而吳留手則選擇先以乾式熟成後、再採低溫爐烤的方式呈現豬肉本身甘美,如此耗費心神讓我感到特別難得。

不過細膩的料理方式總有回饋,伊比利豬本身肉質嚼勁和肉汁肥美鮮甜,完全被鎖進低溫烘烤過的酥脆表皮裡。而肉中段呈血色的部分也無須擔心,伊比利豬因為飼養方式、飼料規定和品種的關係,是少數能夠毋須全熟也能安心食用的豬肉。

一旁則附上三種沾醬提味,分別黑色的是鯷魚橄欖、紅色的辣椒醬還有黃色的芥末籽醬。個人認為鯷魚橄欖醬和豬肉的風味特別相互襯托,但辣椒醬實在辣得過癮,而且還有未曾吃過的特殊香氣,詢問店家也只笑笑地說:「商業機密」。好吧,不過推這辣椒醬實在值得一嚐啊!

 

★炸乾式熟成雞肉 $180

同樣以乾式熟成方式製作的雞肉,老闆說伊比利豬風乾五天、這雞肉是三天。本來還心想是能有多少差異,但真的一口咬下的時候還是不禁嘖嘖稱奇啊!

其實炸皮裹粉方面並未覺得有其特別之處,但雞肉本身特別多汁軟嫩,當天實在太飽而外帶了沒吃完的炸雞回去,直到近深夜時再拿出來吃,雖然冷掉炸皮不用說一定韌了,但沒想到雞肉仍然在咬下時流出肉汁且同樣軟嫩,實在感到佩服。

同樣附上沾醬,同樣的辣椒醬,另外則是胡椒和日式美乃滋,屬於比較安全的作法。

 

★木耳蛤蜊湯 $80

將黑木耳和蛤蠣一同細火慢熬,將木耳熬煮出膠質後溶進湯水裡,除了讓湯變得濃稠,蛤蠣釋放出的鮮味也更加甜美。我想是因為變得濃稠的水分將其全都鎖住保留了吧!

而老闆表示也因為這樣濃稠的湯汁,蛤蠣吸進湯汁後因為液體密度不同,也會更加飽滿不容易乾扁掉,看起來更加肥美。本身雖然不太吃木耳這類稠稠的東西和湯品,但當天也同樣將湯全喝見底了。

 

★芝麻奶酪 $60

最後則是甜品芝麻奶酪。本來想著或許飯後甜品較簡單,應該是單純奶酪加上芝麻糊而已;但在吃的途中,一直覺得有個熟悉的甜味,但也不是從芝麻或牛乳本身釋放出來的。一問之下原來是因為是使用保久乳製作的!其中釋放出的乳醣讓整體吃起來更加香甜呢。

裏頭實實在在的芝麻糊,香氣也特別噴發。但吃到後來稍微感到甜度果然還是有些太高了(笑)

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吳留手這回推出的創意料理,將從未曾想過能放在一起的食材做了不同的搭配,並考量到各食材風味特色,做了許多創新但不顯突兀的細膩表現,相得益彰地迸發出許多新火花。雖仍有口味調整的空間,但目前的完成度之高非常難得。

老闆說許多人看見Sake Bar可能總感覺比較有距離感,但其實新型態是更重視料理部分的,老闆和精通料理的友人總說著想合作,這回決定轉型態後,兩人攜手合作,想將自己對料理的熱愛與想法表現出來,未來將會在兩到三個月便隨著季節產物來做菜單的更換,讓我更加期待未來的表現。

※未成年請勿飲酒※

※開車不喝酒 請指定安全駕駛※

 

日本語ガイド

今年の8月の始めにラーメンの販売を止め、月末にまたオープンして、新しい料理で、一から始めました。今はオーナーと友達と協力して、アイデア料理で行います。料理の形はビストロの感じが濃いですが、ワインではなく、日本酒は見どころです。

★おすすめ:イチジク干し柿たまごサラダ $210

 

地址:台北市中山區八德路二段279號

電話:02-2777-3332

營業時間:18:00-01:00

週日公休



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