HUGH dessert dining,擷取四樓的日光,洗練成街區轉角的驚嘆流光/台北預約制甜點私廚

經過了一季的沉潛,HUGH LAB 結束了實驗性質較重的「LAB」形式,更名為 HUGH dessert dining,並且以新的空間、更俐落的樣貌,在 2021 年的春天重新和大家見面。

相較於當初在四樓時賦予人的白色印象,這回的新空間選擇了沉穩的黑色調性,在大龍峒的轉角像是鑿出了一個洞穴般的基地,而這個基地卻改變了整個街區的氛圍。透過朦朧的長虹玻璃,由外而內的婆娑人影、或是由內而外的街景流光,都替看似冷調的黑色空間增加了生動。

就彷彿擷取了那個四樓空間的某一段日光,移植到了這個轉角,然後讓這些光,陪著 HUGH 繼續開拓更多不一樣的甜點視野風景。

文:甩甩20210403

從 2019 年的初夏和 HUGH LAB 相遇之後,便每季都期待著 HUGH 又會以什麼樣的季節食材,帶給所有人不同的甜點想像;一年多下來逐漸成為一種習慣,就像是每個季節都要嚐過了 HUGH 的甜點,才有替遞嬗揭開序幕的感覺。

於是在 2020 的年尾,HUGH LAB 宣告了新計劃的啟動時,一方面特別開心地期待,但也失落得像是無法迎來冬天一般失落。

幸好的是,這樣的等待並沒有太久,在春天的起始,收到了訊息:「您好,我們回來了!」

雖然距離舊址不遠,不過 HUGH 的新址離我家更近了,某日下班後騎車到了該街區,想說:「繞去看看究竟在哪好了?」循著地圖查找時還摸不著頭緒:「這拉下鐵門的外觀也看起來太老舊了吧?」沒想到造訪當天,卻被 HUGH 的全新樣貌,給驚訝得有些感動。

拉開鐵門才會發現,老公寓的轉角外柱模樣就這麼被保留,讓 HUGH dessert dining 的整個門面就像是將公寓的一樓鑿空,再這麼將其鑲崁進去,奇異的設計帶些未來感,獨特又美麗。

我好喜歡從門面就可以看見關於玻璃的曲線,這些曲線的流動就這麼一直延伸到室內,從日光穿透長虹玻璃的良好採光開始折射、座椅區的圓弧凹陷、纖細輕巧的燈具、乃至空間深處的屏風邊角,都有著好看的弧線,彷彿將所有闖進室內的光都蒐集起來,然後延展成室內每一個如光流動的細節。

除了光影的流動,在容易顯得生冷的黑色調裡,設置了木質的桌椅和暖色燈光,都讓室內空間的氣質變得柔和;而我更喜歡吧檯選擇呈現的質感,保留了一些木頭的質地,上頭再融合了黑,有一些個性傲氣、更多一些溫和柔軟,就和 HUGH 的甜點予人的氣質不謀而合。

不過這一切的冷調與溫和,大抵是只要看著 Victor 和 Kent 兩個人,在工作檯裡外忙碌的身影,就能揉合成只屬於 HUGH 的最好風景吧。

 

$1000/set

從最初以甜點作為主角,發展出以不同食材及表現方式呈現出甜點套餐的模式,如果說當初的 HUGH LAB 還在摸索當中的平衡,那麼經過這一年多的洗禮,HUGH dessert dining 則讓人感受到屬於他們自己的、更加洗練的完整呈現方式。

套餐道數比起以往的三道多增加了一道,並且還可以加購一道主廚的即興創作,整體的起承轉合因此更加飽滿與完整。

 

橙皮粉、蛋白霜、檸檬奶霜、香草酥餅、柳橙果膠

新序章開場的甜點,比起以往印象中的首道甜點來得更加可愛,似乎加深了「開胃菜」的即視感;我相當喜歡柑橘類水果的組合,高甜的蛋白霜、酸楚及香氣並重的柳橙和檸檬,小巧的開胃菜一口解決,各種滋味一口氣迸發,即刻感受到嗜甜的味覺是如何在一瞬間被點亮、口感卻又如斯鬆脆輕盈,過癮!

 

香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油

在新空間籌備的期間,Victor 和 Kent 也沒閒著,三、四個月的時間裡也辦了一些合作餐會。我正好在 2020 年的 12 月時,到了台南參加了HUGH 與鬼咖啡及 MOONROCK 的三方餐會「鬼交饗」。當時的其中一道,便是這以白花椰菜為主角的甜點。也因此,當同桌好友們正驚訝於白花椰菜該如何入甜點時,我心裡已經大致勾回了當初的印象。

不過讓我驚訝的是,當時還覺得雖然特別、但白花椰菜的濃重菜味還是有點突兀;這回再嚐,白花椰菜的氣味仍然濃重,卻少掉了許多菜味。白花椰菜泥加入香草處理,搭配烤杏仁冰淇淋,整體的乳化讓入口感相當滑順;上方的白花椰菜薄片清脆水潤、杏仁脆片的堅果香和焦化奶油的香氣,都讓這道甜點的層次份量越趨豐腴,是很特別且會令人留下深刻印象的一道甜點。

白花椰菜這樣的食材選擇,呈現出像是遊走在鹹食和甜點之間的體驗,味覺上的相互撞擊非常精彩。

 

鳳梨與青木瓜莎莎、蜂蜜冰淇淋、柚子鮮奶油、焦化鳳梨脆片

這讓我想起了最初品嘗 HUGH 的甜點時,同樣也是有以鳳梨為主角的一道甜點,當時是以鳳梨作成薄片的千層狀,有著較突出的鳳梨本身的酸甜香氣;這回選擇了以青木瓜搭配鳳梨製成莎莎,搭配蜂蜜香氣濃郁的冰淇淋和柚子鮮奶油,脆口的焦化鳳梨脆片陪襯。

青木瓜似乎中和了不少單吃鳳梨果肉時的強烈酸甜氣,讓咀嚼時感受到的酸甜變得柔和,且柚子和蜂蜜的香氣馥郁,各部的存在感都很厚實、卻又相當清爽,鮮明又不帶攻擊性,對我來說,幾乎是最接近印象中的 HUGH 的甜點樣貌。

 

白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞

本來就相當喜歡桂花的香氣,不過平時其實怕極了白木耳;大抵是這一道甜點,讓我總算對這些食材徹底改觀。

白木耳、桂花、枸杞,這樣的食材搭配幾乎是最傳統印象裡的中式甜湯,在 Victor 的巧思下,白木耳變成帶有嚼勁的白酒凍,入口時和著一旁的泡泡,桂花香氣倏地在口中擴散開來;一旁的桂花白巧克力慕斯和風味白酒雪酪,加深了主體白酒凍和桂花、在香氣和食感上的豐厚程度;尾端才感受到糖漬枸杞和撒上的枸杞粉的甜感,做了餘韻綿長的收尾。

這道甜點對我來說像是一種對於傳統的新譯,無比優雅,大概是本季菜單裡最喜歡的一道了。

 

主廚即興創作/加購 $300

草莓奶霜、覆盆子糖漿、糖漬草莓、香草酥餅、紫蘇葉、紫蘇冰淇淋

加購的即興創作以季節水果的草莓為主角,糖漬草莓被覆盆子糖漿釀得晶透,幾乎像是透著光芒的寶石。這讓草莓不只香甜,更多了不同深淺的莓果氣息;在這樣香甜的氣息中,以紫蘇作為襯托的香氣亮點,整體的平衡感意外地有些搖晃卻又微妙地穩固,但這樣的晃蕩下,我是盪向了喜歡的那一邊。

 

巧克力慕斯、龍眼乾、巧克力戚風蛋糕、巧克力酥粒

熟悉的伴茶小點,被正式納入了套餐之中,做為輕巧又紮實的收尾。這也是在熟悉的模樣中,點綴了不同的亮點:當我吃到龍眼乾時,真的沒想到龍眼乾的氣味會和巧克力如此契合,直到最後都還是充滿驚喜。

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記得 2019 年第一次嚐了 HUGH LAB 的夏季套餐,我曾經和同行的好友討論過:「整個套餐吃下來真的覺得每道都很有水準,但吃完之後是不是感覺有點太『空靈』了?」

那時候的呈現很棒啊,有種與世無爭的仙氣,飄飄然地;不過現在的 HUGH dessert dining 就像是在空中翩然觀察了許久後,總算將經驗淬鍊,讓套餐形式和呈現方式更加明確完整。相較於從前的空靈,現在各方面都更加圓潤飽滿,充滿底氣。

冷冽而溫和、衝突而和諧,我們能夠擁有 HUGH 是幸運地,幸運在有他們替我們開展更多甜點風景。

 

HUGH dessert dining

地址:臺北市台北市大同區重慶北路三段136巷56號

電話:未提供

營業時間:13:00-15:30、16:00-18:30

※採完全預約制,預約方式及開放日期請參考店家粉絲專頁公告。

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