2021.04.15

HUGH dessert dining,擷取四樓的日光,洗練成街區轉角的驚嘆流光/台北預約制甜點私廚

經過了一季的沉潛，HUGH LAB 結束了實驗性質較重的「LAB」形式，更名為 HUGH dessert dining，並且以新的空間、更俐落的樣貌，在 2021 年的春天重新和大家見面。

相較於當初在四樓時賦予人的白色印象，這回的新空間選擇了沉穩的黑色調性，在大龍峒的轉角像是鑿出了一個洞穴般的基地，而這個基地卻改變了整個街區的氛圍。透過朦朧的長虹玻璃，由外而內的婆娑人影、或是由內而外的街景流光，都替看似冷調的黑色空間增加了生動。

就彷彿擷取了那個四樓空間的某一段日光，移植到了這個轉角，然後讓這些光，陪著 HUGH 繼續開拓更多不一樣的甜點視野風景。

文：甩甩20210403

從 2019 年的初夏和 HUGH LAB 相遇之後，便每季都期待著 HUGH 又會以什麼樣的季節食材，帶給所有人不同的甜點想像；一年多下來逐漸成為一種習慣，就像是每個季節都要嚐過了 HUGH 的甜點，才有替遞嬗揭開序幕的感覺。

於是在 2020 的年尾，HUGH LAB 宣告了新計劃的啟動時，一方面特別開心地期待，但也失落得像是無法迎來冬天一般失落。

幸好的是，這樣的等待並沒有太久，在春天的起始，收到了訊息：「您好，我們回來了！」

雖然距離舊址不遠，不過 HUGH 的新址離我家更近了，某日下班後騎車到了該街區，想說：「繞去看看究竟在哪好了？」循著地圖查找時還摸不著頭緒：「這拉下鐵門的外觀也看起來太老舊了吧？」沒想到造訪當天，卻被 HUGH 的全新樣貌，給驚訝得有些感動。

拉開鐵門才會發現，老公寓的轉角外柱模樣就這麼被保留，讓 HUGH dessert dining 的整個門面就像是將公寓的一樓鑿空，再這麼將其鑲崁進去，奇異的設計帶些未來感，獨特又美麗。

我好喜歡從門面就可以看見關於玻璃的曲線，這些曲線的流動就這麼一直延伸到室內，從日光穿透長虹玻璃的良好採光開始折射、座椅區的圓弧凹陷、纖細輕巧的燈具、乃至空間深處的屏風邊角，都有著好看的弧線，彷彿將所有闖進室內的光都蒐集起來，然後延展成室內每一個如光流動的細節。

除了光影的流動，在容易顯得生冷的黑色調裡，設置了木質的桌椅和暖色燈光，都讓室內空間的氣質變得柔和；而我更喜歡吧檯選擇呈現的質感，保留了一些木頭的質地，上頭再融合了黑，有一些個性傲氣、更多一些溫和柔軟，就和 HUGH 的甜點予人的氣質不謀而合。

不過這一切的冷調與溫和，大抵是只要看著 Victor 和 Kent 兩個人，在工作檯裡外忙碌的身影，就能揉合成只屬於 HUGH 的最好風景吧。

$1000／set

從最初以甜點作為主角，發展出以不同食材及表現方式呈現出甜點套餐的模式，如果說當初的 HUGH LAB 還在摸索當中的平衡，那麼經過這一年多的洗禮，HUGH dessert dining 則讓人感受到屬於他們自己的、更加洗練的完整呈現方式。

套餐道數比起以往的三道多增加了一道，並且還可以加購一道主廚的即興創作，整體的起承轉合因此更加飽滿與完整。

橙皮粉、蛋白霜、檸檬奶霜、香草酥餅、柳橙果膠

新序章開場的甜點，比起以往印象中的首道甜點來得更加可愛，似乎加深了「開胃菜」的即視感；我相當喜歡柑橘類水果的組合，高甜的蛋白霜、酸楚及香氣並重的柳橙和檸檬，小巧的開胃菜一口解決，各種滋味一口氣迸發，即刻感受到嗜甜的味覺是如何在一瞬間被點亮、口感卻又如斯鬆脆輕盈，過癮！

香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油

在新空間籌備的期間，Victor 和 Kent 也沒閒著，三、四個月的時間裡也辦了一些合作餐會。我正好在 2020 年的 12 月時，到了台南參加了HUGH 與鬼咖啡及 MOONROCK 的三方餐會「鬼交饗」。當時的其中一道，便是這以白花椰菜為主角的甜點。也因此，當同桌好友們正驚訝於白花椰菜該如何入甜點時，我心裡已經大致勾回了當初的印象。

不過讓我驚訝的是，當時還覺得雖然特別、但白花椰菜的濃重菜味還是有點突兀；這回再嚐，白花椰菜的氣味仍然濃重，卻少掉了許多菜味。白花椰菜泥加入香草處理，搭配烤杏仁冰淇淋，整體的乳化讓入口感相當滑順；上方的白花椰菜薄片清脆水潤、杏仁脆片的堅果香和焦化奶油的香氣，都讓這道甜點的層次份量越趨豐腴，是很特別且會令人留下深刻印象的一道甜點。

白花椰菜這樣的食材選擇，呈現出像是遊走在鹹食和甜點之間的體驗，味覺上的相互撞擊非常精彩。

鳳梨與青木瓜莎莎、蜂蜜冰淇淋、柚子鮮奶油、焦化鳳梨脆片

這讓我想起了最初品嘗 HUGH 的甜點時，同樣也是有以鳳梨為主角的一道甜點，當時是以鳳梨作成薄片的千層狀，有著較突出的鳳梨本身的酸甜香氣；這回選擇了以青木瓜搭配鳳梨製成莎莎，搭配蜂蜜香氣濃郁的冰淇淋和柚子鮮奶油，脆口的焦化鳳梨脆片陪襯。

青木瓜似乎中和了不少單吃鳳梨果肉時的強烈酸甜氣，讓咀嚼時感受到的酸甜變得柔和，且柚子和蜂蜜的香氣馥郁，各部的存在感都很厚實、卻又相當清爽，鮮明又不帶攻擊性，對我來說，幾乎是最接近印象中的 HUGH 的甜點樣貌。

白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞

本來就相當喜歡桂花的香氣，不過平時其實怕極了白木耳；大抵是這一道甜點，讓我總算對這些食材徹底改觀。

白木耳、桂花、枸杞，這樣的食材搭配幾乎是最傳統印象裡的中式甜湯，在 Victor 的巧思下，白木耳變成帶有嚼勁的白酒凍，入口時和著一旁的泡泡，桂花香氣倏地在口中擴散開來；一旁的桂花白巧克力慕斯和風味白酒雪酪，加深了主體白酒凍和桂花、在香氣和食感上的豐厚程度；尾端才感受到糖漬枸杞和撒上的枸杞粉的甜感，做了餘韻綿長的收尾。

這道甜點對我來說像是一種對於傳統的新譯，無比優雅，大概是本季菜單裡最喜歡的一道了。