LAB by Monsoon 季風食研,重新詮釋客家風土,將小時候的記憶之味帶給世界/士林早午餐推薦

選在士林夜市裡,位於三樓的隱密空間,前方看出去色彩斑斕的招牌有些曼谷的氣息、後方看出去有奔騰的捷運和靜謐的遠山,正像是 LAB by Monsoon 季風食研想要帶給大家更多元的料理體驗。對於客家料理瞭解不多,大抵有些刻板的印象,我想 LAB by Monsoon 的出現,或許就是為了打破、並顛覆和我一樣的人對於客家料理的粗淺認識吧。

從前客家人起得早、開始做工前總會吃上一頓豐盛飽足的早餐,以維持一上午的體力;小時候在這樣環境長大的主廚,在思考客家菜不同可能性時,最先確認的定位,便是同樣符合現代人生活習慣的「早午餐」,以早午餐的形式,並且以像是鹹湯圓、金瓜炒米粉、漬福菜等元素,詮釋經典客家菜的不同可能性,在這些創意飽滿的料理中,繼續封藏舊時的回憶。

文:甩甩20210123

突然其來的休假,問了問好友是否有既定行程可以讓我跟著去玩,好友提及他預約了一家店下午的位置,就在離我家很近的士林夜市,想當然我自然是跟上了。出發前好好地查找了地址,才後知後覺地發現原來正是從前自己非常喜歡的 好福食研室  (現為 EMBERS 團隊) 原本的舊址。

位在士林夜市的大馬路旁,打開那一扇通往三樓的門,一開一闔之間便像是瞬間隔絕了什麼,直接將熱鬧地段的喧騰視若無睹般,整個空間沉靜得不可思議。不管來過幾次,這個空間都一直給我如此神奇的感覺。也因此,當初在好福食研室即將邁向下一個階段時,總是暗暗期盼下一個接手這個空間的人,希望可以好好地保留下這樣的氛圍。

一踏上熟悉的三樓,我就知道這個空間的美好有被懂得,舒服的空氣被 LAB by Monsoon 很好地保留了下來。

裸露著的紅磚牆面、金屬質地的吧檯和開放式的廚房工作區,隨著主廚料理的過程一併感受空間的流動感;餐桌之間的距離變得更為寬敞,並擺設了不少充滿復古風情的老件,襯得整個空間更有味道。

牆面上掛著大大的「喬喬看國術館」的匾額,覺得有趣便問了主廚,主廚 Ted 說:「就像去國術館喬筋骨,我將客家元素結合進不同的料理中,用不同的方式,『喬』出料理最舒服的樣子,也用料理『喬』進吃進嘴的人的心裡。」

戶外區擺上了高腳桌椅,天氣好的時候坐在戶外位置用餐的話,想來也相當舒服;尤其靠外牆的陽台部分變得更加綠蔭扶疏,真的頗有遺世秘境之感。我還看見牆面上保留著從前好福食研室的燈飾「Smoke Grill」,瞬間回憶都出現了,回到室內座位上,滔滔不絕地和好友們分享著這個空間現在和從前的改變,囉嗦得連我自己回想起來都羞愧(笑)

不過也正因為如此吧,新的風景和舊的回憶重疊在一起,大概可以感受到承接這個空間的 LAB by Monsoon,勢必很懂得保留、並延續過往時光的美好部分,讓它們可以以新的樣貌,繼續陪伴著一起擁有回憶的人們創造新的記憶。

想到這,我便更加期待接下來要上桌的餐點了。

LAB by Monsoon 是以「世界的客家」與「台灣茶」做為整體設計的主軸,是一個為期三年的計畫。主廚 Ted 是客家小孩,小時候大人們起得早,上工前為了儲備體力,早上的第一頓飯總是需要吃得特別飽,其中更是會吃較多澱粉類的食物,也才有了像是米粉、湯圓這樣的料理出現在早餐裡。

於是 Ted 在這個空間的第一個嘗試,便是以像是福菜、客家鹹湯圓、金瓜炒米粉,這樣充滿著濃濃客家風情的元素,來做為 LAB by Monsoon 的第一份菜單。(未來會以兩個月為一個周期更換一次新菜單。)

 

湯圓的自由式 $280

這道客家鹹湯圓可真夠「自由」的了(笑)  Ted 說,其實他碰過很多人,是真的還不知道原來湯圓是可以吃鹹的!於是想以不同的方式呈現這道經典的客家菜,希望讓吃到的人可以有:「原來湯圓也可以這樣吃!」的感覺。

之於我,對於客家鹹湯圓的味道上還算是熟悉,當看見上桌的湯圓竟是以乾的樣貌盛盤、看起來像是熱炒一般的方式上桌,還是感到頗為驚訝跟有趣。看起來呈現帶暗紫色的湯圓是以紫地瓜製作,湯圓表面以稍微煎過,帶著不同的香氣;上方則是以油蔥炒韭菜花、絞肉等,我和好友各嘗過一口之後,忍不住說:「這吃起來就是客家鹹湯圓的味道耶!」(不然呢XD)

吃起來的整體香氣相當厚實,各式配料調味帶力道又不過度,我特別喜歡盤上以沾醬方式呈現的山茼蒿醬,特殊的蔬菜香氣,讓香氣層次更加豐富;湯圓也是適當的嚼勁,保有口感又不過於黏牙。也或許是因為以乾的方式呈現,吃起來比印象中湯的鹹湯圓來得清爽許多。

若還是感到口味較重,旁邊也有附上一碗蘿蔔清湯,清淡甘口,無論一口湯圓一口熱湯、或是索性直接將乾料們一起加入湯裡面食用,都很適合。

當天嘗試過的三道料理,我和好友們都一致認為這道「湯圓的自由式」,是我們最喜歡的一道料理。

 

米粉想出國 $260

當天太急著趕快趁熱吃,這道「米粉想出國」便沒能拍攝到內裡的內餡部分。大致上是以金瓜炒米粉這道經典料理作為概念重組,底下是以蛋皮包裹著米粉,讓我覺得有些像中菜裡「合菜戴帽」或是「兩面黃」這樣的樣貌呈現。

對於米粉的印象,大概會是一般吃到的炒米粉那樣,口感Q彈的樣貌,「那都不是純米粉啦!」 Ted 笑說。的確,我們當天吃到的內裡的米粉,堆得紮紮實實的,口感一咬即斷,但相當飽足,或許以純「米」製成的「粉」的確該是這樣的口感才是自然的吧?

上方的炒料以豬肉絲、蒜苗、香菇、蝦米等製成,香氣在入口時比起客家湯圓的炒料而言,更加濃郁厚實,不過吃起來的氣味印象,和客家鹹湯圓的炒料似乎有些相似。這方面倒是在搭配不同的主要食材和調味之後,呈現起來的感覺截然不同。

本來覺得比較可惜的,是南瓜的部分是刨成薄片生食,沒能起到像是金瓜炒米粉那樣的濃郁南瓜香氣和甜感。不過 Ted 在餐後和我們說道:「其實我們比較希望它是以溫沙拉的方式呈現啦,所以才會選擇生食。」如此一來似乎變得更能理解與認同。

溫沙拉的概念,於是一旁附上了沙拉的淋醬,淋醬部分則是以巴薩米可醋搭配桔醬,酸感中帶著柑橘果香,讓整道料理在濃厚的香氣中,仍然清爽飽足。

 

福菜咖哩結連理 $280

「福菜咖哩結連理」大概是當天三道料理中,調味上最厚重的一道了。這樣的厚重來自福菜和印度香料咖哩的結合,福菜特殊的氣味,加在咖哩中的效果,讓我想起了日式咖哩中,常會附上的「福神漬」,看起來似乎略帶違和,卻再般配不過。

厚重的調味卻不會令人感到負擔,而是一口接一口的配著略帶鍋巴感的薑黃飯入口;表皮煎得酥脆、肉質仍保持多汁軟嫩的雞肉,各部結合在一起,吃起來十分過癮。

其中,我特別喜歡和客家鹹湯圓相同、點綴在雞肉上方的山茼蒿醬;以及裝在小湯勺裡頭、隨盤附上的薑片。這個薑片是經過酸梅和高粱醋的醃漬,咀嚼時特別爽脆多汁、酸度頗高,在吃多了較重口的料理之後咬上一片,食欲馬上又都回來了,特別爽快!

 

蜜香茂谷柑紅茶/蘋果洛神烏龍茶/玫瑰紅棗舒福茶 各 $220

菜單上搭配的茶飲,則是共同創建空間的創意人 Phil 負責,提供各種以台灣茶為基底的茶飲,也有提供各式康普茶。我們當天三個人分別點了不同風味的冷熱茶飲,沒能嘗試康普茶;餐後和主廚聊天時,才知道主廚私心覺得搭配康普茶,是最合適不過的組合,看來下回要再去試試了!

當天我貪涼,點了冰的蜜香茂谷柑紅茶,個人覺得製成冰飲之後,各部的香氣風味被減弱不少,有些可惜。好友兩人的熱茶,我特別喜歡蘋果洛神烏龍茶,酸甜果香氣之後才是圓潤的烏龍茶香,喝起來相當舒服;另一款玫瑰紅棗舒福茶,我反而覺得果香氣較蘋果洛神烏龍茶更為紮實,淡淡的玫瑰香氣,讓喜歡玫瑰氣味的好友讚賞不已。

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「其實我只是把我小時候吃到的東西,分解之後再用我的方式重新呈現出來而已。」

餐後和主廚 Ted 再好好地聊一聊,Ted 一邊說著 Monsoon 的概念和發展方向,一邊像「獻寶」一般向我展示著櫃台桌上的瓶瓶罐罐,原來那些都是許多醃漬品,像是我們方才料理中也有吃到的福菜,或是還年輕著、醃沒多久的菜脯,一罐罐開著、讓我聞看看香氣。

然後和我說著空間,像是陽台外圍看得見顏色繽紛的招牌,Ted 笑說他總覺得像泰國街景;或是後方窗戶可以看見呼嘯而過的捷運、還有再遠一些的山的模樣。熱愛料理、熱愛這個空間、熱愛自己正在做的事、並且對接下來的「實驗」有著深深期許,那樣子的表情讓人聽著看著都跟著興奮。

我想起在 LAB by Monsoon 的粉絲專頁上看到的一句話:「季節的風,帶您往想像方向飛。」這陣風吹到了士林,我開始期待 LAB by Monsoon 在士林的這段期間裡,會繼續用怎麼樣的方式,讓大家看見關於台灣的各種風土樣貌。

 

LAB by Monsoon

地址:臺北市士林區文林路126號3樓

電話:0921-991-423

營業時間:週四至週日 11:00-18:00

週一至週三公休

※採完全預約制,預約請私訊粉絲專頁。

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