2022.05.12

農食憶料理坊-生態廚師回到家鄉,以味道保存記憶/彰化美食推薦

傳統中餐出身的阿瑜師，無論廣東、川菜、台菜、客家菜都難不倒他；也曾在澳洲工作、更任職過月子餐的中央廚房主廚，在經過這些歷程的洗禮之後，在去年回到家鄉彰化，實現自己開店的夢想。

阿瑜師家中本來就是農家，開的店稱作農食憶，起的名當中所傳達的，是希望這些農家用心栽培的蔬果，可以經由用心的烹調化做有記憶的味道，加入了「綠色餐飲指南」、掛上了「綠食宣言」，不為譁眾取寵，只希望藉由這些記憶中的家鄉味，保存下更多的回憶。

文：甩甩20220420

對於中菜的印象大多都是比較適合多人數吃、一起分食，料理調味也比較偏重油重鹹，其實和現代人較注重養身健康的飲食習慣理念相悖，所以總會有些較為負擔的印象。

這次到了彰化造訪的農食憶，主廚阿瑜師也是中餐出身，接觸過廣東、川菜、臺菜、客家菜，資歷豐富的阿瑜師曾在澳洲工作過，也曾任職於設計月子餐的中央廚房主廚。

設計月子餐的經驗，讓阿瑜師更注重每種食材的特性搭配。而澳洲工作經驗，更明白了做料理也需要適地適性：「在澳洲時，會來吃飯的人來自各地的人都有，就算做臺菜也要符合當地人飲食習慣做改變，有點『混血』吧。」

在自己的家鄉，發起一場小小的革命。

有了這些歷練，阿瑜師反而因著豐富的經歷，回過頭更看重於食材本身的呈現，所以選擇友善環境、當地時令的食材、且不使用加工品也不過多調味；接受了台灣生態廚師計畫的培訓，有了生態廚師的身份。

生態廚師涵蓋了與自然共榮共生、友善土地、循環經濟等永續精神；農食憶則是加入了「綠色餐飲指南」、店內掛上「綠食宣言」*註1，為產業和生態盡上最大的心力。

▲店內空間。自助台上的辣醬、辣椒油等，也都是自家手工製作，堅持不添加任何加工品。

我感到好奇地詢問：「其實綠食宣言在台北和台中慢慢開始較有能見度，但彰化真的很少，回到家鄉做理念，不會很難被當地人理解嗎？」

「我們也是有配合這邊人的習慣啦，大家還是習慣要有飯有麵可以吃，我們從一開始的鍋物，後來增加了很多麵食，然後現在也有飯、有更多主食的選擇。現在越來越多客人知道我們在做什麼的，幾乎天天來，有個阿姨把我們菜單都吃完了，我都怕他不知道要吃什麼了。」阿瑜師笑說。

「但這樣很好，一直做一樣的東西我也會覺得無聊。」

這就像是在自己的家鄉發起一場小小的革命，阿瑜師也不忘回饋社會，在學校任教為下一代做食材教育、參加公益偏鄉義煮、營養午餐改善計畫等，慢慢地讓不同的風吹進每個人心裡，埋下種子，讓友善環境及生態，及吃出食物原味等理念，悄悄留在每個人的心中。

美味是來自許多堅持的堆疊

其實會特別注重友善環境和當令食材，有一部分也是因為阿瑜師本身是出生於務農家庭：「像現在我們醃的酸白菜，用的白菜都是自己種的！如果自己家種植的無法供應，我們使用的每一樣蔬果，也都是我自己親自挑選的優質廠商。」

身為生態廚師的阿瑜師，在設計農食憶的菜單時，最大前提是「健康」和「突顯食材原味」。就像可以說是店內所有料理的靈魂的蔬菜湯頭，不做任何添加，而是以高麗菜、玉米、甘蔗等多種蔬果，加上來自三玉號野草堂所製作的香料草藥包，才能熬製出高度鮮甜，且帶有特殊野草香氣的蔬菜湯頭。

這個蔬菜湯頭被使用在店內提供的鍋物、湯麵，甚至拌麵一旁附贈的海帶芽湯當中，這讓每一道料理，都帶有野草香氣，和來自蔬果的鮮甜滋味。

腐乳泡菜 $35、麻辣臭豆腐 (素) $80／2pc.

一開始上桌的是非常開胃的腐乳泡菜，上桌時便因為切得方正的外觀而感到好奇，不曉得是使用哪種蔬菜製作；吃下一塊才發現，原來是以大頭菜為主角。

處理成正方體的大頭菜，自然地有了猶如千層派一般的夾層，醃漬的腐乳醬汁，就這麼深深地將醬汁扒住，一口咬下時，除了爽脆的口感之外，從夾層中溢出來的腐乳，滋味濃郁厚實，自此便將味蕾全部開啟了！

除了腐乳之外，還有像是梅子、韓式、柚子、黃金泡菜等多種不同的口味選擇。農食憶每天除了不同口味的泡菜，也會隨機提供各式不同的小菜，讓即便是每天報到的客人們，都能夠保持新鮮感。

當農食憶的麻辣臭豆腐一上桌的時候，便立刻聞到了非常濃郁的香氣，除了臭豆腐本身的所謂的「臭香」之外，更突出的是許多種辛香料的香氣。

忍不住趕緊吃上一口，入口的豆腐內裡軟嫩、扒附的湯汁入味不說，湯汁有著厚實的麻辣香氣，但口腔感受相當溫潤，即便說是「麻辣」但也不嗆口，更多的是「麻」的感受，在鼻腔之中還帶著淡淡的堅果香氣，最後還能感受到湯底蔬果的回甘滋味。

「那是因為我們使用的是花生油，才會有淡淡的堅果香氣。」阿瑜師說。

不使用常見的豆瓣，而是使用了新鮮蕃茄和兩種辣椒，再以二十多種香料製作麻辣湯底，展現出不同樣貌的層次風味。

酸白菜炒肉片 $100

使用自家產的白菜，再以天然蔬果發酵製成酸白菜，農食憶的酸白菜炒肉片，正和自家其他料理一樣，一入口便能吃出厚度。

白菜保有水嫩脆感，隨之而來的不像一般坊間吃見的酸白菜，有著強烈刺激的酸味，而是隨著咀嚼，酸感才在嘴裡感到越發厚實，那樣的酸引發唾液分泌，在一口接一口的時候，同樣能吃出當中的甜感，是讓人欲罷不能的一道料理。

而這自家製的酸白菜、麻辣臭豆腐，或者是像泡菜、甚至黑芝麻醬、香蒜辣醬等，農食憶都有將其製作成料理包可以購買，讓喜歡阿瑜師手藝的人，在家也能輕鬆品嘗。

讓口水流不停 – 口水雞麵 $180

說到口水雞，大抵是在川菜館才能看見的菜色，因為調味首重花椒麻感，令人口水流不停因而得名。以往在川菜館見到的口水雞，都是多人一起享用的料理，不太有辦法自己一個人解饞。農食憶推出的口水雞麵，貼心地設計成一人份的套餐，讓單人前往用餐的客人都能吃到想吃的料理，不必拘束。

和麻辣臭豆腐的溫潤調性呼應，口水雞麵的醬汁同樣保留了麻感多於辣感的呈現，可以吃見不同的香氣，過過麻辣的癮之餘，又不會太過刺激；且雞肉本身也處理得相當軟嫩，整體吃起來正如其名令人口水流不停，忍不住竟稀哩呼嚕地見底了。

店內選用的麵條為日式拉麵，除了雞肉之外，還在麵條上放滿了各式各樣的生菜。值得一提的正是當中搭配的這些蔬菜，在口水雞這樣濃厚的調味之餘，仍能吃出各種來自蔬菜的鮮甜感；原來是阿瑜師即便是處理蔬菜料也毫不馬虎，裡頭至少搭配五種以上的蔬菜，每一樣都會先殺青去除天然生味，才會像這樣保留下了蔬菜本身最大程度的原始甘甜。