2019.02.01

寬大廚Chef Quan,豆纖特色料理,讓豆渣成為餐桌上的主角!外燴/宅配美食推薦

有人和我一樣是豆製品控嗎？舉凡豆腐、豆干、豆漿、豆皮，都是不可或缺的心頭好。不過可曾想過，製作豆製品之後，剩下的豆渣呢？以往大多都只能當成可餵食牲畜的廚餘，不過對黃豆豐富的蛋白質來說，似乎太浪費了？

寬泰食品旗下品牌寬大廚Chef Quan，一直以來提供外燴美食、餐飲客製化設計、即時料理包等多項業務，秉持著要將最美味及健康的料理帶給大眾的理念，在今年即將推出一系列豆纖特色料理，不只關注了食物浪費議題、環保取向，也透過讓豆渣化身成一道道美味料理，讓黃豆所帶來的營養價值，盡力發揮到最大值！

文：甩甩20180125

從前祖母和姑姑因為信仰佛教，很長一段時間茹素，一家人在逢年過節、初一十五或是神明誕辰等日子時，通常也都會跟著一起吃素。也因為如此，對外食的素食料理並不陌生的我，總是會有一個疑問：為什麼所有豆製品，似乎都大同小異，無法有其他更有趣的料理手法了嗎？

後來即便不再那麼頻繁的吃素食料理，因著幼時養成的口味習慣關係，我仍然特別喜歡各種的豆製品，舉凡豆漿、豆腐、豆皮、豆干等，都是自己特別愛吃的食材。而這回收到了寬泰食品的邀請，表示旗下品牌寬大廚推出研發許久的豆纖特色料理系列，將舉辦試吃會，喜愛豆類製品的我自然欣喜地答應。

※此篇為廠商邀約，為個人真實感受，請安心閱讀。

說是「豆類製品」似乎又太廣泛了－－所謂的「豆纖料理」，正是將製作豆類製品之後，產生的「豆渣」加以運用，讓充滿豐富蛋白質及膳食纖維的黃豆，可以發揮到最大功用，如此一來也可以減少廚餘食物浪費，進而達到環保的面向。

而這些一直以來被視為「廚餘」，最後作用只能拿來餵豬的豆渣，近來其豐富的營養價值越來越受到重視，像是日本就將豆渣稱之為「卯の花」(u no ha na)；而韓國的「비지찌개」(bi ji jji gae,豆渣鍋)也是將其加入火鍋中，不只環保、更是搖身一變成為增加菜餚口感與香氣的最佳食材。

寬泰食品有限公司自2015年成立，自創「寬大廚」品牌，持「誠信、食品安全、高品質商品、創新研發差異化」之理念，並以「更高值化及快速健康的食材」的創立精神滿足消費者的味蕾。

這回的試吃會，正好有機會和寬泰食品的張執行長多聊到幾句，和我一樣一直以來都很喜歡吃豆製品、寬泰食品的張執行長，在近年來致力於研發豆渣的多樣性變化與可能性，採用大溪豐富的豆渣原料，將多餘水份烘乾後，做成豆渣粉，終於在今年推出一系列的產品，並賦予了更適合它的名字－－「豆纖料理」。

這次試吃會，還邀請到了曾任職於福容飯店的名廚－－鍾易庭師傅，在現場親自替與會的來賓們，烹調各種豆纖料理，也讓我們對於豆纖在料理上能夠展現出的不同可能性大開眼界。

★豆纖玉米沙拉

前菜是使用了生黃豆渣做為主原料，加入原味優格、玉米粒和巴西里，並以芥末芝麻醬、黑胡椒粒、海鹽等做細節調味，沒想到呈現出來的口感，竟然和馬鈴薯沙拉非常相似呢！

其中，玉米粒在前端散發出甜味之後，生黃豆渣增加咀嚼口感、隨後芥末芝麻醬和粗粒黑胡椒在舌頭尾端添了淡淡地嗆辣感，拉出層次，整體風味清爽開胃。

★普羅旺斯豆纖燉菜湯

以法式料理的概念製作的豆纖燉菜湯，其實就正如所認知的普羅旺斯燉菜湯，若是自行製作的話，是可以加入各式各樣自己喜歡的蔬菜的，而當天鍾主廚在裏頭加入了切丁蕃茄、洋蔥、紅椒、櫛瓜等，並以雞高湯為基底，當然還加入了主角的生黃豆渣。

番茄的味道特別凸顯，後味可以嚐見除了雞高湯之外，眾多蔬菜燉煮之後的自然鮮甜湯頭風味。或許是因為番茄較突出，所以豆渣的香氣在此道湯品裡就較為淡薄。

★和風豆纖漢堡排

以生黃豆渣和牛、豬絞肉豬絞肉等食材混和捏出的漢堡排，經過烤焙之後香氣四溢，鍾主廚還製作了紅酒醬汁搭配，整體風格頗有「日式洋食」的有趣即視感。

加入了生黃豆渣之後，咀嚼時除了多汁的絞肉咬勁之外，還可以感受到豆渣纖維的細緻脆口感；加上帶些酒香氣的紅酒漢堡排醬汁，香氣馥郁濃厚，是非常下飯的一道主菜料理呢。

★養生豆纖炸雞塊

在看見下鍋之前，主廚已經將去骨雞腿肉混和好各種食材、並且捏成了一塊塊雞塊形狀、裹上麵包粉待下鍋油，光是在烤盤上面的樣子，就已經讓眾人期待不已了。

起鍋之後也顧不得燙，剝開來就是往嘴裡塞！比起前一道的漢堡排，我自身更加喜愛炸雞塊的口感，同樣是在肉裡加入生黃豆渣，炸雞塊裡頭還加入了紅蘿蔔及黑木耳切丁末，除了同樣充滿肉汁之外，黃豆渣及黑木耳、及外層的麵包粉，在口中呈現出不同級別的脆口感；雞肉本身口感也更加富有彈性並紮實。

一旁還有附上了蜂蜜芥末醬，當油炸物沾上些許蜂蜜芥末醬，在口中和肉汁混和之後的乳化感，讓整體香氣更加噴散彰顯。

★豆纖蔬食千層麵 (素食)

千層麵裏頭原料大致為紅蘿蔔、杏鮑菇、番茄及雙色乳酪絲等，若是食用奶蛋素的人，這道料理也會是挺不錯的選擇。

在吃起來口感柔軟的千層麵皮中夾入了各式炒料，並放上雙色乳酪，趁熱插起一口時，乳酪絲被拉得長長的，隨著拉起一同流淌出的香氣非常誘人。

★豆纖紅燒獅子頭 (素食)

同樣是素食者可以享受的一道料理，這道紅燒獅子頭裡面沒加入任何肉品製作，僅以生黃豆渣、豆包、荸薺、香菇、黑木耳等，製作成獅子頭本體，醬汁則以皇帝豆為主。

獅子頭已經有先稍事油炸成半成品，烹調時需退冰、油炸後，再淋上紅燒醬汁。

或許是因為沒有肉類的黏性成形，所以獅子頭口感吃起來較為鬆散；不過和前面的雞塊、漢堡排相同，在製作漿時，還有加入了許多切丁的蔬菜，也因此仍然有不同的咀嚼層次。在這樣的料理方式裡，也讓生黃豆渣的口感及黃豆香氣更加明確了。

★義大利豆纖脆餅／沙布列奶油豆纖餅／核桃豆纖餅乾

在食用完各種料理之後，桌上也已經擺滿了各種餅乾、甜品及飲品等著眾人享用。不用懷疑，所有的點心也都加入了豆渣！在料理當中加入的生黃豆渣，在經過烘乾處理並加以研磨成粉之後，便成了可以加入烘焙食品、取代麵粉的粉類原料之一。

核桃豆纖餅乾

除了黃豆渣粉之外，僅簡單以低筋麵粉、法國發酵奶油、細砂糖、蛋黃、泡打粉下去製作，並且在麵糊裡加入核桃，餅乾本體酥酥鬆鬆地、偶有細小的核桃在裏頭，慢慢細嚼更能吃出堅果香氣。

沙布列奶油豆纖餅

和核桃豆纖餅乾大致相同，不過將低筋麵粉換成了中筋麵粉，並且在表面也塗上了蛋黃液，吃起來除了奶油香氣、更加強調出了黃豆渣粉的氣味，且口感較酥脆紮實。

義大利豆纖脆餅

此款則為堅果義大利脆餅(Biscotti)，裡頭加入了夏威夷豆及開心果，烘烤到更加硬脆，適合喜歡咀嚼口感的人。

★豆纖起司蛋糕

原味的起司蛋糕便是在奶油起司裡加入了生黃豆渣，重乳酪蛋糕的濃郁口感裡，因為加入生黃豆渣而變得稠度更緊密；也因為原料單純，所以此蛋糕也是當天黃豆香氣最加馥郁的一款料理。

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整個試吃會過程品嚐了包含點心共十一道料理，其中有完全吃不出黃豆氣息的料理、也有豆香氣明顯、豆渣口感突出的料理，各種不同風貌的呈現，讓所有因著豆纖料理所帶來的好處而躍躍欲試的人，都可以從中找到自己最合適的料理喜好。

寬大廚Chef Quan品牌的三大堅持是「嚴選頂級香料與健康天然食材、絕不添加化學添加物及防腐劑、提供多樣化的選擇及滿足的美味感」，而成立的這些年來，像3分鐘美味料理即食包、美食外燴服務、五星級飯店及連鎖餐廳的餐飲客製化設計等各種餐飲取向的服務經驗，都成為了品牌茁壯的養分，也才能夠像現在一樣，繼續努力開發出更多充滿意義的特色料理。

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