2018.12.12

in the progress以不羈的心揮灑詩意,創新自製Taco塔可餅,透明檸檬塔,捷運國父紀念館站美食/私廚/甜點推薦

從追隨著響亮名店或連鎖餐廳，到現在開始越來越習慣像是往別人家跑的私廚或是工作室，也因為這樣的轉變，反倒遇見更多充滿創意及令人驚豔的料理呈現。

鄰近捷運國父紀念館站的 in the progress，除了週末晚上的私廚，週一週二的中午也有提供午餐時段開放，在摁下門鈴後推開大門上到二樓，木門後傳來的是主人歡快的招呼聲、長桌上熟面孔們互相寒暄，討論著當天吃到的果香牛肉麵、自製玉米餅塔可有多特別、還有Sadgirl 甜點工作室提供的創新甜點。

在以黑色為主調的沉穩寬敞的空間裡用餐，整體氣氛自在得像是到朋友家蹭飯吃一般，極高的隱密性讓在這裡的時間更加隨性輕鬆。

文：甩甩 20181030/1106/1203/1204

偶然因為好友Tulipeff的關係，而認識到了Sadgirl 甜點工作室充滿獨特性的「絕望系甜點」，身為甜點控的我卻因為惰性，一直沒有向其訂購過甜點。直到某回，看見好友前去了一間私廚形式的工作室，而Sadgirl 甜點師開始與工作室合作、共用空間，便想著不能再錯過了。

某回和Tulipeff相約早午餐的餐桌上，聊起了in the progress 工作室，好友福至心靈喊著：「等什麼？我打個電話問問，現在就去唄！」於是兩個人立刻跳上摩托車，呼噠噠地出發了。就和印象中的私廚一般，in the progress 工作室藏身在國父紀念館附近的住宅區巷子裡，舊式公寓的大門外，若是沒有在開放時段擺出的海報招牌－－即便其實工作室位在的二樓窗台外也有掛上燈箱招牌－－很容易就這麼錯過了。

上到二樓，在眼前的是與舊公寓氣質格格不入的、帶著些美式風格的厚重木門；推開門後，台灣老公寓裡常見的陽台式玄關被種滿了各種植栽，其中更大多是香草類植物。只見好友早已進到屋裡，熟稔地和在餐桌上的許多人打招呼，還在玄關四處瞧的我趕緊跟上，卻傻呼呼地在推開玻璃門時，直接將門撞上自己！

這才發現看似一般的玻璃門，原來是做成旋轉門式的開啟法，有些驚喜的小趣味；室內主空間正中央放著大大地長桌，來到這裡用餐的人們就在長桌的兩旁，主空間的最深處便是主人們的工作區域，整體皆為黑色調性搭配原木家具，並懸上黃光燈，加上工作區域食物料理的過程皆明確、偶爾飄散起的白煙裊裊，讓應會透露出些冷峻感的黑，反倒帶著溫暖，並仍保有些許粗曠的帥氣感。

長桌一旁有著大大的書櫃，書櫃上放滿各種原文食譜書、雜誌和漫畫；另一邊有著樂譜架、黑膠唱片、唱盤機，從這樣的細節裡，更加透露出了在這個工作室空間裡的人們的生活風格。

除了主要用餐的空間之外，另一邊是看起來充滿著生活感的房間，但卻也寬敞的極適合當作展演空間；還有一個關起門的小房間，之後再度造訪才發現是當作音樂教室使用。這裡的另一位主理人劉庭均，除了在這裡教授小朋友音樂課程之外，也曾在空間裡舉辦自己的首場音樂會。(點名字連結可至她的個人Youtube頻道喔！)將這樣寬敞的空間，發揮了資源整合功能，讓工作室能夠呈現出的可能性更加豐富多元，有趣且難能可貴。

長桌上會放著大致的菜單，但其實幾乎每回都會因著食材而有不同的創意，真正有提供的餐點，會在前一日發布在官方Instagram上，或是要到現場詢問才能確定。

※因每週午餐口味及組合皆不同，所有價格僅為參考※

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★主廚塔可 $時價

雖說最一開始，我這個甜點控是為了Sad girl 的甜點才找上門的，但連自己也沒想到，後來接二連三的造訪，原因不只甜點，主廚Floy的好手藝也讓我為之著迷。而其中讓我趨之若鶩的，就是幾乎每週都會有新的口味嘗試的塔可了吧。

以傳統的墨西哥玉米餅作為主調，融合了各個國家的不同料理特色，反而迸發出更多不同的新鮮感。

＊台式香腸可樂果塔可 (11/6) $100

主廚的Floy相當講究料理當中、整體食材的搭配協調性，所以在許多的食材選擇當中，挑選不到能夠說服自己的：「那就自己做吧。」

也因此，在每回的菜單發佈時，都可以看見菜色名裡出現多次「自製」兩字XD 這其中也包括了塔可主要靈魂來源：玉米餅。in the progress 的自製玉米餅稍微有些厚度，咀嚼時在口腔內的存在感較明確，也因此，即便上方餡料搭配了各國不同的料理，口味厚重之下，還是能吃得出玉米餅本身的口感及香氣，不會因此失了主題。

也或許因為自己私心關係，特別喜歡異國料理融入台灣元素的呈現，上回吃到的台式香腸加可樂果，便讓我感到十分驚喜，氣味豐實的香腸切塊、加上酥脆的幼時記憶－－開心果，就這麼在異國料理的幻象中吃出懷舊風味，相當有趣。

＊韓式燉豬塔可(10/30) $100

初次吃到in the progress 的塔可餅，便是吃到韓式燉豬口味的，所使用的韓式辣醬並不特別刺激，入口時的整體辣度是平均且溫和、甚至帶些甜味的，直到喉頭才開始帶起後勁；口感軟嫩的豬肉上灑上了白芝麻，香氣頗出眾，最讓我驚喜、也是最大亮點的，便是上方切成絲的水梨了。

水梨的脆口、多汁、清甜，意外與氣味濃郁的韓式辣醬相得益彰，少了一些直接的刺激，多了不少果香與鹹甜之間的層次感。

之後也有看見像是泰式綠咖哩之類的口味，光是衝著口味變化多端的塔可餅，就可以讓我忍不住一訪再訪吧。

★自製燻鮭酪梨酸種吐司(11/6) $280

酸種吐司是採用了Pure Bread的酸種麵包，將麵包稍事烘烤之後，放上了同樣自行製作的煙燻鮭魚及酪梨。鮭魚本身肉質帶著鮮甜味，片的厚薄程度也很得宜燻；鮭魚的煙燻香氣並不特別強烈，而是在口腔內咀嚼時，才漸漸飄散出香氣。

而鮭魚及酪梨皆屬於本身油脂較豐厚的食材，本來還擔心吃到後來會感到膩口，不過因著酸種麵包本身的淡淡酸香氣，以及切成薄片裝飾在上方的蘋果，都讓整體吃起來變得更加清爽。

★果香清燉牛肉麵 (10/30) $180

初次造訪in the progress，便是吃到這碗果香清燉牛肉麵。

或許是一般清燉牛肉麵給我的刻板印象太過濃烈，當吃見這碗麵時，的確給了我相當大的驚喜。先是喝上一口湯頭，充滿口中的是說不上的水果香氣、花香氣和甜味，本來還覺得有些突兀地嚇了一跳，爾後卻越喝越順口，當湯頭的果香甜味被燉進肉及蘿蔔裡頭，整體口感豐富又統一。

雖說主調是較為清淡爽口的走向，不過整體調味也並沒有因此而少了較重的味覺體驗，其中放入了胡椒、花椒等，層疊之下增添了不少不同的前後味覺層次。

而這份甜味的主要來源，是主廚在熬煮湯頭時，加入了無花果乾、水梨和蘋果等，讓這些水果的香甜全都化進湯頭裡。此外便是搭配著的奧勒岡葉、金盞花和各種食用花，再增添了些許來自植物的香氣，讓這碗牛肉麵成了我目前吃過，最甘甜、最芬芳清香，也是最「洋派」的清燉牛肉麵。

要說稍嫌可惜的，便是當天吃到的麵體。

麵體是我個人偏好的粗麵條，不過當天吃到的麵條表現較有粉感，且少了些彈牙的勁道，和主廚Floy反映之後，才得知麵條是唯一委外的食材。Floy也說：「本來打算連麵條都自己做好了，但這樣我好像真的會把自己逼瘋XD」並允諾會再找尋口感更好的麵條。

★自製起司無花果吐司(12/3) $100

同樣使用Pure Bread的酸種麵包，塗上自家製的乳酪、放上新鮮無花果、紅酒醋，還有一顆顆小圓晶亮的晶球。我忍不住一直拿叉子戳弄著那個看起來像鮭魚卵一般的小晶球，然後小心翼翼地撥起一顆嚐嚐。真和鮭魚卵有著類似的口感：咬破之後內裡的液體噴射，瞬間的刺激感很大XD

原來這個晶球是以無花果醋製成的，單吃著自然會感到酸度較高，不過若是和其他各部食材一同入口咀嚼，酸種麵包、紅酒醋、乳酪、無花果醋等各種不同的酸香氣加乘，口感豐厚程度出乎意料。也或許是因為自己對新鮮無花果的熱愛，讓自己感覺這道小點更加清爽好入口了。

★滷肉飯 (11/6) $100

與其說是滷肉飯，上方肉塊的大小，幾乎已經可以被稱為是控肉飯了(笑) 滷肉部分肥瘦挑選合宜，太陽蛋上方的金色粉末則為鹹蛋黃，整體鹹香氣厚實。不過當天吃到覺得過鹹，或是說，因為太下飯了，反倒覺得白飯不夠吃哪。

同樣和主廚Floy 反映之後，他說我們不是第一個說的，他會再調整整體鹹度，而之後再訪，也的確重新做過調整。能專注地把客人意見聽進去、並確切地做出調整，讓人感到十分用心。

★明太子透抽麵 (12/3) $360

從第一次來到in the progress ，就一直聽到長桌上的其他饕客們，逮著機會就要和主廚Floy許願，大家心心念念的，永遠都是這個明太子透抽麵啊！而Floy只笑笑說：「這是要靠運氣的啊，我盡量，有了一定會通知你們的。」而這天，我自己本來和朋友約好要到郊外走走，一看見當天in the progress 終於有提供這款麵食，立刻好說歹說，將朋友硬是拖到工作室來。

怎麼說需要靠運氣呢？現流小卷或是透抽，吃起來才足夠鮮甜，若是沒有買到品質夠好的小卷，Floy是不願意做這道料理的。使用麻花捲麵，讓濃郁的明太子醬汁可以穩妥地扒在麵體上，加上足夠新鮮、自然散發出甜味的透抽，整體吃起來就是一個過癮啊！

其中還點綴上了薄片的白蘿蔔，甚至特別細心地留下了一些白蘿蔔的綠色表皮，這層綠皮本身帶著些許辛澀氣味，在濃稠醬汁的口感之間起到了重新點亮味覺的作用，層次處理相當細膩。

★咖哩飯 $180 (12/4) (半支雞腿排) / $250(整支雞腿排)

雖說稱不上咖哩控，但實在非常喜歡吃咖哩飯的我，在前去吃明太子透抽麵的那天，看見隔天星期二的菜單列表上，出現了咖哩飯品項，這讓我特別興奮，立刻轉頭和Floy說：「我們明天見！」

整體呈現像是較為溫潤的日式咖哩風味，香料氣味不會太過強烈直接，本來剛入口的時候還覺得和其他in the progress推出的餐點相比，表現稍微平庸了些，但隨著吃入口的份量漸多，整體氣味開始慢慢地堆疊上去，咖哩醬的香氣變得厚實、帶著些許辣度，甚至口感也漸趨濃稠。

一旁搭配的是香煎雞腿排，另外處理的雞腿排肉質軟嫩，不會太過油膩。此外還有白花椰菜、個頭特別大塊的紅蘿蔔皆燉得口感綿密，其中尤以稍微炙烤過的栗子南瓜特別出色，鬆軟的南瓜肉帶著燒烤過後的焦香氣，無論是哪一種佐料蔬菜，都讓整體變得更融合。

其實造訪當天已經是下午茶的時間了，後來用餐到一半看見好友拿著便當盒進來，原來是要將咖哩外帶回去，Floy才笑著說：「我只剩一支雞腿，本來要問他的便當要半支還整支的，後來你說確定要過來，我就擅自幫他決定只要給他半支就好。」

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不知道大家有沒有注意到？所有的鹹食品項，以這樣的料理精緻度和呈現來說，在訂價方面之於台北，實在是非常物超所值的價格啊！主廚Floy說，其實食材成本如何，所有做料理的人都知道，而他們也真的賺得不多，只是希望可以用較親和的價錢，讓所有來到這裡的朋友們，都能吃到最好的東西。

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聽好友說，主廚Floy和Sadgirl的甜點師Lee會決定要一起共享工作室空間，是因為兩個人是同一所學校的前後輩，而當時Lee的工作室僅提供宅配甜點，有太多創意，就這麼因運送問題的現實考量而備受限制，正好Floy 籌備了共享型態的工作室，如今有個可以讓來訪的人好好品嘗甜點的地方，就能夠盡情發揮那些曾經被侷限住的想法。

和Lee每回的短暫對話中，都可以感受得到這個女孩，在收到食材時當下真切的雀躍，並立刻在腦中開始思考：「啊！要是能把這個做成那個樣子一定很不錯！」那個神情，是一個對創作保有熱忱的人才會流露出的樣子。

Sadgirl的甜點是特別的。不似一般法式甜點炫目華美，即便同樣精緻得讓人感到脆弱易碎，但Sadgirl的易碎感更多來自於沉穩的氣質裡帶出的傷感。沒有一般法式甜點常有的框架，Sadgirl的甜點更加無邊際的延展，但不是天馬行空毫無邏輯的。有了對甜點口味搭配的有趣發想後，先是想著各種食材之間的氣味與特性，內化之後，再逐一的組合與克服問題，最終才呈現出了Sadgirl獨有的甜點氣質。

有著神似法式甜品的精緻豐富層次、還帶著有點美式感的不羈、卻還常融入許多日式食材的沉穩內斂……也就是這樣錯綜複雜、難以被分類及定位的交織，才造就了近乎於悲傷的多情易感吧。

★甜柿焦糖醬+海鹽椰子碎瑪德蓮 (10/30) $50

第一次吃到Sadgirl的甜點，便是在甜柿子轉紅的初秋季節，看似並沒有特別與眾不同的瑪德蓮，一口吃下才知道暗藏玄機：瑪德蓮本身香氣及外皮脆口度之佳便不贅述，外頭裹上的厚厚一層焦糖醬，是加入了甜柿製作而成，焦糖醬甜度較高，不過細細咀嚼時仍能吃出淡淡柿子氣味；而我個人不太喜歡的椰子碎，卻在搭配了甜柿焦糖醬及海鹽後，成為增加趣味性的功臣。

光是這一顆瑪德蓮，就讓我即刻被說服，每週都等著看Lee會再端出什麼有趣的東西來。

★無麩質黃豆粉瑪德蓮 (11/6) $60

之所以特別強調了無麩質，是因為瑪德蓮本體是以蕎麥粉製作，上方再綴以味噌及黃豆粉，至於看起來特別黑的顏色則是加入了竹炭粉。帶著微薄鹹香氣的味噌醬，輕輕地烘托著黃豆粉的撲鼻香氣，初入口時因為粉末關係，會感到有些乾燥，但瑪德蓮內裡濕潤，很快地平順了整體口感，僅留下香氣在口腔裡。

即便是如此西式的點心，在加入了日式的元素之後，反而透露出某種沉穩、近似禪意的氣質。

★柿子 (11/6) $180

一些日子下來，也吃過好幾款Sadgirl 的甜點，不過當初吃到的這顆「柿子」，卻從來沒有離開過我自己心中前三名的位置，也不是自己真的那麼喜歡吃柿子(笑) 而是當這顆柿子上桌時，讓我著實地讚嘆了許久。

完整保留下來的柿子外觀，是有些類似焦糖蘋果的做法，以酒糖液直接將甜柿低溫烘烤三個小時，中心部分則是灌入了cream cheese，即使甜度稍高，那些甜味卻讓我感到適得其所。

柿子本身經過烘烤之後，果肉軟而不爛、綿密細緻，也因為溫度而更凸顯出柿子本身味道；隨著叉子翻騰流淌而出的cream cheese同時散出了乳香氣，酸乳氣息意外地和高甜度的柿子果肉非常合拍，整體風韻濃烈厚實，香氣在口中停留許久。

雖然現在許多人都認為甜點不要太甜才好吃，但之於我，認為每種甜點都有自身最適合的甜度，有些甜品若硬要做得不甜，反而凸顯不出特色。

★烤布蕾(10/30) $150

詢問了當日的甜點是什麼，Lee只清淡地說了聲：「烤布蕾」，上桌時我就忍不住笑了出來：就知道怎麼可能這麼簡單！隨點隨烤的布蕾，上方搭配鳳梨、柳橙、楊桃、葡萄柚等新鮮水果，再放上蜂巢脆餅，最後鋪上了一層晶瑩透亮的「面膜」及食用花才大功告成。

各式水果和布蕾自然會有其契合度，倒是我特別喜歡蜂巢脆餅的焦糖香氣及微苦的脆口感，讓容易顯得單調的布蕾變得突出。而那片透亮的面膜是以蘭姆酒製成的果凍狀薄膜，之於我來說，裝飾性及趣味性似乎比實際吃起來的風味要來得多。

★味噌清酒巧克力塔 (11/6) $150

知道Sadgirl的甜點之後，讓我一直掛在心上想要嘗試看看的，就屬這款味噌清酒巧克力塔了。除了黑色的塔皮足夠特別之外，同樣也是充滿和風感的組合讓我十分好奇。這天造訪時還吃著午餐呢，看見斜前方的客人們正讚嘆著剛上桌的甜點，我定睛一看之後，立刻指著跟Lee講說：「我就是最想吃那個！」

也幸好它並沒有辜負我心中的期待：雖然自己已經算是愛吃巧克力的人了，但難免還是會吃到一些巧克力塔，雖然處理得宜口感也頗濃郁順口，但總因為太過單調，而在吃到最後淪為膩口生厭的下場。

Sadgirl的味噌清酒巧克力塔，底層塔皮酥脆且不過硬、巧克力內餡滑順好入口。和多數巧克力塔最微妙的差別便是加入了清酒，濃烈的清酒氣息被壓得略為柔和，僅在放入口中時聞見內斂的酒香氣；然後主要味覺便被巧克力和味噌蛋白霜帶走，沉穩地直到喉嚨深處，才又淺淺地回馬竄上。

雖然嚴格說來，全都是口感體驗較為濃稠的材料，但也正因為這樣巧妙的搭配，讓味噌的鹹香氣成為變身清爽口感的關鍵，我相當喜歡。

★甜柿生乳酪起司蛋糕+洋甘菊鮮奶油 (12/3) $120

造訪的前一週，聽著好友超級浮誇地形容這款蛋糕有多神，還在懊惱沒能吃到，結果居然遇見當天難得地提供了和前一週同樣口味的甜點，當然二話不說地必須嚐上一塊。甜柿若有似無的果香，和乳酪蛋糕意外地十分合拍；上方則為洋甘菊鮮奶油，從沒想過洋甘菊可以製作成香緹，當時光是聽見好友說起這樣的組合，就讓我特別期待，香緹一放入口以舌尖推開時，洋甘菊的花香氣立刻噴散佔滿口鼻，非常驚豔。

兩個部分都讓我感到十分細膩，不過也因為洋甘菊的特色太過凸顯，反倒會讓甜柿生乳酪稍微有被搶味的情況，若是能再拿捏一下比例想必會更完美。

★透明檸檬塔 (12/3) $130

Sadgirl 的透明檸檬塔是Lee受到自己喜愛的大師 chef Mike Bagale 所啟發，因而發想製作的作品，當檸檬塔的奶餡部分整個變成完全透明的，光在視覺上就感到清爽沁透；口味上當然也沒有馬虎，雖然餡料部分少了凝乳的黏稠口感，但果凍貌的餡料吃起來更加純粹，酸度不會過於刺激，且除了檸檬還有加入些許金桔，用以增強酸香氣的層次感。

底部塔皮加入了核桃碎粒，讓塔皮在咀嚼時不會因為少了凝乳居中協調，而變得單調無趣；一旁附上的蛋白霜裡加入了橙花水，和檸檬塔一起食用時，多種柑橘類水果的香氣讓整體調性統一，特別契合。

★果汁奶酪(12/3) $150

奶酪上方一顆顆的東西被稱為「魚子」，並不是魚子醬喔XD 而是以分子料理的概念，將像這樣液態的食材，製作成一粒粒的小晶球，這樣的小晶球就被稱作為魚子。這顆奶酪上頭粉紅色的魚子為草莓口味、黑色是黑柿、也就是俗稱的巧克力布丁果、橘黃色為椪柑口味，主體的黃色湯汁則為青蘋果紅茶。也是因為使用了許多水果，才會命名為果汁奶酪。

大致上在味覺感受較前面的是奶酪本身、以及青蘋果紅茶的清甜；不過或許是因為考量到整體口味的協調性，所以魚子部分若是單一口味才會香氣較明顯，一起入口時的差別便不明顯。

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在這張長桌上最常見到的風景，就是原本並不熟稔、甚至是陌生的人，卻都在用餐過程中漸漸地一起聊起天來，而主理人們也會在出餐忙碌告一段落時，坐到旁邊的空位上，和大家分享每一道料理的細節與不為人知的故事。

也是因為這樣的輕鬆自在氣氛，才會讓in the progress 總是充斥著熟悉的面孔吧。這也和in the progress 當初創建工作室的夢想不謀而合：希望這裡是一個生活型態的共享空間，來到這個地方可以盡量放開心胸，結交不同領域的朋友，打破平常吃飯時的各種規矩與框架，不只是料理，更多的是人與人之間的隔閡，都能因此不再箝制住任何想像。