2019.09.02

人氣甜點私廚HUGH LAB,全新2019秋季菜單上架,提前感受最舒適的季節

氣候仍然炙熱，在彷若炎夏的日子裡擦身過了立秋，無意識地意識到節氣的流轉，才會驚覺其實季節還是悄悄地荏苒，本來還以為仍在夏天的尾巴，但其實連秋天都要過了一半哪。HUGH LAB在踏入九月的第一天，換上了2019全新秋季菜單，就如同秋天的第一道涼爽微風，逐漸溫潤厚實的各種口感層次設計，帶領大家以甜點優雅地步入秋天氣息。

文：甩甩20190901

在第一次造訪之後，離開前對主理人之一的Kent說的那句：「九月見！」不是說假的，在八月的20號開放預約的時刻，準時整點送出了預約訊息；雖然到最後還是朋友先確定了日子、自己還是落了拍，不過至少一切只求結果不看過程嘛，得知有得跟上去佔個位置了，也就安安心心地等待九月到來。

八月的最後，看見HUGH LAB在粉絲專頁上一一細數著陪伴著大家、也陪伴著他們走過一整個夏季的水果們，雖然我很想問聲：「老闆啊，你這樣捏著鳳梨手不痛嗎？」(笑) 不過就像是在倒數著夏天的最後這段日子，也將HUGH LAB首次以甜點陪伴大家走過的夏季菜單，高聲歡愉地送走。我很喜歡這樣的貼文視覺概念，似乎把對盛夏的告別聲，拉得悠遠而綿長。

但我總掩不住期待，畢竟九月出生的我，秋天的到來就像是走入了自己的地盤一般舒適，大自然的氣候變換是、秋天時旬的食材美食更是。在前往HUGH LAB的路上，一直忍不住想像著這季會有哪些食材，在Victor的手藝底下，變成閃閃發光的藝術品，進而成為眾人記憶裡一道秋天的印記呢？

因為之前在初訪的文章已有介紹過空間和細節等，在此就不再多加贅述。

初訪HUGH LAB夏季菜單可以看這裡。

$750/套

同樣是以開胃小點、前菜、主菜等三道盤飾甜點、加上餐後一份兩顆、隨機的伴茶小點組成套餐，搭配茶或咖啡的形式，桌上都會有介紹各道甜點組成的菜單。

這一回搭配的咖啡是沛洛瑟的宏都拉斯淺焙豆，入口時的酸味突出，帶有淡淡柚子香氣，正好呼應著此次的秋季菜單。

開胃小點appetizer

糖漬栗子、杏仁達克瓦滋、萊姆酒香栗子奶油

在看見菜單時，我就驚呼：「果然有栗子！秋天就是要有栗子啊。」第一道開胃小點就是我個人相當喜歡的食材，喜孜孜地邊聽著Kent說明組成、一邊不禁感嘆著，新一季的甜點同樣維持著獨到美感，上方鋪著處理成薄片的栗子奶油，看起來就像是秋天轉紅的落葉，帶出切題的季節感。

其實看見菜單寫上的組成時，本來覺得會是可預期的、較規矩的表現，畢竟都是較為常見的搭配；不過外酥內軟、帶有紮實咬感的達克瓦茲為底，在中層除了口感輕盈的鮮奶油之外，還藏有氣味厚實的橙皮，加上萊姆酒香氣馥郁的栗子奶油、片成薄片的糖漬栗子一起享用，整體口感飽滿圓潤。

除了栗子風味突出，我特別喜歡橙皮點出的果香氣，以及栗子奶油裡藏有的脆片帶來的細小脆口感，無論香氣或口感，都一直帶出小小的刺激感，豐富有趣。

前菜pre-dessert

香草南瓜泥、柿子脆片、濃縮柳橙雪酪

前菜也是同樣預測過的南瓜(笑) 下方為香草南瓜泥，上頭的圓片是南瓜子脆餅和柿子薄片交織，一旁搭配濃縮柳橙雪酪。

下方帶著些許黏稠感的南瓜泥，在一開始入口時就已經將嘴裡的感受性畫出了一個飽滿的圓，南瓜泥的口感及香氣豐腴，即便有香草的氣味作陪，其實是很容易就會發膩的口感；不過搭配了多汁的柿子薄片和南瓜籽脆餅的脆口感，加上一旁的濃縮柳橙雪酪，添上冰涼帶酸楚的果香，讓整體以而不致發膩、甚至意猶未盡。

一開始雖然想著菜單上面會介紹每道甜點的各部組成，不過其實都還是藏有相當多的細節，一點都馬虎不得：像是濃縮柳橙雪酪，底下還鋪上了柳橙果肉和果凍，讓雪酪的部分即便單著吃，都可以有出色的層次感。

主菜main dessert

老欉文旦、蘋果酒卡士達、柚白糖、佛手柑雪酪

底部鋪滿了老欉文旦丁salsa，上方是蘋果酒卡士達、兩球檸檬慕斯和一球佛手柑雪酪，這樣的食材看起來似乎是很清爽的組合，但因為前兩道都是屬於較為厚實的表現，本來還想著若是在主菜轉為清爽，那就會顯得頭重腳輕。

當然，這一切都是我多慮了。

老欉文旦本來無論氣味和口感都比一般柚子來得濃郁，加上點綴的柚白糖，讓整體柚子風味特別顯著。

上方的兩球檸檬慕斯沒有預期的輕薄，反而是幾近像是奶油起司一般的稠感，加重了不少口感上的厚實度；不過帶有佛手柑香氣的雪酪，和淡淡蘋果酒香氣的卡士達，都讓這份加重的黏稠感不致膩口、而是起到了圓潤整體口感的作用。

我特別喜歡主廚讓菜色在黏稠厚實的口感、以及果香酸楚之間游走、取得平衡的感覺，像是雖然我沒察覺、但好友柯柯因為不喜歡，所以察覺了裡頭加入了少許的巴薩米可醋作為酸楚的點提；或是蛋白餅上灑上了充滿香氣的橙皮屑；也像是為了增加厚度，而在檸檬慕斯裡加入了白巧克力，才造就了像是奶油起司一般的口感；又或者裝飾用的食用繁星花，細嚼之下其實也散出了淡淡的草酸氣。

我注意到相較於夏季的甜點視覺呈現上，是有較多稜角的表現；秋季的視覺呈現，則是囊括了許多的圓形，甚至連視覺上所帶來的季節感也照顧到了。另外則是這回的三道甜點，都加入了不同形式的「柳橙」的元素，線形的延續，統一了三道甜點組成的套餐的整體調性。

每一個細節，都在成就每一道甜點的最大豐富層次。

伴茶小點petit four