2020.03.12

夫妻檔客家料理‧私房,從簡單裡淬鍊出的不簡單,質樸客家菜嶄新體驗/台北私廚推薦

在網路還不發達的年代，網路上關於美食的資訊也不似現在如此蓬勃，北投的一家創意客家料理卻靠著口耳相傳，讓許多老饕趨之若鶩，爾後因為主廚身體欠安，店家就這麼令人惋惜地消失了；多年以後，為了傳承父親讓老饕們懷念的手藝，女主人小毛再度拾起「夫妻檔客家料理」的名字，在天母以私廚的形式，重現父親當初的美味。如此質樸卻帶有深意，或許是因為每道料理中，都包裹著來自家人的溫情吧。

文：甩甩20191102

每位廚師都有自己的一套本領，或許也正反映了近年來特別盛行的私廚風潮，畢竟「私廚」二字本身就帶有些神秘感，足以挑起一定程度的好奇心；自己倒是開始感到有些麻痺，嘗試過一些頗有名氣的私廚，似乎偶有佳作但令人驚豔的還是少之又少，久而久之好奇心難免被抹煞了不少。

因為吃貨好友們的揪團，這次幸運地跟著大家造訪位在天母的夫妻檔客家料理作客，夫妻檔因為以「客家菜」做為主軸，讓我在甫聽見時，就對他們特別感到好奇與興趣：客家料理做為主角的私廚，會以什麼方式呈現呢？

主人決定空間的氣質

約定的時間到來，我循著地址抵達，在樓下愣頭愣腦地不得其門而入，夫妻檔客家料理的入口看起來就像一般住家，一樓店面是必勝客，沒有任何招牌或指示，只要預約的時間到，循著地址拾級而上便是。

自己在士林、天母一帶生活已久，倒是真的從來不知道，原來離家這麼近的地方，有個如此雅致的空間，這麼適合好友聚餐，推開門、先進入眼簾的，是臉上堆滿笑容、親切地歡迎著來客的女主人小毛，小毛所在的吧檯工作區，灰色調的牆面搭配深木色的吧檯，和她的氣質一樣顯得穩重，讓人感到安心舒適。

女主人小毛說自己老了拍照不好看，要我記得把她的臉打上馬賽克；其實我覺得小毛臉上的笑容柔和內斂、特別有氣質，再美不過了。

空間裡的各個角落擺著不少老件，有些看得出來並不是刻意蒐集的，而是從前實際使用著的傢俱，只不過直到現在，這些老件更是成為了一種收藏般的存在，透露著歲月的痕跡，也讓整個空間更有味道。

這似乎加深了夫妻檔在這個新空間，傳承著從前在北投的老空間的精神，新舊融合的氛圍，讓人感到時髦卻又懷舊感十足。

陽光下的繁盛餐桌

隔著一道落地玻璃，靠對外窗的空間就是用餐區域了。一眼看過去，木製的大長桌在暖黃色的燈光、以及窗外灑進的陽光底下顯得和煦；桌上早已擺設好的餐具，不像是印象中吃中菜時會有的配置，除了筷勺，還擺上了湯碗、骨盤、茶杯和酒杯，多了幾分氣派的感覺。

我特別喜歡當時窗邊擺設著的花藝作品、以及牆上掛著的畫作，這樣的大長桌、和看似隆重的擺設，難免多少會讓不熟悉的人有些拘束感；但窗邊透著陽光的植栽、和牆上帶著些中西合併、童趣感的畫作，都讓整個空間氣氛更加生動活潑。

無須拘束，就當作在朋友家吃飯吧！

和現今多數的私廚空間相同，夫妻檔客家料理僅接受預約的客人，每次餐期整個空間都只接待一組客人，一組是可容納八到十二個人，以個人套餐方式上菜，每人$1500元。不過夫妻檔也表示，若是用餐人數不到八個人，也可以配合用餐的人數、以八位用餐的低消，將套餐的菜色升級。

確保整個空間都會是自己的朋友，且夫妻檔的上菜方式，並不是死板地個人套餐，還是會有大菜上桌，在桌邊服務位上；甚或像平常在中菜餐廳一樣，大盤菜眾人自行分享食用，貼近所有人的距離。

所以，就當作來到親愛朋友家作客，放鬆心情吃飯吧！

即便是常見菜色，都是平凡中的最不簡單

菜脯雞湯

十一月的天不算冷，造訪當天風吹著有些寒意，坐定之後先行送上的是可稱為夫妻檔招牌菜色的菜脯雞湯。其實在甫入門時，吧台上持續燉煮著的菜脯雞湯，飄散出的香氣已經讓我饞了好久，當第一道正是雞湯上桌時，當下真的特別開心哪！

雞湯裡頭的菜脯選用淺醃漬的菜脯，相較於平常吃到使用老菜脯燉煮的雞湯，湯頭喝起來更加清爽甘甜，並保有菜脯雞湯的迷人鹹香滋味。

菜脯久燉會釋出鹹度，可以依照口味喜好加水續煮，若是一般家裡燉起這樣一鍋雞湯，加水再煮，對於像我一樣喜歡喝湯的人來說，是最實際且滿足的一鍋湯了。而這正也似乎就像夫妻檔粉絲專頁上所介紹的一樣，相當有「客家本色」(笑) 冷冷的天，喝上一碗熱熱的菜脯雞湯，直暖到心底。

花枝餅、過貓地瓜、紅麴松阪豬

接著送上三道前菜，前菜的擺盤方式讓我想起了在吃日式懷石料理中，最先上桌的「八寸」，讓前菜打先鋒，表現出當季食材或餐廳的餐點特色。我想這三道前菜，之於夫妻檔來說也有著這樣的作用吧。

以麻油煎過的手工花枝餅外層帶有脆口感，咬下後內裡的花枝Ｑ彈鮮甜，口腔裡帶著麻油香氣，豐富得讓人忍不住闔眼；鬆軟的地瓜上放上豬絞肉和帶有滑溜感的過貓，口感層次豐富多元；自製紅麴松阪豬醃漬得「鞭辟入裡」，紅麴的獨特風味濃郁、松阪豬肉相當彈脆。

這三道菜在某個程度上，似乎完整闡述了夫妻檔客家料理的精神：以紅麴、過貓等擁有客家印象的元素，再以富含創意且紮實的料理手法呈現，讓印象中的客家菜，成為了令眾人感到耳目一新的存在。

清蒸蒜蓉絲瓜

同樣也是被稱作夫妻檔招牌菜色之一的清蒸蒜蓉絲瓜，吃上一口立刻可以懂得為什麼會是招牌：使用蒸煮後不易過於軟爛的角瓜，上頭鋪著蒜泥，一起蒸煮的汁液為破布子汁。

上桌時先竄入鼻腔的是蒜蓉的香氣，但在蒸過之後氣味不刺激反而圓潤。角瓜的原始甘味，在破布子汁和蒜蓉的襯托下，顯得更加甘美；角瓜保留著入口咀嚼時軟中帶脆的口感，即便是平常不喜絲瓜的軟爛口感的友人，同樣吃得嘖嘖稱奇。

記得，盤底的汁液都是甘甜的來源，記得要舀起幾匙、從頭淋下，吃起來才更加能嚐盡風味哪。

燉虎掌

據之前已經有來用過餐的友人表示，這道虎掌是之前沒吃過的菜色，主人表示：「虎掌其實就是所謂的豬膝，豬膝相當稀少，且通常即便有，也都是被熟門知路的人先訂走了。平時食材不易取得，這道菜自然不常出現呀。」

眾好友一聽，立刻迫不及待的動筷，夫妻檔的做法，是將虎掌與蓮藕、杏鮑菇、老薑、蒜苗等各式蔬菜一同下去燉煮，讓虎掌吃起來軟嫩黏牙、富含膠質，卻又帶著蔬菜的爽口與醬香氣，吃起來醬香不死鹹，多了更多的甘味。

值得一提的是，裡頭的老薑選得好、煮得更好，切成立方體的老薑，纖維極少、辛辣味也已經融於整道菜色內，嚐過一塊還未詢問主人時，眾人分成兩派，有人覺得是筍塊，也有人靈敏地吃出是老薑，當答案揭曉時，大家無一不連聲讚賞。

梅干肋排

梅干扣肉也是道地的客家代表菜色之一，夫妻檔捨去了大多數人在製作這道料理時所使用的五花肉，選用了油脂較少的豬肋排，讓整道梅干肋排吃起來不會太過油膩；肉質被燉煮得非常軟嫩，桌邊服務時輕巧地以湯匙和筷子就能撥散分裝。

另外附上剛蒸好的刈包，刈包上盛上肋排肉和滿滿的梅干，鹹香氣在入口時滿溢，特別飽口滿足！

酥炸小黃魚

對海鮮料理並不特別鍾愛的我，在酥炸小黃魚上桌時只驚嘆於其擺盤美感，整隻黃魚像是在酸菜醬上躍動，還保留著栩栩如生的姿態。

野生小黃魚炸得酥脆通透，喜愛炸物的我在食用外層時已經相當欲罷不能，沒想到內裡的肉質軟嫩細緻異常，讓平常不太吃魚的我，一樣挑得一點不剩。

底下的客家酸菜醬，不特別強調酸楚，而是溫潤的帶著酸香氣，在搭配酥炸的魚肉上，有包裹口腔內油脂的作用，讓整道菜更加馥郁卻又清爽。

炒水蓮／現流小卷(招待)

兩道熱炒料理更加能體現廚師的功力，炒水蓮和菇類一起炒，保持著蔬菜本身水潤及脆口感，整體規矩不過不失，但倒也沒什麼好挑剔的。而主人特別招待的炒現流小卷，再次讓大家連連稱讚，雖然看似調味濃重，但其實鹹淡得宜，爆出九層塔的香氣、也吃得出小卷特別鮮甜的肉質。

餐後水果／甜點

比較值得一提的是餐後水果包含了自醃漬的鳥梨，醃漬鳥梨水潤中帶著酸澀味，在餐後再度讓味覺被點醒，消了些貪嘴之後的飽脹感。

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當天聚餐正好是一位同行有人生日，夫妻檔還特別準備了小小的祝賀禮，用紅色的籃子裝著水煮土雞蛋，蛋殼上貼著祝賀的吉祥字，可愛地傳達了祝福的心意。

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造訪夫妻檔之後，偶然在和母親聊天時提及，母親驚訝地說：「客家菜要賣到一個人一千五？不要不要你不要帶我去，哪有客家菜這麼貴的！」這似乎和我尚未造訪時有過的疑惑相同，所以倒是不驚訝母親有這樣的反應。

不過在自己造訪之後，我想就能懂得了吧，或許夫妻檔提供的料理，乍看下都是常見的菜色，但也正因為是最熟悉的菜色，所以更有得比較、更加馬虎不得，也才更加凸顯出夫妻檔在料理上所下的功夫，而正是體現在簡單中的不平凡。

這讓我想起在「左京都男子休日」書中看見的一句很喜歡的話：「你的生活是我遠道而來的風景。」這裡的一切或許就像女主人小毛所呈現出來的一般輕柔、日常，但卻是我們這些來客的眼裡，最美麗的一道風景。