2018.10.25

阿江炒鱔魚,翻炒四十載,只為外地遊子懷念的家鄉味,台南鱔魚意麵推薦/中西區美食

要是趕上一個肚皮作響的夜晚，到了阿江炒鱔魚門前發現人潮已退去，可以安穩地坐下享受一碗鱔魚意麵，或許就是一個幸運的晚上了。台南中西區民族路上的阿江炒鱔魚，近年來因為網路傳播之便利，從老饕口中本是「不能說的炒鱔魚店」，成為無人不曉、名氣頗豐的當地老字號名店。即便評價不一，還是從未影響他的人氣，小小的店面、營業時間直到深夜，隨時都擠滿人潮，即便等待時間漫長，仍吸引了許多饕客甘心等待。

文：甩甩 20170915

先前還未如此頻繁造訪台南，要南下之前總興致勃勃地查找許多餐廳、咖啡廳，及絕不能錯過的台南當地知名小吃。特別愛吃鱔魚的我，當時好友食癮，拾影就向我推薦過，說是他吃過後真的非常喜歡，要我到台南時務必到民族路上的阿江炒鱔魚嚐嚐。

查找了網路上的評價，屏除口味不談，大多數人皆是因為店面環境較不理想、老闆叼菸炒菜衛生堪慮、態度不佳甚至惡劣等，而給上極端的差評，雖然看得我有些心驚膽戰的，但還是太想親自嚐過好友口中讚不絕口的滋味，於是仍在某次抵達台南的晚上專程前往。

到訪當日約是晚上十點多了，阿江炒鱔魚的店門前仍有不少人群，且每張桌子都還有人在用餐，我和妹妹走近時正好一桌客人離開，工作人員便招呼我們坐下來。販賣的品項只有三種，大大地寫在紅紙上、張貼在正翻著鍋的老闆背後牆上。我們先是點了鱔魚米粉和鱔魚意麵後，才坐定、拿出相機四處張望。

雖然見我拿起相機，但老闆僅稍微瞥了一眼，這些年下來興許也是習慣了，仍然翻著鍋、神色自若。炒台前放著一團團的意麵、竹簍上鋪滿一條條血紅的鱔魚，炒台上的阿江師熟稔地以大湯杓將佐料爆香、調和醬汁翻炒、勾芡，精準的掌握火侯、快速的出菜，人潮再多也能維持一定速度消化。

一旁的工作人員則是拌著麵條，抓好份量後放入碗盤、等著師傅炒好的醬汁淋下，就成了令所有人心生嚮往的料理。一來一往的默契搭配，動作之流暢看起來特別安心穩定。

★鱔魚意麵 / 鱔魚米粉 $90

大家認知裡的台南傳統小吃總是甜，尤其是有醬汁的料理，那股甜勁兒未必是北部人可以吃得慣的。不過阿江炒鱔魚的鱔魚意麵，醬汁的甜味不太過突出，整體帶著酸、甜、辣和胡椒的嗆，口味較重但吃起來可真過癮！

最重要的，是意麵仍舊保持Ｑ彈的口感、鱔魚本身更是柔軟間帶著爽脆的咬感，整體甫入口時便能聞見淡淡的焦香氣，這便是中菜裡最講究的「鑊氣」，精準掌握火侯，讓所有的食材原味，能夠在最短的料理時間內，完全被鎖在菜餚裡。

從前上班的餐廳裡的師傅曾和我說過：「鑊氣這種東西，講究的不只技巧，有時候更多的是天份哪。」

另外點的米粉基本完全相同，僅選擇的麵體不同而已。不過因為意麵根據個人口味，有些人或許會覺得口感較油膩，就可以選擇米粉，米粉吃起來口感上更有咬勁，也較有飽足感；搭配重口味的調味，吃起來的感覺比起意麵來說清爽一些。

我自己則認為，主要的鱔魚及醬汁調味出色，搭配哪種麵體就是看個人喜好啦，本身是都喜歡就是了(笑)

★乾炒鱔魚意麵 $120

我和妹妹兩個人各點一碗，也沒想到明明已經吃過東西、肚子半飽的狀態，這兩碗鱔魚意麵和米粉，我們還是呼嚕嚕地，沒幾下功夫就解決了。卻還是感到太過意猶未盡，立刻再加點了乾炒鱔魚意麵，打算一起分食。

比起較濕潤的鱔魚意麵，我更加喜歡乾炒的表現，除了鱔魚肉質同樣脆口之外，麵條本身除了Ｑ彈，也帶著些許原本麵體油炸過後的脆感，且濃厚的調味更嚴實地扒附在麵體上，所謂鑊氣的焦香氣息也更加明確。這讓本來就較愛吃乾式麵食的我完全被說服著迷。

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看我操弄著相機，在忙碌稍告一段落時，其中一位工作人員湊過來和我攀談，本來以為大哥應只是好奇，想看看我究竟在拍些什麼，但後來卻開始問著我相機型號、鏡頭焦段等，還有一些較深入的攝影問題，聽得當初剛接觸攝影不久的我一愣一愣的，才覺得真是人不可貌相。我和大哥說我剛接觸攝影不久，有很多都還不太懂，大哥笑了笑對我說：「我也只是業餘的啊，愛玩而已，多拍就會了。」然後跟我分享了一些建議、和他自己的拍照經驗。

記得在查找資料時，看見網路上的一篇報導說，阿江炒鱔魚即便是春節過年期間也不休息，「在外地工作的台南小孩難得回老家一次，要是沒吃到從小吃到大的我的鱔魚，年會過不好的！」是啊，或許阿江師守護著的，是外地遊子的那份思鄉情懷吧。

我喜歡在像這樣充滿著歲月痕跡的老字號店鋪裡，靜靜看著來訪的是怎麼樣的客人們、老師傅翻著鍋的神情、店家和客人的互動、當吃入口時人們的表情，彷若一篇篇故事，乘載著所有人回憶的重量。