2019.06.16

L’age熟成餐廳,料理中的獨特韻味,是用時間淬鍊出的熟成創意/大安區美食餐廳推薦/捷運忠孝復興站

2016年世界最佳餐廳NOMA在舉世矚目之際突然宣布歇業，同時預告NOMA 2.0的到來；或許料理魂就是這麼回事，2015年L’age熟成餐廳毅然決然結束了早已在中山區頗具名氣的店面，休息了一年後，在更加繁華的戰場－－捷運忠孝復興站、東區百貨商場的後方巷子裡安妥，再次向大眾展示更臻完善的L’age熟成餐廳。

文：甩甩20190606

開始拜訪了越來越多餐廳之後，時常有機會接觸到所謂的「料理人」，無論是投身於哪一種菜式，不變的都是那股對料理的熱情與自己端出來之作品的堅持。這也讓我更加深深著迷於這些師傅們所擁有的「料理魂」－－永遠求新求變，不安於在原地踏步。

L’age熟成餐廳2012年在中山區中原街開幕，很快就因為獨到的料理呈現方式，而受到許多矚目；卻也在2015年，主廚周佑任感受到當時廚房空間硬體上的不足，於是決定暫時歇業，另覓更能好好地讓所有廚師都有足夠大展拳腳的空間。

暫停再重啟，展現更加精準的樣貌

經過一年的沉淺，L’age熟成餐廳養足精氣，在競爭更加激烈的東區商圈的巷子裡，再次回到大家面前。廚房裡不再狹隘，每個夥伴都有能夠各司其職的空間，讓餐廳裡所有的料理細節，都能在良好的環境裡安心孵化。

來到大安區也已經度過了將近三年的日子，L’age熟成餐廳呈現出來的氣場更發穩健成熟，當踏入這個空間開始，就可以感受到從服務開始，外場服務人員態度活潑且從容，不制式卻又感受得到親切及細心；乃至餐點視覺及口味呈現，整個團隊一切都十分到位地令人感到安心。

即便從門口看起來，似乎整體空間感覺不大，但客座區十分寬敞，不僅入門處綠蔭密布、戶外的沙發區看起來頗有Villa渡假感；室內的桌椅佈置也令人感到放鬆活潑，不會過於制式；更甚還有獨立包廂，提供人數較多、或是需要較隱密空間客人可以選擇˙。客座空間的規劃，也讓來到這裡的客人的用餐體驗，可以因此更加提升。

我特別喜歡暗色系牆面搭配木質家具、還有桌上不同的花器共同呈現出的沉穩氣質；還有望向深處的廚房門內，便可以看見專注處理食材及料理的周師傅身影。似乎正如同店名所傳達的：一切都是經過了熟成淬鍊，才有現在如此令人舒適的樣貌。

屬於台灣的新品牌精品氣泡水－－Sparkeau思帕可

因為小時候沒有養成喝水的好習慣(苦笑)，直到現在還是相當不喜歡喝水，所以夏天總是會不自覺多喝了太多含糖飲料；直到開始流行起氣泡水，自己才覺得找到救星，並且對氣泡水可能的多種變化感到樂趣，而現在氣泡水已經成為我生活的一部分了。

在台灣可見的歐陸料理餐廳，餐前大致都會有礦泉水或氣泡水可供選擇，但或許是因為品牌迷思，也或許是因為料理呈現走向較有異國風味的關係，通常水的部份絕對是僅提供來自國外的礦泉水及氣泡水品牌。

L’age熟成餐廳時常以優秀的台灣在地食材及料理作為創意發想，讓異國料理中充滿了濃厚的台味；在提供的氣泡水品牌選擇上，也相當用心的和台灣新的氣泡水品牌Sparkeau思帕可合作，成為販賣通路，這也讓我感到餐廳整體的細節呈現選擇更加具體。

先前偶然間認識到了Sparkeau思帕可，雖然目前不在一般店鋪通路販賣的Sparkeau思帕可讓我感到陌生，但當時除了對它純白簡約的玻璃瓶包裝設計有了第一印象之外，更讓我深深記住的，無非是它喝起來的口感了。

本來我也認為氣泡水再怎麼樣，不就是白水打入氣泡，哪能差多少？不過一路下來嘗試過各種品牌的氣泡水，也時常在咖啡廳、飲料店選擇氣泡飲品，才開始喝得出差別。Sparkeau思帕可氣泡水喝起來水質感覺很柔軟，不像有時喝見的氣泡水會有一種生澀的味道*註1。

且雖然氣泡水的氣泡刺激感很重要，但我更偏向於氣泡充足但不至於過於刺激，並且常時保持氣泡感比較重要。通常氣泡水為了維持氣泡，會建議以冷飲、冰飲最佳；這也是Sparkeau思帕可氣泡水最讓我驚訝的地方：在常溫的情況下，一樣保持綿密的氣泡感，甚至顯得更加溫和順口。

目前Sparkeau思帕可氣泡水僅在官方網站的網路通路販賣，其餘通路則是在台北的L’age熟成餐廳等少數知名餐廳有提供，更加有種神秘且身價不凡的印象，若是上餐廳吃飯時看見有提供Sparkeau思帕可氣泡水，務必不要讓自己錯過啊。

※此篇為Sparkeau思帕可品牌合作，為個人真實感受，請安心閱讀。

近二十載的歲月熟成，洗鍊結合台灣在地食材風貌

由於菜單選項洋洋灑灑實在太多樣，難以抉擇的我索性直接請主廚周師傅替我決定菜色，心中暗自想著，這樣或許也更加能體會師傅自己私心最滿意的菜單選擇吧！

炸石斑魚春捲、雞雜春捲、飾烏魚子、皮蛋椒鹽粉 $420

首先上桌的是猶如港式茶點一般放在小蒸籠裡的料理，將蒸籠掀開時，真的甚至錯覺自己還以為自己是來到了飲茶樓：蒸籠裡擺著的，不正是港點常見的炸春捲嗎？

炸春捲上的各種擺盤裝飾倒是顯得洋派，服務人員介紹說一份裡頭內餡是雞雜、另一份則為炸石斑魚。

炸石斑魚口味的整體調味稍重，內餡魚肉包裹得十分厚實，咬下炸得酥脆的外皮，裏頭的石斑魚肉質口感很有咬勁且多汁；而其中，各部的食材雖然都不算少見，但讓我感到特別有趣的則是起司脆片、烏魚子、百香果醬，還有另外附在一旁的皮蛋椒鹽粉，這四種看似氣味突兀的加乘效果。

這都是屬於特殊氣味較濃厚的食材，皮蛋、烏魚子、起司脆片，三種接近卻又截然不同的發酵氣味，堆疊出的效果反而更加帶出內餡石斑魚肉本身的甜味。這樣的組合，人們大多對這三樣食材較沒中間值，都是好惡分明，想來也是十分大膽的嘗試。

此外，上方兩點橘黃色的醬汁為百香果醬，特有的水果酸香氣，以不同角度的濃郁味覺刺激，讓整體吃起來每一口都有不同的感受。

和石斑魚口味相同，雞雜的呈現層次厚實，但平常若是不太敢吃雞雜、內臟類食材的人來說可千萬不要嘗試；而之於我這樣本來就愛吃雞雜的人來說，自己稱這種氣味是一種腥臊勁，好此味的人才知道吃起來有多過癮。當然了，對於不喜歡的人來說，這樣突顯食材風味的料理可千萬別嘗試哪。

兩種口味都是屬於較濃重的調味，正好今天搭配的Sparkeau思帕可氣泡水，並沒有再另外加入果醬之類的等等任何調味，在嘗試像這樣個性風格較強烈的料理時，作為嘗試下一道料理前的沉澱與過場，再適合不過了。

另外是咬起來的口感也做出了區別：石斑魚的肉質紮實有咬勁，雞雜的口感則是帶著Ｑ彈的脆度，在此點也做出了區隔，所以即便口味濃郁，仍然不容易感到厭膩。

番茄酒醋漬秋刀、火腿、炸海苔沙拉 $380

我真的很不喜歡吃生菜沙拉。除非讓我感到組合有趣、或是可以忽略「生菜」這件事，我才能乖乖地將沙拉吃下去。而L’age熟成餐廳的這份沙拉則是兩樣都做到了。光看外觀本來以為底下都是生菜沙拉，但其實最底下藏著整隻的番茄酒醋漬秋刀，鋪上生菜後，上方是拜雍火腿和炸海苔。

番茄酒醋漬秋刀的整隻魚都已被漬透、鬆軟，魚肉用叉子輕輕一撥就開了，番茄酒醋的酸香氣味很濃郁入裡，和上方的生菜跟脆口的火腿及炸海苔一起入口，讓不喜歡生菜的我幾乎忽視了它的存在 (喂XD)

此外，一旁還有佐以帶著發酵氣味的豆類，當時沒有特別問起，不過這樣的氣味在整道料理中，頗有畫龍點睛的作用。

煎烤鴨肝迷你漢堡、鱈魚迷你漢堡 $430

上桌的迷你漢堡光看外表，其實是有讓我小小驚訝一下的。畢竟「漢堡」總讓人有種相當「美式餐點」的刻板印象；但當服務人員做過各部食材組合的介紹後，頓時對在漢堡夾入煎烤鴨肝這樣少見的組合興趣大大提升。

煎烤鴨肝吃起來相當細緻滑嫩，稍事煎烤的表層略帶焦香氣相當迷人；搭配同樣烤得微脆口的麵包體，吃起來顯得意外地細膩。一旁搭配的醃黃瓜及炸小麥粉餅，分別展現了點亮味覺及咀嚼口感的功用。

另外的鱈魚口味則是較可以預期的表現，不過三道料理吃下來，每一道都有不同的魚類在裏頭，卻透過魚肉本身肉質口感、料理方式等，讓每一道料理即便都是魚，仍然顯得相當有趣。

番茄印度咖哩牛雜麵疙瘩、酸奶 $360

突然想起前些時候，同事知道我很害臊於自己寫的文章被唸出來，為了捉弄我，刻意唸了些我常使用的詞彙。一方面除了真切地感受到同事的愛、很認真地看過我的許多文章之外(笑)，也讓我發現了自己的盲點。不過更重要的，則是他提到了我常說的「有趣」、「趣味性」這件事。

現在太多料理，有許多人都可以呈現得很好；但當所有人都一樣時，如何同中求異、增加亮點及創新、創意的趣味性，對我來說變成十分重要的關鍵。

番茄印度咖哩牛雜麵疙瘩，先試了底下醬汁，大抵是初入口時的番茄酸香氣十分濃郁、然後是牛雜的肉香、接著各式香料氣味在口中淡淡地散開，整體印象相當不錯。不過也因為從頭至尾，各道料理皆是口味較厚重強烈的呈現，所以在最後主菜的這道讓我很快就感到疲乏。

對我來說，氣泡水還有重新點醒味覺的作用，在精緻的料理之間若是感到疲乏，水裡微小氣泡在舌尖上的刺激感，可以一掃嘗試完許多料理之後口腔裡的混雜感。桌上的Sparkeau思帕可氣泡水這時已經放置到接近常溫的狀態，氣泡的刺激感不那麼強烈，但是卻變得綿密柔軟，也更加喝得出高純水本身的淡淡甜味。

再接著嘗試上方的薄酥皮，才想起將上面的西芹花和酸奶搭配咖哩牛雜一起食用，果然酸奶起了帶些乳化口感，讓料理重新點起火花。所以啊，層次的豐富性和趣味度，對我來說真的很重要XD

要說唯一讓我感到不符合自己愛好的，應該算是麵疙瘩的部分吧。也或許是此道自己放得稍久了些，吃的時候感覺麵疙瘩口感較為軟爛，若是再帶些麵食的勁道，想必口感呈現會更豐富吧。

－－

▲餐後甜點的薄荷巧克力馬卡龍

主廚周佑任入行至今將近二十個年頭，精湛手藝以及結合台灣食材特色的無限創意，都能在每一道料理中窺見一二；也因為對自己專研的領域求知若渴，更加理解自己的不足，所以總是謙虛、待人更加和氣。

那份對料理源源不絕的熱誠與初心，透過每一季更換的菜單和不定時推出的新菜色，就這麼在一眾饕客的眼皮底下逐漸精粹、沉澱、熟成，才讓眾人明瞭：唯有歲月的不停滾動，才能讓原石精磨成璀璨的不平凡。

－－

*註1：TDS淨水指標，單位TDS500為低雜質水、TDS1000為中雜質、TDS1500則為高雜質。Sparkeau則是遠低於標準的TDS250，為高純度水。