竜壽司.割烹(竜すし),秋冬是最能感受海洋豐饒的季節/台北無菜單料理/中和環球/台北壽司

或許是壽司生魚片等料理總讓人有著冰涼的印象,似乎大部分的人都會不自覺地在夏天時,才會想到要吃這類的食物;不過啊,這回再次造訪位於中和環球附近的竜壽司,和阿龍師傅聊天時,我們都有志一同地覺得:「好可惜啊!秋冬的海鮮才是最肥美的時節哪。」現在的時序進入深秋,反倒讓我更加期待這回即將吃到的食材,會是以什麼樣貌呈現秋日的豐饒。

文:甩甩20201104

要時常保持驚喜和新鮮感,還要維護好穩定的品質,讓造訪的客人可以長久不生膩,且每一次造訪都能夠安心地信任店家--能做到這些,其實真的是件有相當難度的事情。但這也反映了身為日本料理師傅的職人精神,正是將每一個細節,時時刻刻地堅持維護好,才能夠將最好的品質呈現在料理上頭吧。

對我來說,多次造訪的竜壽司已然成為這樣的存在。

隨著初次造訪的春季、第二回的盛夏,這次則在我自己特別喜愛的深秋前來。雖然時序早已進入立冬,臺灣的天氣仍然帶著暑氣,不過竜壽司使用的漁材,幾乎都是來自早已凌寒的日本北海道,這也讓我更加期待接下來即將吃到的海鮮,又會是怎麼樣的不同的風貌呢?

就是這種感覺吧,即便已經熟悉,卻還是不自覺地被勾起期待。

本篇文章會以此次享用的料理介紹為主,關於店內環境等相關介紹,可以參考前次造訪的文章:

初訪:來自日本的海味

二訪:用舌尖感受荏苒

造訪這天選擇的時段正好沒有其他客人,也讓我更加輕鬆自在地享受這樣的熟悉氛圍,我和阿龍師傅及 Emma 相互寒暄,就像久未蒙面的友人聊著近況,而阿龍師傅一派輕鬆模樣,雙手卻早已開始準備起餐期的開端。

竜壽司的魚材幾乎都是從日本直送,所以為了確保品質新鮮,一律採全預約制,目前提供 $3500、$5500 兩種價位選擇,而這天我品嚐的是 $5500 的無菜單料理。

 

娃娃菜胡麻水果醋/愛知縣真鯛

作為前菜主角的娃娃菜,吃入口咀嚼時,可以感覺到口感非常水嫩且柔軟;清爽多汁的娃娃菜,再搭配上胡麻醬與點綴的白昆布絲之後,還加入了水果醋提味,除了豐富層次感受之外,水果醋的淡淡酸感,讓清爽的基調,不會因為濃郁的胡麻醬而顯得厚重,而是讓整體分量感變得更足,也相對沉穩。

來自愛知縣的真鯛,肉質鮮嫩Q彈,且魚肉香氣突出,在這道料理搭配了白葡萄、佐以土佐醋凍,各種口感及香氣加乘之下的效果,可真是正中我下懷。

自己本來就特別喜歡水果入菜的不同可能性,因著愛知縣真鯛和土佐醋凍的突出香氣及甘甜感,再加上馥郁的白葡萄果香氣息,不只香氣迷人,咀嚼口感上的Q彈、爽脆、滑嫩皆被滿足,我個人相當喜歡。

 

野生紅喉

一邊還在感嘆地和 Emma 說著我好喜歡真鯛和葡萄的組合,餘光看見阿龍師傅拿著特別的器具,往下一道魚材的表皮上一碰,立刻冒出陣陣白煙,讓我忍不住喊著問:「這個是什麼!」阿龍師傅笑著回說:「這是野生紅喉,用這個稍微炙燒魚皮的部分會更香。」

紅喉是我母親特別愛吃的一款魚種,我自然也被影響,開始懂得主動吃魚之後,在外頭吃飯看見紅喉,總忍不住想點來解饞。

野生紅喉的肉質綿密細緻、且油脂豐富,魚皮部分經過炙燒後,更加令油脂的香氣散發出來,甫上桌我就已經被誘惑到不行;入口至喉時更加能感受其滑順油脂和肉質香氣,過癮得令人意猶未盡。

 

南非勞力士生蠔

其實自己是特別不敢吃生蠔的,即便再新鮮、或是調味再重,也都還是不太能接受生蠔的氣味和口感;不過也是因為自己總是抱持著嚐試的心態,所以當品嚐無菜單料理之前,還是會篤定地說自己不挑食,要是真遇見平時不吃的食材,那就是再多一次地讓自己挑戰。

竜壽司本季菜單所提供的南非勞力士生蠔,除了因著生蠔本身鮮度而有著相當厚實的香氣之外,還加入了貝柱、佐以水果醋,整體的海味鮮甜度相當高;雖然自己不喜愛生蠔,但卻因為搭配著特別喜愛的貝柱、以及清爽的水果醋,讓我難得地可以稍微享受到生蠔在以舌尖推開時,肉質的飽滿軟嫩。

 

岡山鰆魚

岡山鰆魚本身的肉質較為紮實,入口咀嚼時的飽口感很好,阿龍師傅使其外層口感酥脆,同時也讓鰆魚的肉香鎖得更緊實,內裡仍然可以吃出保持著紮實卻細緻的質地;搭配水果醋漬洋蔥,吃起來像是某種清爽的雞肉料理,這樣的呈現放在整個套餐裡,成為了頗具份量的存在。

 

福岡河豚白子

要是說有什麼海鮮食材,是我一直想吃卻還沒吃過的,大概就是之前常在日本美食節目上看到的「白子」了吧。才看到阿龍師傅還在處理,我立刻興奮地問:「那是白子嗎!」

白子便是魚的精囊,簡單地鹽烤過後就相當提味,下方搭配的溫醋飯,阿龍師傅要我將其攪拌之後再吃;看我動作太小心翼翼,立刻說:「不然我幫你拌好了?」(笑) 一拌開之後,整個香氣直接衝上來,鹽烤之後帶著的焦香氣突出,口感吃起來有點像是豆腐、也很像雞佛,但更加細緻柔滑,是我自己很喜歡的食物風格。

這回在竜壽司吃到福岡河豚白子,也算是了結我一樁小小的心願了XD

 

南非鮑魚佐昆布醬

在日本,磯煮這樣的海鮮料理方法來自海邊,大抵是以海草或是昆布製成醬汁,再將海鮮炆煮。這樣的料理法可以讓肉質維持彈牙口感,且讓醬汁調味濃縮入裡。

先回在夏季造訪竜壽司時,也有吃到鮑魚磯煮,當時是佐以鮑魚肝臟製作成的高湯,提升了鮑魚肉質本身的鮮味;這回則是搭配了昆布醬,鹹甜中和鮑魚的甜感相互輝映。

同樣是讓整體甘甜滋味更加馥郁,卻是截然不同的底蘊呈現,這樣的對比讓我覺得很有趣。

 

北海道黑鮪魚赤身太卷

一直很喜歡竜壽司的醋飯,米飯使用日本新潟米,有著淡淡紅褐色的溫醋飯,是阿龍師傅以包含紅醋的三種醋做調配,醋的酸楚顯著但氣息溫和,搭配著各種海鮮魚材相得益彰。

第一次在竜壽司吃到太捲,酥脆的海苔鋪上令人喜愛的醋飯,再放上黑鮪魚赤身及海膽,黑鮪魚赤身帶著的淡淡酸澀感,和高甜感的海膽,捲在一起後的紮實口感,讓堆疊出來的豐富層次,在咀嚼時一併開散。

 

北海道秋鮭

要是說春天的櫻鱒香氣內斂迷人、夏天的時不知鮭油脂豐厚奔放,那麼北海道秋鮭則是在各方面都平衡得令我感到特別舒暢:油脂厚實但不致肥滿、入口時的肉香氣馥郁但不濃烈、肉質的化口感好但仍然保有咀嚼時該有的肉感。

說這是自己心理作用也好,總之每一次遇到的鮭魚,似乎都是最好的一次。

 

青森魚翅

我很喜歡在板前看著師傅料理後,因為呈現方式的關係而無法放到石板上,於是師傅便直接遞到面前的感覺。有種無法等待的急迫感,要在食材擁有最好樣貌的時候,一口氣吃掉它,才能體會到師傅想呈現給客人的正確滋味。

以手捲方式提供的青森魚翅,在海苔裡包裹些許醋飯,爾後放上整片魚翅;魚翅口感鮮甜脆口、富含膠質,且在溫醋飯的烘托下顯得更加水嫩甘美,趕緊一口吃掉絕對是最好的尊重。

 

北海道天上鰤

幾季下來,接連吃過自己喜歡的幾款魚種,除了油脂厚實易化口的鮭和香氣濃郁的鮪之外,最讓我喜歡的或許就是鰤了。來自北海道的天上鰤同樣油脂豐富,不過肉質更加細緻、帶些清脆且厚實的口感,濃郁香氣中帶些酸澀感,對我來說不是一入口就有著強烈衝擊的,但卻是餘韻綿長的。

 

北海道北寄貝

肉質看起來通透清亮的北寄貝,在尾端的淡淡粉色,讓這貫握壽司視覺上更加晶瑩可愛,貝肉吃起來清脆彈牙,口感細緻滑嫩有著淡淡甘甜,在吃過有著豐富油脂的魚材後,再吃北寄貝顯得特別清爽。

 

和歌山黑鮪魚腦天

一連三貫的握壽司,在細緻的天上鰤和清爽的北寄貝之後,迎來了我最喜愛的黑鮪魚腦天,沒想到可以在不同季節都能享用到難能可貴的腦天,更加可以在微妙的食感變化中,感受到季節的遞嬗。這時候的黑鮪魚腦天,同樣有著香馥的黑鮪魚氣味,油脂更加飽滿肥美了,也因此更加強了「入口即化」的浮誇印象,但這麼形容卻似乎真不為過。

在竜壽司用餐會讓我覺得特別安心的,還有每道料理上桌的順序。因為自己對魚材並不是特別熟悉,若是一連上了多貫生魚握壽司,即便都是優秀的魚材,最終仍可能會削弱了每一道的特色與印象;但阿龍師傅的安排,總是能在魚材特色和口味變化中找出平衡,讓下一道都會是重新點亮味蕾的一道。

 

北海道鮟鱇魚肝

「噢!我最愛吃鮟鱇魚肝了!」看見阿龍師傅在麵包上塗抹著的時候,我幾乎整個人都快溶化了。這回造訪突然開始覺得自己好幸運,居然一口氣吃到好幾種自己特別喜歡的食材,我都要開始懷疑自己是不是被調查過到底愛吃些甚麼了(笑)

外層酥脆的麵包,塗上如同被砌成一座小山丘的鮟鱇魚肝,這樣的呈現似乎更像是西式小點。我也不管其實塊頭有點大,硬是一口塞,咀嚼之後證明我的選擇是對的,鮟鱇魚肝濃郁的獨特香氣直接佔滿口腔,綿密的口感搭配脆口麵包吃起來非常過癮哪!

不過吃完之後,我才後知後覺地問:「這鮟鱇魚肝裡面是不是還有加什麼其他東西,吃起來似乎多一個可以解膩的香味?」阿龍師傅笑說:「我告訴你,但你不可以說出去喔!」

究竟是甚麼畫龍點睛的秘密武器,就待看官們親自造訪時,再去嚐嚐囉 (笑)

 

北海道生鮮海帶芽

在經過口感濃厚程度被拉到最高的鮟鱇魚肝之後,「這個可以讓你清清口。」阿龍師傅說。

北海道生鮮海帶芽搭配了水果醋,吃起來除了特別清爽、的確可以解膩之外,也沒有什麼我個人不太喜歡的、海帶芽的滑溜口感。

 

北海道松葉蟹栗子新薯

以栗子泥做成的新薯 (丸子),搭配上北海道松葉蟹,又是一道直擊我喜好的料理。本來就特別愛吃栗子的我,在自己做甜點時曾經試圖自行製作栗子泥,才發現這是多麼費工也費時的事情。

「你就知道那個有多麻煩,那個栗子泥是我自己在那邊慢慢篩了好幾次喔!」阿龍師傅立刻心有戚戚焉的回我,我聞言真的大笑到不行。

可是這樣的耗費心力,得來的成果絕對是值得的:自行過篩的栗子新薯口感非常綿密柔軟,搭配著高度鮮甜的松葉蟹濃稠湯汁,回味無窮。

 

 

北海道牡丹蝦

對我來說,北海道牡丹蝦就和黑鮪魚腦天一樣,在我心中是和竜壽司畫上等號一般的存在,每個季節所吃到的他們,在口感和甜度上都會有細節上的微妙變化,這是讓我相當樂在其中的一種觀察。說真的,或許這回造訪沒吃到它們,可能還會讓我有點失落呢(笑)

這回的北海道牡丹蝦是以兩種方式呈現,一是刷上醬汁搭配水耕山葵、另是熟悉的阿龍師傅自製甜蝦鹽。感覺肉質口感較鬆,但滑順的黏稠感更勝;且鮮甜程度在佐料的襯托下,提出了更高的甘甜標準。

 

愛媛縣黑鮪魚大腹

總算是在迷人的季節吃到了迷人的黑鮪魚大腹,黑鮪魚大腹的色澤粉紅、肥美的油脂散佈其中,看起來也很像是高端的和牛肉般誘人。

阿龍師傅將黑鮪魚大腹做了三層的堆疊,當一口吃下時,厚實的油感也似乎被堆疊了起來,卻在咀嚼時豪不費力的劃開,接著散出更濃厚的香氣。自己會喜歡吃壽司,或許「一口一貫」這件事也是很大的原因,似乎各種需要被好好體驗的、來自食材的美好,都能在一口之中散發得表露無遺。

 

北海道生筋子

北海道生筋子經過醃漬之後,口味鹹香濃厚,對於重口味的我來說,吃起來是相當滿足的;中間搭配上醋飯,這樣的組合讓生筋子的鹹度變得較為滑順溫和,更能享受生筋子的水潤,我想即便是平時口味較清淡的人,在這樣的調和下也會喜歡這道料理。

 

北海道馬糞海膽

最中餅和海鮮的搭配,對我來說也是竜壽司的拿手好戲,酥脆的最中餅裡添上醋飯,再放上豪邁分量的馬糞海膽,在感受北海道馬糞海膽的肥厚鮮甜之餘,還可以吃到更多不同食感,是可以感受美味與創意的,一道竜壽司專有的特色。

之前曾聽阿龍師傅說:「為了能夠有效地保鮮,海膽需要加藥水的,可是加的程度多寡還是會影響肉質啊,我選的這個等級保鮮期很短,但是吃起來真的就是很甜!」

需要事前預約不是沒有原因的,只有這樣,才有辦法吃到海鮮最鮮美的時刻吧。

 

黑松露鵝肝茶碗蒸

時常被我視作整套餐期的結尾,茶碗蒸似乎對我來說,並不是需要有特別亮點的一道料理;不過每回阿龍師傅總是會在茶碗蒸給我不同的驚喜,這回更是以黑松露鵝肝的組合讓我大開眼界。

除了熱得蒸騰、滑嫩的蒸蛋本體外,黑松露鵝肝的香馥更是令我著迷。竜壽司的茶碗蒸總還是能將餐期的滿滿甘甜延續,這樣一道溫暖的料理中,仍舊包覆著厚實的香氣,這樣的熱食結尾幾乎接近完美。

 

厚蛋燒/赤味噌

吃起來像甜點蜂蜜蛋糕一般的厚蛋燒,不知道是不是心理因素,我對阿龍師傅說:「我覺得這次的厚蛋燒吃起來更甘甜了?」阿龍師傅說:「沒有吧?這應該都是一樣的,不會受食材影響喔!」

以江戶前壽司的傳統製法製作的厚蛋燒,是以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥,以小火慢慢烘烤,才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。也因為過程的嚴謹,基本上每一次的呈現都會是相同的,也難怪阿龍師傅會如此驚訝我的發言了。

在豐富的餐期後,熱熱的味噌湯在最後溫暖了整個心脾。赤味噌的發酵氣味通常較濃重,在加入了菇類之後,除了味噌的厚實感之後,還帶著清爽的甘口滋味。

 

紫蘇冰淇淋/靜岡玄米抹茶

紫蘇冰淇淋在濃郁的奶香氣點出紫蘇香氣,我從來沒想過原來紫蘇的氣味,做成冰淇淋會如此契合,又讓我再一次瞪大了眼睛,也忍不住問阿龍師傅說:「自己做冰淇淋麻煩嗎?」

「麻煩!」

「好,那我不學!」(笑)

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因著氣候,寒冷使得在海裡的魚兒們必須長出更厚實的油脂來抵禦,這時候的漁獲,加上師傅的巧手呈現,正是最能吃出海鮮肉質肥美的時候。換個想法,其實秋冬不一定非得要吃熱騰的食物,嚐嚐來自因著大海溫度變化所帶來的豐饒,或許能讓自己的味蕾,得到更多驚喜。

※此篇為店家邀約,為個人真實感受,請安心閱讀。

 

竜壽司.割烹(竜すし)

地址:新北市中和區中山路三段60號

電話:02-2226-0392

營業時間:12:00-14:00、18:00-22:00

週二公休

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※訂位須知:

1. 全預約制,訂位需提前預訂請提前3天預約,套餐價格NT3500、5500元

2. 無單點服務,僅準備當天預訂客數食材。

3. 營業時間不接待臨時訂位,需訂位者請提前來電預訂。

4. 若自行攜帶酒水,酌收開瓶費 TWD800元(提供酒水服務)

5. 無提供12歲以下孩童服務,不提供素食餐點及全熟食餐點




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