台北無菜單日本料理:竜壽司.割烹(竜すし),模糊的季節,我們用舌尖感受荏苒/中和環球美食/台北壽司

亞熱帶氣候的台灣四季界線總是模糊,似乎時常讓人忘了許多食材都有旬時,要在最好的時候,才能品嚐到最豐饒的滋味。位在中和環球商圈、堅持從日本進口當令漁獲的竜壽司,因著提供無菜單おまかせ (omakase)  形式的壽司料理,更能將只屬於這個季節的鮮美,完整呈現給慕名而至的饕客們。若我們無法以氣候切身感受季節變換的話,那就用味蕾來嚐嚐大自然帶給我們怎麼樣的遞嬗吧。

文:甩甩20200528

上回還是初春驚蟄,而這回是即將迎來盛夏,即便還沒能切身的感受到天氣的驟變,倒是有了機會先從舌尖上品嘗季節的荏苒。細數日子,初次造訪竜壽司與此次再訪並不遙遠,本來還擔心是否可能提供的漁獲變化性不大;轉念一想,每個季節都會有相應的旬時食材,即便相同也不盡相同,想必經過阿龍師傅的安排,便能夠提點出同中求異的細膩之處吧。

抵達店門前還有天光,營業時間還沒到,拉下的鐵門前已經有客人和我一樣,等待著鐵門升起的時刻到來。對了,老闆娘說過今天預約的客人較多啊。隨著時間到來,天色漸暗、華燈初上,有其他人一起等著、看著升起的鐵門,似乎期待感也隨之升起。

踏入門,阿龍師傅朝氣的招呼聲、和老闆娘的親切問候依舊,而我相較於初訪時的微微緊張感,這次更多的是像探訪老朋友般的期待與熟悉。從洗手間洗完手回到位置上,方才在門口等待的一對情侶坐在我旁邊,兩個人看起來興奮地等待著餐期的開始,也時不時地對阿龍師傅發出提問,這時覺得自己有點幸運。

自己不算是個熱情的人,不太會主動和師傅攀談,時常也會在餐後感到後悔怎麼沒多聊些;但托這對小情侶的福,聽著他們和師傅聊天覺得有趣,也更加愉快了。

※此篇為店家邀約,為個人真實感受,請安心閱讀。

竜壽司室內空間所選擇的消光霧黑牆面、搭配木質吧檯和吧檯底部的紫,整體流露出沉穩優雅的感覺。這回一心只想著會遇見怎麼樣的當季滋味,所以沒有在空間及細部多加著墨,更詳細的介紹可以參考初訪的文章。初訪文章請點這:品嘗來自日本的海味

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為了能夠確保魚材品質新鮮,竜壽司一律採全預約制,目前提供$2500 (平日中午)、$3500、$5500 等三種價位選擇,而這天我品嚐的是 $3500 的無菜單料理。

 

先付:福岡河豚魚皮凍佐水果醋/綠竹筍柚子味噌

第一道上桌的先付 (前菜) 是福岡河豚魚皮凍佐水果醋,一旁附上了另一道綠竹筍柚子味噌。

魚皮凍在回暖的初春顯得合宜,沒想到搭配綠竹筍,整體的夏旬風情更加清新突出;魚皮凍同樣清朗爽脆,而醬汁部分不知道是否做了細部調整,感覺水果醋的酸楚、和日本萬能蔥的辛嗆感突出許多,在逐漸炙熱的天氣底下,因著氣溫而疲乏的味覺就這麼一口氣被點醒了。

吃完魚皮凍再吃綠竹筍,綠竹筍是以柚子味噌慢燉入味後再行冷卻,一口咬下時立刻被隨之噴出的汁液嚇了一跳,一般綠竹筍容易有苦味,要處理得當必須倚靠師傅的經驗,而這綠竹筍咬起來質地細緻軟嫩,噴出的汁液帶著淡淡甘甜味,讓我相當驚艷。

 

愛知縣真鯛佐北海道白昆布絲

自己是不愛吃魚皮的,不過對於阿龍師傅在處理生魚片上的魚皮卻不那麼帶有偏見、甚至躍躍欲試。愛知縣真鯛肉質細滑,魚皮部分頗有彈口感;鯛魚皮的部份若未經處理,會顯得過硬,而阿龍師傅則將鯛魚皮的部份以湯霜法*註1 處理,保留下魚皮,讓其突出的油脂香氣,能夠替魚肉本身的鮮美加分。而上頭帶有煙燻味的北海道白昆布絲,搭配起來適得其所,其煙燻香氣使得整體層次更加豐富。

 

北海道時不知鮭握壽司

在閱讀好友 食癮,拾影 造訪竜壽司的文章 的時候,就已經對北海道時不知鮭特別感興趣,沒想到這次就讓我終於有機會可以嚐到了!之前嚐過了北海道的原生魚種--櫻鱒,油脂少但肉質極其軟嫩,慢慢咀嚼、紮實的香氣越發擴散;而時不知鮭則是入口便能感受到其豐厚的油脂,鮭魚香氣在第一時間充滿口中,咀嚼時的肉質甘甜在甫入口的前段便立刻重擊,風味呈現讓我十分喜歡,。

 

鹿兒島白魽魚握壽司/北海道鮫鰈佐肝臟慕絲醬油

鹿兒島白魽魚吃起來肉質細緻滑嫩,且夏季吃到的肉質口感,彈牙和帶脆的感受再強烈一些、爾後是來自醋飯的酸楚,尾端魚肉的鮮甜才隨著咀嚼慢慢散出。

撰寫文章時查找了資料,對於溫醋飯更加在意,為了想吃出更準確的滋味,拍攝時間比平常抓得再更緊些;以日本新潟米製作、阿龍師傅自行調配了三種醋的溫醋飯,在壽司擺到眼前的石板上後立刻食用,便更能感受到其溫和的酸楚、米飯迷人的黏稠度,與新鮮魚材的相輔相成有多麼重要。

北海道鮫鰈本身肉質較有筋感和咬勁,雖然不是我自己偏愛的口感,但上方搭配了以其肝臟製成的慕斯醬油,在較厚實的醬味當中,因著其慕斯醬油質地而變得溫柔,整體咀嚼時的魚材甘甜鮮味也一併被大大提出,也是讓我特別留下記憶點的其中一品。

 

富山灣螢烏賊天婦羅佐山椒鹽

看見阿龍師傅將富山灣螢烏賊取出時,隔壁的情侶小小驚呼了一下;看見師傅接著將螢烏賊丟下去油炸的時候,隔壁的情侶又忍不住驚呼了一聲,這讓我有了機會在心裡擺出一副識途老手的模樣,想著:「沒錯喔就是這樣。」(笑)

正如我第一次看見阿龍師傅將富山灣螢烏賊丟進油炸鍋一樣的反應,表示許多人都被制約了,想著如此鮮甜的食材應該要生食吧?油炸不會流失掉鮮甜嗎?但只要吃過一次,就會知道阿龍師傅這樣的選擇真是正確。

就是因為螢烏賊本身鮮甜度拔群,以高溫快速油炸過後,更是緊緊地將其鮮度鎖在裏頭,一口咬下外層的薄脆,山椒鹽的淡淡辛嗆味之後,隨之而來的便是噴發的甘甜,這真的是吃過一次就會著迷上的料理啊。

 

東京灣星鰻握壽司

夏季的東京灣星鰻,比起春天的東京灣星鰻,似乎油脂層較沒有到如此厚實,但入口即化的口感依舊,且更加能吃出鬆軟綿密的肉質;搭配著淡淡的醬香氣和回甘,不是一吃立刻上癮、卻會在後來時常懷念起如此的滋味。

 

北海道甜蝦佐甜蝦鹽刺身

北海道甜蝦以刺身的方式呈現,咀嚼起來其肉質更加飽滿有彈性、黏稠滑感也更明顯;搭配上方撒上阿龍師傅自製的甜蝦鹽,在鹹度底下蘊藏的是更深層豐饒的甘甜滋味。

 

青森縣魚翅手捲

雖然逢年過節也是頗有機會吃到魚翅 (笑) 但如此奢侈的吃法我倒還真的第一次嚐試,可能是阿龍師傅在處理的時候我盯得兩眼發直,師傅用小勺子舀了一口汁液說:「你試試看。」浸泡著魚翅的汁液幾乎完全將其甘甜濃縮在裏頭。

而後看著師傅以海苔包裹些許醋飯,接著直接將整片魚翅放入捲起成為手捲,飽富膠質的魚翅鮮甜脆口自然不在話下,這一小小口幾乎嚐盡了所有的甘美。

 

鹿兒島鰤魚握壽司

鹿兒島鰤魚肉質滑嫩細膩、帶有嚼勁,相較於其他的魚種,在咀嚼到尾端的時候,獨有的酸澀感成為亮點,意外的清爽感受相當迷人。

 

北海道和牛吐司

自己是屬於無肉不歡的人,即便像這次吃了許多珍貴且令人著迷的海鮮,總還是想吃些像是牛肉之類的料理才能覺得滿足。想起了曾吃過的鹿兒島 A5 黑毛和牛,不禁期待著這次的肉品會是什麼。

沒想到本季阿龍師傅選擇以牛油將吐司烤過之後,再將表面炙燒過的北海道和牛夾入其中,看起來像是小巧可愛的三明治,而這小小的一口,飽含了和牛肉油脂豐富的肉汁香氣,酥脆的吐司外皮和軟嫩的和牛肉如此契合,只要是愛吃肉的人,應該不會有人無法被說服的吧。

 

南非活鮑魚磯煮/大根煮 /活章魚柔煮

接著看阿龍師傅拿出長盤,在上頭先放了光是看色澤就能感受到其入味軟嫩程度的蘿蔔,爾後拿出了整顆的鮑魚。對,整顆超大的南非鮑魚,就和看見螢烏賊被丟下去油炸時一樣,這回我和鄰座的情侶一同「哇」了一聲。

隨即呈現上桌的是南非活鮑魚磯煮/大根煮/活章魚柔煮一品三式,突然有種賺到的感覺(笑)

南非活鮑魚磯煮上頭還有以鮑魚肝臟加入調製的高湯,和前面的鮫鰈肝臟慕斯醬油有異曲同工之妙,以高湯和醬汁提升了整體層次,也讓鮑魚本身的鮮甜程度更加提升。

接著吃的大根煮燉煮得相當軟而不顯爛,當中吃不出一絲纖維,咬下時汁液汩汩,甘美可見一斑。這時隔壁的情侶舉手發問:「師傅師傅,這是不是有跟章魚一起煮啊?」阿龍師傅笑笑應是,我驚訝於高手在民間,因為我自己倒是真的沒能吃出箇中滋味啊!

至於柔煮的意思和磯煮一樣是取自於日文漢字,磯煮通常是指以醬汁和昆布,將食材熬煮入味;柔煮則是透過燉煮等方式,讓本來有筋性的食材變得柔軟好入口。阿龍師傅處理的章魚柔煮徹底體現,入口時除了章魚肉質本身的鮮甜之外,最讓我驚訝的真是章魚肉質本身的柔軟程度,鬆軟易嚼。

 

和歌山黑鮪魚腦天握壽司

初訪時最讓我心心念念的,絕對非黑鮪魚腦天莫屬了,或許是上回在吃之前,並沒有特別的心理準備,在入口之後,立刻被其柔軟綿密的口感、以及直衝灌頂的香氣所震驚,爾後和朋友提起竜壽司,第一個提到、最懷念的絕對是和歌山黑鮪魚腦天握壽司。

這回當師傅擺到眼前,自己要動筷夾起之前,幾乎像是進行某種儀式般地拍攝了 instagram 上的限時動態才動筷,自己都覺得浮誇(笑) 

和記憶中的相同,我還是好喜歡黑鮪魚腦天濃厚馥郁的黑鮪魚香氣,而這回吃到的不似上回油脂如此豐厚,不過整體氣味更加突出,最尾端的獨特酸度依舊迷人地念念不忘。

 

北海道鰈魚山椒煮

以山椒煮的方式呈現的北海道鰈魚,魚肉早已燉煮得稍以筷子撥動就能夠散開,入口也正如此細緻肉質軟嫩,且能吃出醬汁的鹹香中,淡淡的鮮魚甘味和山椒香。

 

北海道牡丹蝦握壽司

春天的北海道牡丹蝦,每一隻蝦都抱著滿滿的蝦卵,也讓阿龍師傅有了「一蝦三吃」的創作;而現在非產卵季節,本來看見沒有蝦卵,心裡小小地落空了一下,「但是這個季節的牡丹蝦吃起來更甜喔!」阿龍師傅說。

此話不假,這次的北海道牡丹蝦和上回的印象頗有落差,似乎將所有的鮮甜養分都儲蓄到了身體裡一般,這個季節的牡丹蝦肉質特別飽滿,也正如師傅所說,鮮甜程度更勝一籌。

 

北海道馬糞海膽

「其實也不是說藥水不好啦,但就是為了能夠有效地保鮮,加的程度多寡還是會影響肉質啊,我選的這個保鮮期很短,但是吃起來真的就是比較甜!」這是隔壁情侶提出疑問時,阿龍師傅的回答。

這個迷你海膽丼飯是讓我感到相當喜歡的品項其中之一,不只外型可愛討喜,豪氣放上的滿滿北海道馬糞海膽,吃起來也過癮得踏實。阿龍師傅選擇的海膽等級一吃就清楚,海膽本身的肉質鮮甜沒話說,入口的香氣在柔軟的醋飯酸楚襯托下,顯得更加奔放。

 

厚蛋燒

我就像是一個竊聽者,一直聽著隔壁情侶的提問、阿龍師傅的回答,而在旁邊偷偷學習獲取新知識而顯得沾沾自喜(笑) 當厚蛋燒上桌,女生吃了一口之後驚呼:「師傅!你這個裡面是有加蜂蜜嗎?怎麼那麼甜、吃起來超像蜂蜜蛋糕的!」

聞言,我在心裡直點頭,想著:「沒錯啊真的超像!」

竜壽司提供的厚蛋燒是以江戶前壽司的傳統做法製作,以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥,以小火慢慢烘烤,才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。除了訝異於它如同甜點一般的甜味,第二片阿龍師傅抹上了醬汁,在鹹香氣的帶領下,又多了如同從前吃玉子燒時的樣貌印象,卻又在其中更凸顯出甘味。

 

北海道松葉蟹膏茶碗蒸

可能是厚蛋燒太像甜點了,總覺得是尾端總結,這讓我再嚐到安排其後的料理時,總私心地認為這就像是個小小的彩蛋一般充滿驚喜感。

但這茶碗蒸也真的夠驚喜了,上頭點綴著金箔還想著是否有些浮誇(笑) 結果原來裡頭藏著是滿滿的松葉蟹膏。原諒我詞窮,但整個餐期吃下來,幾乎每一品都嚐盡各式甘甜,而隨著一道道料理下肚、上桌,這樣嚐盡甘甜的感覺反倒有增無減。

柔滑的蒸蛋底下的松葉蟹膏,除了甘甜之外,其香氣更輾壓群雄,入口化開的感受幾乎像是魚子醬般濃厚,吃完之後其香馥仍在鼻腔逗留,久久難以散去。

 

赤味噌

本來就相當喜歡味噌湯的我,更加喜歡赤味噌發酵氣味較濃重的表現,加入了菇類,在此次一片鮮甜度較勁的整套餐期的最後,熱熱的味噌湯顯得溫暖清爽。

 

手工胡麻冰淇淋/靜岡玄米抹茶

最後的甜點在準備階段,就讓我心裡小小地歡呼了一下(笑) 先前初訪之後閱讀過了許多好友的文章,其中讓我特別羨慕大概就是冰淇淋了吧。

這回我嚐到的是手工胡麻冰淇淋,一入口隨著冰淇淋化開,在口中一同散開的是濃厚的白芝麻香氣,上頭撒了些許的海鹽,反而大大地提升甜感並且解膩,想不到師傅做起冰淇淋,專業程度更勝一般冰淇淋專賣店啊。

一同上桌搭配的玄米抹茶清爽,和我不喜歡的抹茶呈現不同,不會過濃或苦澀,且玄米的烤焙香氣增加茶飲風味層次,喝來特別舒爽。

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比起人類,其他的自然萬物似乎更能感受到季節的變換,這也反映到了這回造訪所接觸的食材上頭,雖然再訪的日子頗為接近,但時序依舊前進,自然萬物隨著季節變換而調整自身的狀態,這樣造就了我們在品嚐當令食材時,即便是相同的品項,也仍擁有最細微、最有趣的不同。

而是否能將這些不同之處引出,這或許就是師傅在處理各種食材時,以及來客們在面對同樣食材時,能夠感受到箇中趣味之處了吧。

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*註1:資料來源:將太的壽司。湯霜法--以熱開水澆淋表面,促使魚皮軟化。且為避免燙熟,必須馬上浸泡冰水,也是鯛魚調理法中,最艱難的技法之一。

 

竜壽司.割烹(竜すし)

地址:新北市中和區中山路三段60號

電話:02-2226-0392

營業時間:12:00-14:00、18:00-22:00

週二公休

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※訂位須知:

1. 全預約制,訂位需提前預訂請提前3天預約,套餐價格NT2500、3500、5500元

2. 無單點服務,僅準備當天預訂客數食材。

3. 營業時間不接待臨時訂位,需訂位者請提前來電預訂。

4. 若自行攜帶酒水,酌收開瓶費 TWD800元(提供酒水服務)

5. 無提供12歲以下孩童服務,不提供素食餐點及全熟食餐點




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