竜壽司‧割烹(竜すし),沾滿油脂的手,圈成愛心包覆住來自日本的海味/台北無菜單日本料理,台北壽司,中和環球美食

「割烹」指的是能直接看到廚師料理過程的餐廳,這樣的餐廳模式,讓廚師和客人之間的距離,變得更加親近;對我來說,這時候除了料理的真功夫騙不了人之外,廚師的個性也左右了餐廳整體的氛圍。

在中和環球週遭的竜壽司,提供無菜單おまかせ (omakase)  形式的壽司料理,堅持使用日本產地的海鮮食材,且為保新鮮,只接待提前預約的客人。

主廚阿龍師傅料理時認真專注、手停下來之後和客人的對談幽默風趣,以及美麗老闆娘親切周到的服務,讓看起來高級、容易顯得拘謹的板前,變得溫馨輕鬆。

文:甩甩20200229

即便自己趁著熟諳日文之便,比起一般人來說,對日本文化多認識了些;不過說到日本料理,總還是時常覺得是一個深深的謎,其深度和廣度都是自己不甚熟悉的。尤其是壽司,無論是之於食材的魚種、產地、醋飯;之於料理呈現手法的懷石、會席、本膳;或是餐廳形式的板前、割烹、料亭… … 其博大精深即便有粗略認識,也從來未有機會深深理解。

外表的距離感,是最溫柔的偽裝

對於自己的無知,難免對這樣的飲食文化因為陌生而感到侷促,在造訪竜壽司之前我是特別緊張的,向晚的中和中山路上餐廳不少,寧靜又喧騰,而竜壽司黑色招牌與窗框、搭配深色木窗格,看不清店內風貌的模樣,在路邊的姿態顯得越發沉穩;也是這樣的沉穩感,讓竜壽司多少增添了些距離感。

距離感想來也是恰當的:竜壽司採完全預約制,想要用餐必須至少三天前預約,不接待臨時前往的客人。如此,散發出些「生人勿近」的姿態,或許更能讓熟門知路的來客,能夠不受打擾的安穩用餐。

沉穩雅致、追求細節的空間

摁下門口按鈕,阿龍師傅熱切的招呼聲隨即迎面而來,老闆娘也即刻上前親切地詢問並帶位,這樣的溫度,都讓在門前躊躇的我,在進門後的緊張感消散了不少。

店內已經有正在用餐的客人,我將外套遞給老闆娘掛起,隨著帶位入座,此時阿龍師傅正和客人聊著,我張望空間,竜壽司的空間不大,吧檯桌約十個座位,我想這是讓師傅可以照顧到所有客人的最佳大小;黑色牆面搭配木質裝潢,看起來更加雅致。

待我坐定之後,才看見工作區後方擺滿各式各樣的刀具,看起來實在精美得太像展示的收藏品,讓我忍不住開口問了阿龍師傅,師傅卻說其實幾乎都有在用,都是不同用途的。

另外,在料理檯旁,擺放著猶如「百寶箱」一般的木盒,裏頭放著各式各樣的漁獲。曾經看過一篇專門探究日本料理細節的文章,裏頭就有提到,魚材不可放置在冰塊上,會把魚肉凍壞;而是應該將準備妥當的魚材放在木盒裡,木頭能夠呼吸、調節溼度,為魚材保鮮。※註1

從最微小的地方開始的堅持

店內所使用的山葵,是來自伊豆半島的水耕山葵,要搭配在即將上桌的菜餚上時,才會手工現磨,水耕山葵少了一般芥末易有的土味,有著新鮮的嗆辣感卻又不會過於刺鼻,溫和卻顯著。

桌上擺著自家漬的柚子蘿蔔與生薑,爽脆水嫩的清爽口感,相當適合當作料理銜接之間、清新口腔味覺的小品。

即便是最微小、甚至可說是不受矚目的調味料或是開胃菜,也都絲毫不馬虎地精心挑選、製作,在這樣的細節中看見師傅對於各部的堅持,這也是竜壽司受人喜愛的主因之一吧。

來自日本各地的新鮮漁獲

竜壽司採全預約制,有提供2500 (平日中午)、3500、5500等三種價位的無菜單料理,也因為完全預約制,才能夠最好地控管食材數量與新鮮度,確保來客都能吃到品質最好的魚材。

而無菜單料理在日式料理中被稱作為おまかせ (omakase)。「おまかせ」在日文裡直翻的意思就是「交給你了!」意味著接下來的這段時間,把自己即將迎來的味蕾體驗,全副交由師傅決定,我想,這才是可以獲得未曾有過的嶄新味覺體驗的捷徑吧。

福岡河豚魚皮佐水果醋

一開始上桌的前菜,是以魚凍的方式包裹住來自福岡的河豚魚皮佐以水果醋,自己平常的時候是不太習慣吃魚凍及魚皮的,有著容易感到腥羶的印象,不過在阿龍師傅的巧手下,這樣的印象是多慮了。

魚凍在這個開始轉暖的春季,顯得清爽晶透,咀嚼到內裡包裹著的河豚魚皮時,帶出了爽脆的口感;魚凍整體清淡,於是佐以水果醋、以及上方的日本萬能蔥,讓味覺上多了清香酸楚及些許辛嗆,作為宣告式的前菜力道頗足。

兵庫縣野生鱸魚

竜壽司在盛裝料理的容器上頭也很講究,夫妻倆會不定期出國,找尋自己心儀的食器,這道兵庫縣野生鱸魚以刺身方式呈現,瓦片狀的厚盤搭配箕形竹編、以及一旁的花型豆皿,在一上桌時就吸引了我的目光,看著特別風雅。

野生鱸魚的肉質在咀嚼時能夠感受到較有嚼勁、帶有Q脆感,清甜中帶著淡淡酸感;我特別驚豔於一旁帶著魚皮的部分,一直以來我都對於魚皮部分較為詬病,不過看來只是之前沒吃過真正處理得宜的,竜壽司對於魚皮的處理得宜,反而對於咀嚼口感及香氣厚度上,都有加分的作用。

北海道櫻鱒

第一道握壽司以北海道櫻鱒打頭陣,北海道櫻鱒是北海道當地的原生魚種,比起一般鱒魚或鮭魚來說,油脂少但肉質極其軟嫩,且魚肉在以舌尖頂開時散發出的香氣及鮮味豐厚。

底下的醋飯呈現淡淡的紅褐色,詢問之下阿龍師傅表示不僅僅是用紅醋,而是以包含紅醋的三種醋做調配,並且是以溫醋飯呈現,醋的酸楚顯著但並不刺鼻、相對溫和;米飯則是日本新潟米,無論顆粒、咀嚼的口感及黏度皆屬上乘。

鹿兒島白甘魚

來自鹿兒島的白甘魚,是屬於竹筴魚的一種,被視為竹筴魚裡的夢幻品種,入口便可以感受到其肉質極其細緻且滑嫩,魚肉觸及舌頭表面時、油脂的滑潤感包裹,接著咀嚼時感受帶脆感的肉質,然後緩緩融散開、留下香氣在口腔裡… … 過癮!

 

北海道鮭魚卵佐最中餅

本來就相當愛吃最中餅的的我,在看見師傅拿出最中餅殼開始料理時,還在懷疑是不是自己誤會了;但這真是給了我很大的驚喜:在酥脆的最中餅殼裡,添上醋飯、北海道鮭魚卵及水耕山葵,這樣嶄新的吃法,讓我更加欽佩阿龍師傅之於料理的創意。

酥脆的最中餅,咬下時醋飯的酸楚、鮭魚卵水潤中噴散的鹹香、水耕山葵帶著的後勁嗆感,整體無論香氣、口感、層次及創意性的有趣程度,都相當令人驚豔,且平衡感極佳,我個人相當喜歡。

 

鹿兒島鰤魚腹部

不似一般對腹部,通常有著油脂特別豐腴的印象,鹿兒島鰤魚腹部吃起來口感較為紮實,表面刷上柚子醬油提味,讓魚肉咀嚼時的香氣及鮮甜味更加明確突出,但入口感卻相當清爽。

 

北海道鯣烏賊

底部為醋飯、上頭放著自北海道的鯣烏賊切絲,搭配一些醬油。這道鯣烏賊大大地讓我驚嘆於它的鮮甜程度,正如同竜壽司在粉絲專頁上的介紹,或許是因為加入了一點腥臭味都沒有的烏賊內臟,反而更加提升了整體的甜感與厚度,其鮮甜程度對比海膽,幾乎有過之而無不及。

 

岡山鰆魚稻草煙燻

有經過醃漬的岡山鱒魚腹部,在上桌前先將表面炙燒過,噴散出的香氣讓我又睜大了雙眼,油脂被逼到表面,發出的微焦香氣更加突出;入口時立刻可以聞到煙燻的氣味、肉質綿密。

其實自己是無法在如此多種魚材當中,細細地分辨每種魚材其不同之處的,若是在處理手法或其調味上沒有太多變化,自己很快就會感到生膩了。但從頭一直吃到中途,自己卻絲毫不倦怠、反而還想著接下來阿龍師傅又會有怎麼樣的有趣呈現,更加期待了。

 

佐賀縣小肌魚

佐賀小肌魚(コハダ) 表面帶著亮皮,這樣的亮皮魚大抵上腥羶氣味會較重,個人並不特別喜好;沒想到師傅上方佐以醃漬五年的奈良縣小西瓜,反倒讓小肌魚,成為了記憶中頗具亮點的一貫。

上方切丁的西瓜漬,帶有些許淡淡的酒香氣,似乎是這樣的醃漬氣味、以及魚肉底下襯著的水耕山葵,將小肌魚可能會流露出的腥羶味蓋過,反而顯得魚肉帶著獨特的香氣及酸澀感,讓我更加喜歡。

 

鹿兒島A5黑毛和牛

嘴裡還吃著,眼睛忍不住又飄向料理台上,有著粉嫩色澤的肉片;本來還想著不知道是甚麼魚,這樣的油脂分布也太美,像極了牛肉,直到擺在眼前才後知後覺地知道真是來自鹿兒島的A5黑毛和牛(笑)

鹿兒島的A5黑毛和牛油花分佈平均綿密,即使生吃都能感受到其豐厚及鮮度,阿龍師傅則是在上頭搭配海鹽炙燒,逼出的油脂讓和牛在入口時的香氣更加濃縮集中,其肉質入口即化的程度幾乎和同樣油脂較豐的魚種相同,如此細緻迷人。

 

富山灣螢烏賊天婦羅

幾貫握壽司之後,適時出現的富山灣螢烏賊天婦羅,再度讓饞著的嘴感到期待,螢烏賊本身鮮甜度極高,拿來做天婦羅真是再奢侈不過,油炸之後外層麵衣薄脆口感絲毫不感油膩甚至清爽,搭配著的山椒鹽更是很好地襯出其肉質細嫩彈牙的鮮甜程度。

 

東京灣星鰻

以醬油煮過的東京灣星鰻,油脂層特別厚實,不過入口即化、並不會感到特別油膩;肉質鬆軟,且醬油香氣將整體風味提升,沒有死鹹感甚至帶著淡淡甘味。

這時候我突然發現,阿龍師傅的手在將壽司塑形、將食材放在手指上,手便圍成了一個愛心的形狀(笑) 或許這也隱喻著師傅對於料理的堅持與琢磨,都是來自這樣一股對料理的熱情啊!

 

北海道鰈魚柚庵燒

以柚子醬油慢慢將其風味燒烤至北海道鰈魚裏頭,其風味隨著料理過程慢慢集中,似乎將所有的鮮味都濃縮其中,肉質變得特別紮實,咀嚼時透出其酸度及澀感,搭配清爽的蘿蔔泥,是後勁頗強的一道料理。

 

北海道牡丹蝦

愛吃蝦的我,在看見阿龍師傅緩緩拿出蝦的時候,心緒又全集中在料理台上,看著師傅料理食材,我想這也是坐在工作檯前的最大樂趣吧。

只見阿龍師傅將這北海道牡丹蝦的蝦頭部分取下、挖出蝦膏,接著取出蝦卵、再料理蝦肉部分,然後上了第一道刺身,說:「剛剛取下的待會還有其他吃法,這蝦我們可以一蝦三吃!」

刺身部分最單純地搭配水耕山葵,可以吃出其最純粹的滑嫩與鮮甜。

接著是握壽司,這也是當天讓我久久難以忘懷的一道:牡丹蝦的上方撒上了阿龍師傅自製的甜蝦鹽,在放上蝦卵,入口時,甜蝦鹽淡淡的鹹味和被濃縮在其中的甜蝦精華,似乎跟著蝦肉與蝦卵一同在口中爆開來,其滋味真的是從前從未體驗過的,讓我大開了眼界。

也難怪在造訪之前,許多到訪過的朋友都特別向我推薦這道菜色哪!

最後,蝦膏的部分再拌入海膽做成手捲。

蝦膏與海膽各自的鮮甜味不用多說,加乘之後的厚實程度,再被淡香脆口的海苔包覆,替這「一蝦三吃」,做了最完美的結尾與詮釋。

 

和歌山黑鮪魚腦天

▲愛心手XD

尚未從北海道牡丹蝦的鮮甜中回神過來,沒想到又即刻迎來下一個強力一擊:接著上場的和歌山黑鮪魚腦天,幾乎是當天吃見如此多道的魚材中,最讓我感動的一貫。

腦天指的是黑鮪魚的頭頂肉,也可以說是天靈蓋,數量極其稀少,但也是黑鮪魚脂肪最多的一個部分。

從前沒吃過特別高端的黑鮪魚,總認為似乎不到在媒體上看到的如此炒作;但這和歌山黑鮪魚腦天一入口、甫咬下即刻感受到從口腔往鼻腔上衝的香氣,其肉質也相當柔軟,大致是以舌尖頂著,便能感受到何謂入口即化之感,然後是黑鮪魚特有的明顯酸度尾韻,整體體驗實在令人難以忘懷。

 

北海道馬糞海膽

以小盅裝上醋飯,再鋪上北海道馬糞海膽,看起來就是個小小的海膽丼。從前不大吃海膽,自從終於嘗過大人口中的鮮甜之後,自己也深深迷上海膽。

自己先是以筷子淺淺地嘗過一口海膽原味,感受一下最濃郁甘美的樣貌之後,再大膽地將其和下方醋飯混和著吃,溫和的酸楚更加彰顯出北海道馬糞海膽最馥郁的滋味。

 

厚蛋燒

高級壽司店常出現的厚蛋燒,時常被人說著其甜味讓整體呈現像極了起司蛋糕,但其實這樣的厚蛋燒,也是考驗師傅的一道小品。

竜壽司提供的厚蛋燒是以江戶前壽司的傳統做法製作,以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥,以小火慢慢烘烤,才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。

 

鹿兒島鰤魚下巴醬油煮

帶著淡淡甜味的醬油煮,讓鹿兒島鰤魚下巴吃起來鬆軟中帶著紮實感,肉質中的酸澀感更加突出,整體調味即香氣淡雅,在許多爭鳴的魚材表現之後,似乎成了讓味覺最舒緩的存在。

 

島根縣大和蜆赤味噌

在整套料理之後,熱熱的汁物似乎可以做一個最暖和的結尾。以島根縣的大和蜆搭配赤味噌,我特別喜歡赤味噌在長時間發酵之後的顯位程度,其風味濃郁自己特別對其著迷;而大和蜆讓湯汁的鮮甜度大大提升,且也讓赤味噌較高的鹹度變得親切。

 

手工黑糖葛粉/玄米抹茶

飯後甜點是黑糖葛粉,上頭撒上了黃豆粉,恰好的Q彈口感與甜度,滿足了餐食之後最後的一點慾望;搭配的玄米抹茶沒有過於濃厚的抹茶苦澀,而是玄米的烤焙香氣更加凸顯,暖暖地溫和了整個身體。

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正因為日本料理文化的精深,讓許多美食家們更加錙銖必較地鑽研、並羅列出提供日本料理的店家必須做到哪些事情,才能夠稱作為高端的餐廳。我想那些細節,其實有好多都是只要保持著一顆為了客人著想的心,自然就會注意到的事情。

而用餐、享受美食,本來就應該是一件輕鬆愉快的事情,來到竜壽司用餐,我看見了許多自己也都不曾想過的細節與堅持,並且讓客人無須過度在意那些繁文縟節,儘管享受阿龍師傅用心捏出的壽司料理,專注於眼前的美食,如此,我想就會是最美好的體驗了吧。

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※註1:文章出處--alive 優生活

※此篇為店家邀約,為個人真實感受,請安心閱讀。

 

竜壽司.割烹(竜すし)

地址:新北市中和區中山路三段60號

電話:02-2226-0392

營業時間:12:00-14:00、18:00-22:00

週二公休

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※訂位須知:

1. 全預約制,訂位需提前預訂請提前3天預約,套餐價格NT2500、3500、5500元

2. 無單點服務,僅準備當天預訂客數食材。

3. 營業時間不接待臨時訂位,需訂位者請提前來電預訂。

4. 若自行攜帶酒水,第二瓶開始酌收開瓶費,每瓶TWD500元(提供酒水服務)

5. 無提供12歲以下孩童服務,不提供素食餐點及全熟食餐點




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