in the progress以不羈的心揮灑詩意,創新自製Taco塔可餅,透明檸檬塔,捷運國父紀念館站美食/私廚/甜點推薦

從追隨著響亮名店或連鎖餐廳,到現在開始越來越習慣像是往別人家跑的私廚或是工作室,也因為這樣的轉變,反倒遇見更多充滿創意及令人驚豔的料理呈現。

鄰近捷運國父紀念館站的 in the progress,除了週末晚上的私廚,週一週二的中午也有提供午餐時段開放,在摁下門鈴後推開大門上到二樓,木門後傳來的是主人歡快的招呼聲、長桌上熟面孔們互相寒暄,討論著當天吃到的果香牛肉麵、自製玉米餅塔可有多特別、還有Sadgirl 甜點工作室提供的創新甜點。

在以黑色為主調的沉穩寬敞的空間裡用餐,整體氣氛自在得像是到朋友家蹭飯吃一般,極高的隱密性讓在這裡的時間更加隨性輕鬆。

文:甩甩 20181030/1106/1203/1204

偶然因為好友Tulipeff的關係,而認識到了Sadgirl 甜點工作室充滿獨特性的「絕望系甜點」,身為甜點控的我卻因為惰性,一直沒有向其訂購過甜點。直到某回,看見好友前去了一間私廚形式的工作室,而Sadgirl 甜點師開始與工作室合作、共用空間,便想著不能再錯過了。

某回和Tulipeff相約早午餐的餐桌上,聊起了in the progress 工作室,好友福至心靈喊著:「等什麼?我打個電話問問,現在就去唄!」於是兩個人立刻跳上摩托車,呼噠噠地出發了。就和印象中的私廚一般,in the progress 工作室藏身在國父紀念館附近的住宅區巷子裡,舊式公寓的大門外,若是沒有在開放時段擺出的海報招牌--即便其實工作室位在的二樓窗台外也有掛上燈箱招牌--很容易就這麼錯過了。

上到二樓,在眼前的是與舊公寓氣質格格不入的、帶著些美式風格的厚重木門;推開門後,台灣老公寓裡常見的陽台式玄關被種滿了各種植栽,其中更大多是香草類植物。只見好友早已進到屋裡,熟稔地和在餐桌上的許多人打招呼,還在玄關四處瞧的我趕緊跟上,卻傻呼呼地在推開玻璃門時,直接將門撞上自己!

這才發現看似一般的玻璃門,原來是做成旋轉門式的開啟法,有些驚喜的小趣味;室內主空間正中央放著大大地長桌,來到這裡用餐的人們就在長桌的兩旁,主空間的最深處便是主人們的工作區域,整體皆為黑色調性搭配原木家具,並懸上黃光燈,加上工作區域食物料理的過程皆明確、偶爾飄散起的白煙裊裊,讓應會透露出些冷峻感的黑,反倒帶著溫暖,並仍保有些許粗曠的帥氣感。

長桌一旁有著大大的書櫃,書櫃上放滿各種原文食譜書、雜誌和漫畫;另一邊有著樂譜架、黑膠唱片、唱盤機,從這樣的細節裡,更加透露出了在這個工作室空間裡的人們的生活風格。

除了主要用餐的空間之外,另一邊是看起來充滿著生活感的房間,但卻也寬敞的極適合當作展演空間;還有一個關起門的小房間,之後再度造訪才發現是當作音樂教室使用。這裡的另一位主理人劉庭均,除了在這裡教授小朋友音樂課程之外,也曾在空間裡舉辦自己的首場音樂會。(點名字連結可至她的個人Youtube頻道喔!)將這樣寬敞的空間,發揮了資源整合功能,讓工作室能夠呈現出的可能性更加豐富多元,有趣且難能可貴。

長桌上會放著大致的菜單,但其實幾乎每回都會因著食材而有不同的創意,真正有提供的餐點,會在前一日發布在官方Instagram上,或是要到現場詢問才能確定。

※因每週午餐口味及組合皆不同,所有價格僅為參考※

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★主廚塔可 $時價

雖說最一開始,我這個甜點控是為了Sad girl 的甜點才找上門的,但連自己也沒想到,後來接二連三的造訪,原因不只甜點,主廚Floy的好手藝也讓我為之著迷。而其中讓我趨之若鶩的,就是幾乎每週都會有新的口味嘗試的塔可了吧。

以傳統的墨西哥玉米餅作為主調,融合了各個國家的不同料理特色,反而迸發出更多不同的新鮮感。

*台式香腸可樂果塔可 (11/6) $100

主廚的Floy相當講究料理當中、整體食材的搭配協調性,所以在許多的食材選擇當中,挑選不到能夠說服自己的:「那就自己做吧。」

也因此,在每回的菜單發佈時,都可以看見菜色名裡出現多次「自製」兩字XD 這其中也包括了塔可主要靈魂來源:玉米餅。in the progress 的自製玉米餅稍微有些厚度,咀嚼時在口腔內的存在感較明確,也因此,即便上方餡料搭配了各國不同的料理,口味厚重之下,還是能吃得出玉米餅本身的口感及香氣,不會因此失了主題。

也或許因為自己私心關係,特別喜歡異國料理融入台灣元素的呈現,上回吃到的台式香腸加可樂果,便讓我感到十分驚喜,氣味豐實的香腸切塊、加上酥脆的幼時記憶--開心果,就這麼在異國料理的幻象中吃出懷舊風味,相當有趣。

 

*韓式燉豬塔可(10/30) $100

初次吃到in the progress 的塔可餅,便是吃到韓式燉豬口味的,所使用的韓式辣醬並不特別刺激,入口時的整體辣度是平均且溫和、甚至帶些甜味的,直到喉頭才開始帶起後勁;口感軟嫩的豬肉上灑上了白芝麻,香氣頗出眾,最讓我驚喜、也是最大亮點的,便是上方切成絲的水梨了。

水梨的脆口、多汁、清甜,意外與氣味濃郁的韓式辣醬相得益彰,少了一些直接的刺激,多了不少果香與鹹甜之間的層次感。

之後也有看見像是泰式綠咖哩之類的口味,光是衝著口味變化多端的塔可餅,就可以讓我忍不住一訪再訪吧。

 

★自製燻鮭酪梨酸種吐司(11/6) $280

酸種吐司是採用了Pure Bread的酸種麵包,將麵包稍事烘烤之後,放上了同樣自行製作的煙燻鮭魚及酪梨。鮭魚本身肉質帶著鮮甜味,片的厚薄程度也很得宜燻;鮭魚的煙燻香氣並不特別強烈,而是在口腔內咀嚼時,才漸漸飄散出香氣。

而鮭魚及酪梨皆屬於本身油脂較豐厚的食材,本來還擔心吃到後來會感到膩口,不過因著酸種麵包本身的淡淡酸香氣,以及切成薄片裝飾在上方的蘋果,都讓整體吃起來變得更加清爽。

 

★果香清燉牛肉麵 (10/30) $180

初次造訪in the progress,便是吃到這碗果香清燉牛肉麵。

或許是一般清燉牛肉麵給我的刻板印象太過濃烈,當吃見這碗麵時,的確給了我相當大的驚喜。先是喝上一口湯頭,充滿口中的是說不上的水果香氣、花香氣和甜味,本來還覺得有些突兀地嚇了一跳,爾後卻越喝越順口,當湯頭的果香甜味被燉進肉及蘿蔔裡頭,整體口感豐富又統一。

雖說主調是較為清淡爽口的走向,不過整體調味也並沒有因此而少了較重的味覺體驗,其中放入了胡椒、花椒等,層疊之下增添了不少不同的前後味覺層次。

而這份甜味的主要來源,是主廚在熬煮湯頭時,加入了無花果乾、水梨和蘋果等,讓這些水果的香甜全都化進湯頭裡。此外便是搭配著的奧勒岡葉、金盞花和各種食用花,再增添了些許來自植物的香氣,讓這碗牛肉麵成了我目前吃過,最甘甜、最芬芳清香,也是最「洋派」的清燉牛肉麵。

要說稍嫌可惜的,便是當天吃到的麵體。

麵體是我個人偏好的粗麵條,不過當天吃到的麵條表現較有粉感,且少了些彈牙的勁道,和主廚Floy反映之後,才得知麵條是唯一委外的食材。Floy也說:「本來打算連麵條都自己做好了,但這樣我好像真的會把自己逼瘋XD」並允諾會再找尋口感更好的麵條。

 

★自製起司無花果吐司(12/3) $100

同樣使用Pure Bread的酸種麵包,塗上自家製的乳酪、放上新鮮無花果、紅酒醋,還有一顆顆小圓晶亮的晶球。我忍不住一直拿叉子戳弄著那個看起來像鮭魚卵一般的小晶球,然後小心翼翼地撥起一顆嚐嚐。真和鮭魚卵有著類似的口感:咬破之後內裡的液體噴射,瞬間的刺激感很大XD

原來這個晶球是以無花果醋製成的,單吃著自然會感到酸度較高,不過若是和其他各部食材一同入口咀嚼,酸種麵包、紅酒醋、乳酪、無花果醋等各種不同的酸香氣加乘,口感豐厚程度出乎意料。也或許是因為自己對新鮮無花果的熱愛,讓自己感覺這道小點更加清爽好入口了。

 

★滷肉飯 (11/6) $100

與其說是滷肉飯,上方肉塊的大小,幾乎已經可以被稱為是控肉飯了(笑) 滷肉部分肥瘦挑選合宜,太陽蛋上方的金色粉末則為鹹蛋黃,整體鹹香氣厚實。不過當天吃到覺得過鹹,或是說,因為太下飯了,反倒覺得白飯不夠吃哪。

同樣和主廚Floy 反映之後,他說我們不是第一個說的,他會再調整整體鹹度,而之後再訪,也的確重新做過調整。能專注地把客人意見聽進去、並確切地做出調整,讓人感到十分用心。

 

★明太子透抽麵 (12/3) $360

從第一次來到in the progress ,就一直聽到長桌上的其他饕客們,逮著機會就要和主廚Floy許願,大家心心念念的,永遠都是這個明太子透抽麵啊!而Floy只笑笑說:「這是要靠運氣的啊,我盡量,有了一定會通知你們的。」而這天,我自己本來和朋友約好要到郊外走走,一看見當天in the progress 終於有提供這款麵食,立刻好說歹說,將朋友硬是拖到工作室來。

怎麼說需要靠運氣呢?現流小卷或是透抽,吃起來才足夠鮮甜,若是沒有買到品質夠好的小卷,Floy是不願意做這道料理的。使用麻花捲麵,讓濃郁的明太子醬汁可以穩妥地扒在麵體上,加上足夠新鮮、自然散發出甜味的透抽,整體吃起來就是一個過癮啊!

其中還點綴上了薄片的白蘿蔔,甚至特別細心地留下了一些白蘿蔔的綠色表皮,這層綠皮本身帶著些許辛澀氣味,在濃稠醬汁的口感之間起到了重新點亮味覺的作用,層次處理相當細膩。

 

★咖哩飯 $180 (12/4) (半支雞腿排) / $250(整支雞腿排)

雖說稱不上咖哩控,但實在非常喜歡吃咖哩飯的我,在前去吃明太子透抽麵的那天,看見隔天星期二的菜單列表上,出現了咖哩飯品項,這讓我特別興奮,立刻轉頭和Floy說:「我們明天見!」

整體呈現像是較為溫潤的日式咖哩風味,香料氣味不會太過強烈直接,本來剛入口的時候還覺得和其他in the progress推出的餐點相比,表現稍微平庸了些,但隨著吃入口的份量漸多,整體氣味開始慢慢地堆疊上去,咖哩醬的香氣變得厚實、帶著些許辣度,甚至口感也漸趨濃稠。

一旁搭配的是香煎雞腿排,另外處理的雞腿排肉質軟嫩,不會太過油膩。此外還有白花椰菜、個頭特別大塊的紅蘿蔔皆燉得口感綿密,其中尤以稍微炙烤過的栗子南瓜特別出色,鬆軟的南瓜肉帶著燒烤過後的焦香氣,無論是哪一種佐料蔬菜,都讓整體變得更融合。

其實造訪當天已經是下午茶的時間了,後來用餐到一半看見好友拿著便當盒進來,原來是要將咖哩外帶回去,Floy才笑著說:「我只剩一支雞腿,本來要問他的便當要半支還整支的,後來你說確定要過來,我就擅自幫他決定只要給他半支就好。」

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不知道大家有沒有注意到?所有的鹹食品項,以這樣的料理精緻度和呈現來說,在訂價方面之於台北,實在是非常物超所值的價格啊!主廚Floy說,其實食材成本如何,所有做料理的人都知道,而他們也真的賺得不多,只是希望可以用較親和的價錢,讓所有來到這裡的朋友們,都能吃到最好的東西。

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聽好友說,主廚Floy和Sadgirl的甜點師Lee會決定要一起共享工作室空間,是因為兩個人是同一所學校的前後輩,而當時Lee的工作室僅提供宅配甜點,有太多創意,就這麼因運送問題的現實考量而備受限制,正好Floy 籌備了共享型態的工作室,如今有個可以讓來訪的人好好品嘗甜點的地方,就能夠盡情發揮那些曾經被侷限住的想法。

和Lee每回的短暫對話中,都可以感受得到這個女孩,在收到食材時當下真切的雀躍,並立刻在腦中開始思考:「啊!要是能把這個做成那個樣子一定很不錯!」那個神情,是一個對創作保有熱忱的人才會流露出的樣子。

Sadgirl的甜點是特別的。不似一般法式甜點炫目華美,即便同樣精緻得讓人感到脆弱易碎,但Sadgirl的易碎感更多來自於沉穩的氣質裡帶出的傷感。沒有一般法式甜點常有的框架,Sadgirl的甜點更加無邊際的延展,但不是天馬行空毫無邏輯的。有了對甜點口味搭配的有趣發想後,先是想著各種食材之間的氣味與特性,內化之後,再逐一的組合與克服問題,最終才呈現出了Sadgirl獨有的甜點氣質。

有著神似法式甜品的精緻豐富層次、還帶著有點美式感的不羈、卻還常融入許多日式食材的沉穩內斂……也就是這樣錯綜複雜、難以被分類及定位的交織,才造就了近乎於悲傷的多情易感吧。

 

★甜柿焦糖醬+海鹽椰子碎瑪德蓮 (10/30) $50

第一次吃到Sadgirl的甜點,便是在甜柿子轉紅的初秋季節,看似並沒有特別與眾不同的瑪德蓮,一口吃下才知道暗藏玄機:瑪德蓮本身香氣及外皮脆口度之佳便不贅述,外頭裹上的厚厚一層焦糖醬,是加入了甜柿製作而成,焦糖醬甜度較高,不過細細咀嚼時仍能吃出淡淡柿子氣味;而我個人不太喜歡的椰子碎,卻在搭配了甜柿焦糖醬及海鹽後,成為增加趣味性的功臣。

光是這一顆瑪德蓮,就讓我即刻被說服,每週都等著看Lee會再端出什麼有趣的東西來。

 

★無麩質黃豆粉瑪德蓮 (11/6) $60

之所以特別強調了無麩質,是因為瑪德蓮本體是以蕎麥粉製作,上方再綴以味噌及黃豆粉,至於看起來特別黑的顏色則是加入了竹炭粉。帶著微薄鹹香氣的味噌醬,輕輕地烘托著黃豆粉的撲鼻香氣,初入口時因為粉末關係,會感到有些乾燥,但瑪德蓮內裡濕潤,很快地平順了整體口感,僅留下香氣在口腔裡。

即便是如此西式的點心,在加入了日式的元素之後,反而透露出某種沉穩、近似禪意的氣質。

 

★柿子 (11/6) $180

一些日子下來,也吃過好幾款Sadgirl 的甜點,不過當初吃到的這顆「柿子」,卻從來沒有離開過我自己心中前三名的位置,也不是自己真的那麼喜歡吃柿子(笑) 而是當這顆柿子上桌時,讓我著實地讚嘆了許久。

完整保留下來的柿子外觀,是有些類似焦糖蘋果的做法,以酒糖液直接將甜柿低溫烘烤三個小時,中心部分則是灌入了cream cheese,即使甜度稍高,那些甜味卻讓我感到適得其所。

柿子本身經過烘烤之後,果肉軟而不爛、綿密細緻,也因為溫度而更凸顯出柿子本身味道;隨著叉子翻騰流淌而出的cream cheese同時散出了乳香氣,酸乳氣息意外地和高甜度的柿子果肉非常合拍,整體風韻濃烈厚實,香氣在口中停留許久。

雖然現在許多人都認為甜點不要太甜才好吃,但之於我,認為每種甜點都有自身最適合的甜度,有些甜品若硬要做得不甜,反而凸顯不出特色。

 

★烤布蕾(10/30) $150

詢問了當日的甜點是什麼,Lee只清淡地說了聲:「烤布蕾」,上桌時我就忍不住笑了出來:就知道怎麼可能這麼簡單!隨點隨烤的布蕾,上方搭配鳳梨、柳橙、楊桃、葡萄柚等新鮮水果,再放上蜂巢脆餅,最後鋪上了一層晶瑩透亮的「面膜」及食用花才大功告成。

各式水果和布蕾自然會有其契合度,倒是我特別喜歡蜂巢脆餅的焦糖香氣及微苦的脆口感,讓容易顯得單調的布蕾變得突出。而那片透亮的面膜是以蘭姆酒製成的果凍狀薄膜,之於我來說,裝飾性及趣味性似乎比實際吃起來的風味要來得多。

 

★味噌清酒巧克力塔  (11/6) $150

知道Sadgirl的甜點之後,讓我一直掛在心上想要嘗試看看的,就屬這款味噌清酒巧克力塔了。除了黑色的塔皮足夠特別之外,同樣也是充滿和風感的組合讓我十分好奇。這天造訪時還吃著午餐呢,看見斜前方的客人們正讚嘆著剛上桌的甜點,我定睛一看之後,立刻指著跟Lee講說:「我就是最想吃那個!」

也幸好它並沒有辜負我心中的期待:雖然自己已經算是愛吃巧克力的人了,但難免還是會吃到一些巧克力塔,雖然處理得宜口感也頗濃郁順口,但總因為太過單調,而在吃到最後淪為膩口生厭的下場。

Sadgirl的味噌清酒巧克力塔,底層塔皮酥脆且不過硬、巧克力內餡滑順好入口。和多數巧克力塔最微妙的差別便是加入了清酒,濃烈的清酒氣息被壓得略為柔和,僅在放入口中時聞見內斂的酒香氣;然後主要味覺便被巧克力和味噌蛋白霜帶走,沉穩地直到喉嚨深處,才又淺淺地回馬竄上。

雖然嚴格說來,全都是口感體驗較為濃稠的材料,但也正因為這樣巧妙的搭配,讓味噌的鹹香氣成為變身清爽口感的關鍵,我相當喜歡。

 

★甜柿生乳酪起司蛋糕+洋甘菊鮮奶油 (12/3) $120

造訪的前一週,聽著好友超級浮誇地形容這款蛋糕有多神,還在懊惱沒能吃到,結果居然遇見當天難得地提供了和前一週同樣口味的甜點,當然二話不說地必須嚐上一塊。甜柿若有似無的果香,和乳酪蛋糕意外地十分合拍;上方則為洋甘菊鮮奶油,從沒想過洋甘菊可以製作成香緹,當時光是聽見好友說起這樣的組合,就讓我特別期待,香緹一放入口以舌尖推開時,洋甘菊的花香氣立刻噴散佔滿口鼻,非常驚豔。

兩個部分都讓我感到十分細膩,不過也因為洋甘菊的特色太過凸顯,反倒會讓甜柿生乳酪稍微有被搶味的情況,若是能再拿捏一下比例想必會更完美。

 

★透明檸檬塔  (12/3) $130

Sadgirl 的透明檸檬塔是Lee受到自己喜愛的大師 chef Mike Bagale 所啟發,因而發想製作的作品,當檸檬塔的奶餡部分整個變成完全透明的,光在視覺上就感到清爽沁透;口味上當然也沒有馬虎,雖然餡料部分少了凝乳的黏稠口感,但果凍貌的餡料吃起來更加純粹,酸度不會過於刺激,且除了檸檬還有加入些許金桔,用以增強酸香氣的層次感。

底部塔皮加入了核桃碎粒,讓塔皮在咀嚼時不會因為少了凝乳居中協調,而變得單調無趣;一旁附上的蛋白霜裡加入了橙花水,和檸檬塔一起食用時,多種柑橘類水果的香氣讓整體調性統一,特別契合。

 

★果汁奶酪(12/3) $150

奶酪上方一顆顆的東西被稱為「魚子」,並不是魚子醬喔XD 而是以分子料理的概念,將像這樣液態的食材,製作成一粒粒的小晶球,這樣的小晶球就被稱作為魚子。這顆奶酪上頭粉紅色的魚子為草莓口味、黑色是黑柿、也就是俗稱的巧克力布丁果、橘黃色為椪柑口味,主體的黃色湯汁則為青蘋果紅茶。也是因為使用了許多水果,才會命名為果汁奶酪。

大致上在味覺感受較前面的是奶酪本身、以及青蘋果紅茶的清甜;不過或許是因為考量到整體口味的協調性,所以魚子部分若是單一口味才會香氣較明顯,一起入口時的差別便不明顯。

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在這張長桌上最常見到的風景,就是原本並不熟稔、甚至是陌生的人,卻都在用餐過程中漸漸地一起聊起天來,而主理人們也會在出餐忙碌告一段落時,坐到旁邊的空位上,和大家分享每一道料理的細節與不為人知的故事。

也是因為這樣的輕鬆自在氣氛,才會讓in the progress 總是充斥著熟悉的面孔吧。這也和in the progress 當初創建工作室的夢想不謀而合:希望這裡是一個生活型態的共享空間,來到這個地方可以盡量放開心胸,結交不同領域的朋友,打破平常吃飯時的各種規矩與框架,不只是料理,更多的是人與人之間的隔閡,都能因此不再箝制住任何想像。

 

in the progress

地址:2019年3月搬遷至台北市信義區光復南路417巷40號

電話:02-2345-6718

營業時間:新址試營運中,目前營業日為週日到週三12:00-20:00,確切以店家公告為主。

※晚餐時段為全預約制私廚,需事先訂位。

※開放預約的時段以店家公布日期為主

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