人氣甜點私廚HUGH LAB,全新2019秋季菜單上架,提前感受最舒適的季節

氣候仍然炙熱,在彷若炎夏的日子裡擦身過了立秋,無意識地意識到節氣的流轉,才會驚覺其實季節還是悄悄地荏苒,本來還以為仍在夏天的尾巴,但其實連秋天都要過了一半哪。HUGH LAB在踏入九月的第一天,換上了2019全新秋季菜單,就如同秋天的第一道涼爽微風,逐漸溫潤厚實的各種口感層次設計,帶領大家以甜點優雅地步入秋天氣息。

文:甩甩20190901

在第一次造訪之後,離開前對主理人之一的Kent說的那句:「九月見!」不是說假的,在八月的20號開放預約的時刻,準時整點送出了預約訊息;雖然到最後還是朋友先確定了日子、自己還是落了拍,不過至少一切只求結果不看過程嘛,得知有得跟上去佔個位置了,也就安安心心地等待九月到來。

八月的最後,看見HUGH LAB在粉絲專頁上一一細數著陪伴著大家、也陪伴著他們走過一整個夏季的水果們,雖然我很想問聲:「老闆啊,你這樣捏著鳳梨手不痛嗎?」(笑) 不過就像是在倒數著夏天的最後這段日子,也將HUGH LAB首次以甜點陪伴大家走過的夏季菜單,高聲歡愉地送走。我很喜歡這樣的貼文視覺概念,似乎把對盛夏的告別聲,拉得悠遠而綿長。

但我總掩不住期待,畢竟九月出生的我,秋天的到來就像是走入了自己的地盤一般舒適,大自然的氣候變換是、秋天時旬的食材美食更是。在前往HUGH LAB的路上,一直忍不住想像著這季會有哪些食材,在Victor的手藝底下,變成閃閃發光的藝術品,進而成為眾人記憶裡一道秋天的印記呢?

因為之前在初訪的文章已有介紹過空間和細節等,在此就不再多加贅述。

初訪HUGH LAB夏季菜單可以看這裡。

$750/套

同樣是以開胃小點、前菜、主菜等三道盤飾甜點、加上餐後一份兩顆、隨機的伴茶小點組成套餐,搭配茶或咖啡的形式,桌上都會有介紹各道甜點組成的菜單。

這一回搭配的咖啡是沛洛瑟的宏都拉斯淺焙豆,入口時的酸味突出,帶有淡淡柚子香氣,正好呼應著此次的秋季菜單。

開胃小點appetizer

糖漬栗子、杏仁達克瓦滋、萊姆酒香栗子奶油

在看見菜單時,我就驚呼:「果然有栗子!秋天就是要有栗子啊。」第一道開胃小點就是我個人相當喜歡的食材,喜孜孜地邊聽著Kent說明組成、一邊不禁感嘆著,新一季的甜點同樣維持著獨到美感,上方鋪著處理成薄片的栗子奶油,看起來就像是秋天轉紅的落葉,帶出切題的季節感。

其實看見菜單寫上的組成時,本來覺得會是可預期的、較規矩的表現,畢竟都是較為常見的搭配;不過外酥內軟、帶有紮實咬感的達克瓦茲為底,在中層除了口感輕盈的鮮奶油之外,還藏有氣味厚實的橙皮,加上萊姆酒香氣馥郁的栗子奶油、片成薄片的糖漬栗子一起享用,整體口感飽滿圓潤。

除了栗子風味突出,我特別喜歡橙皮點出的果香氣,以及栗子奶油裡藏有的脆片帶來的細小脆口感,無論香氣或口感,都一直帶出小小的刺激感,豐富有趣。

前菜pre-dessert

香草南瓜泥、柿子脆片、濃縮柳橙雪酪

前菜也是同樣預測過的南瓜(笑) 下方為香草南瓜泥,上頭的圓片是南瓜子脆餅和柿子薄片交織,一旁搭配濃縮柳橙雪酪。

下方帶著些許黏稠感的南瓜泥,在一開始入口時就已經將嘴裡的感受性畫出了一個飽滿的圓,南瓜泥的口感及香氣豐腴,即便有香草的氣味作陪,其實是很容易就會發膩的口感;不過搭配了多汁的柿子薄片和南瓜籽脆餅的脆口感,加上一旁的濃縮柳橙雪酪,添上冰涼帶酸楚的果香,讓整體以而不致發膩、甚至意猶未盡。

一開始雖然想著菜單上面會介紹每道甜點的各部組成,不過其實都還是藏有相當多的細節,一點都馬虎不得:像是濃縮柳橙雪酪,底下還鋪上了柳橙果肉和果凍,讓雪酪的部分即便單著吃,都可以有出色的層次感。

主菜main dessert

老欉文旦、蘋果酒卡士達、柚白糖、佛手柑雪酪

底部鋪滿了老欉文旦丁salsa,上方是蘋果酒卡士達、兩球檸檬慕斯和一球佛手柑雪酪,這樣的食材看起來似乎是很清爽的組合,但因為前兩道都是屬於較為厚實的表現,本來還想著若是在主菜轉為清爽,那就會顯得頭重腳輕。

當然,這一切都是我多慮了。

老欉文旦本來無論氣味和口感都比一般柚子來得濃郁,加上點綴的柚白糖,讓整體柚子風味特別顯著。

上方的兩球檸檬慕斯沒有預期的輕薄,反而是幾近像是奶油起司一般的稠感,加重了不少口感上的厚實度;不過帶有佛手柑香氣的雪酪,和淡淡蘋果酒香氣的卡士達,都讓這份加重的黏稠感不致膩口、而是起到了圓潤整體口感的作用。

我特別喜歡主廚讓菜色在黏稠厚實的口感、以及果香酸楚之間游走、取得平衡的感覺,像是雖然我沒察覺、但好友柯柯因為不喜歡,所以察覺了裡頭加入了少許的巴薩米可醋作為酸楚的點提;或是蛋白餅上灑上了充滿香氣的橙皮屑;也像是為了增加厚度,而在檸檬慕斯裡加入了白巧克力,才造就了像是奶油起司一般的口感;又或者裝飾用的食用繁星花,細嚼之下其實也散出了淡淡的草酸氣。

我注意到相較於夏季的甜點視覺呈現上,是有較多稜角的表現;秋季的視覺呈現,則是囊括了許多的圓形,甚至連視覺上所帶來的季節感也照顧到了。另外則是這回的三道甜點,都加入了不同形式的「柳橙」的元素,線形的延續,統一了三道甜點組成的套餐的整體調性。

每一個細節,都在成就每一道甜點的最大豐富層次。

伴茶小點petit four

上一回扼腕沒有在伴茶小點吃到的黑巧克力塔,這回如願地吃到了。以70%聖多明尼克黑巧克力、黑巧克力慕斯、黑巧克力戚風、可可碎粒、黑巧克力淋面所組成,風味相當濃郁、層層堆疊上去的巧克力層次感不言而喻。

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總地來說,雖然夏季菜單的清爽已經相當出色,但我喜歡豐潤的秋季菜單更多些,除了對食材本身的私心之外,每一道甜點的各部組成之間,也都比上季來得更加取得絕妙的平衡感。

結束了這個下午,即便天空仍掛著豔陽,也算是替今年秋天開啟了最好的序章。

 

HUGH LAB

地址:台北市大同區蘭州街60號4樓

電話:未提供

營業時間:採全預約制,僅開放週末內用,每月20號開放次月預約。

週三至週日可預訂外帶伴茶小點

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