EMBERS,在城市裡觸摸森林,以料理詮釋屬於台灣的味道/台北仁愛路美食餐廳推薦

夜幕低垂之際走進仁愛路的巷內,灰色大樓的一樓有著樹影搖晃,Embers 築起的玻璃磚牆,微光在夜色之中,隨著人影像水一樣兀自流動。經驗過不同形式的料理呈現,主廚 Wes 不曾停下腳步,繼續朝更深的地方走去。從擁抱綠意到回歸土壤、接近自然到走進山林,只屬於台灣的特有生態食材,有了更細膩多元的面貌,而這一切若要說有什麼不同,大概就是享受成果和勤於播種的差別吧。


文:甩甩20200326

從在士林小巷內的日式串炸店「勝力食堂」開始,到了三樓的隱密小餐館「好福食研室」,身為士林人的我幸運地看見了團隊的一小段歷史;還在因為士林的據點暫停營運而感到可惜,果然主廚 Wes 和太太 Lucia 沒有讓我等待太久,在好福食研的粉絲專頁看著他們時常在山林中穿梭,總算看見有天發佈了關於新計劃的展開,就讓我開始盼著正式營運的那天到來。

讓人忍不住想「東摸西摸」的餐廳

在暮色暗下後循著地址入巷,本來想照著門牌爬找數字,步行至 Embers 門前卻直接被吸引:以透明玻璃磚砌成的牆面,透出室內暖黃色的燈光,裡頭的人影似水紋潛伏竄動,水面折射的波光粼粼,讓所有躁動都變得柔軟。

推開門,上前迎接的正是熟悉的身影,Lucia 看見我也難掩驚訝地說:「你好快就來了!」寒暄之後,我忍不住直盯著室內空間瞧,想著怎麼會有一間餐廳,從準備入門開始,就令人無法安分於以視覺欣賞,相較於去到一些高端餐廳、驚嘆於室內設計的華美,這裡的設計以最親近自然和土地的方式,無論門口的原木門框、乃至客座區的洞石桌面、灰泥牆面上的龜裂,都讓人忍不住想伸出手四處摸摸。

以觸覺去認識這個空間,這也可以想成是人類都會想要親近自然的表現吧。

而整個空間最引人矚目的,無非是入門時最先映入眼簾的工作檯了:巨大的曲木繞成了圈、層層堆疊似巢,服務人員以此為中心環繞,讓來到 Embers 的客人彷若歸巢;這棵從天而降的大樹巢,周遭使用了鐵網搭配燈光,讓落在樹木上的光線,看起來就像是透過樹葉灑落下來的光影,扶疏搖曳。

餐後正好有機會和主廚 Wes 說說話,聊聊關於 Embers 的理念,也碰見了替 Embers 設計空間、曲墨建築事務所的設計總監 NK,大致理解了 Embers 最核心的價值:永續。同樣是做室內設計相關的友人,詢問 NK 和 Wes 是怎麼認識的?NK 笑說:「我們是在森林裡面認識的。」因山林而結緣的兩人,對於理念呈現一拍即合,Wes 描述的概念,交由 NK 來付諸實現。

「真正了解林業,才發現說不定林業是這塊土地上,最實踐永續的事業。」林業砍伐的樹木為人造林,Embers 工作檯上方的大樹巢,是以三棵柳杉經過乾燥之後再以蒸氣加工彎曲※註1,而這些親自挑選的柳杉,是其製材行老闆的父親在三十年前所播種的,到了兒子這一代才可以開始砍伐,「三十年耶!」Wes 說:「這難道不是最支持永續的行業了嗎?」

每個人都是一顆種子,發芽後成就未來可能的台灣飲食新面貌

從外牆的水流、進門之後的樹木、桌面的岩石,接著應該不難發現,整個空間的主要色系是最接近大地的土黃色居多,這也是跟著 Embers 所帶來的一起走進山林後,發覺最不可或缺的元素--土壤。

回想起當初的好福食研室,在空間裡妝點了植栽、置入了魚菜共生的理念、提供契作農場的有機蔬菜等,似乎將許多的鄉野和綠意攜進都市中央、帶到了來客們的身邊;「這樣的方式在用餐的當下心裡似乎很充實,不過在這頓餐期之後,留在心中的東西似乎少了」Wes 說「現在的 Embers 則是希望帶大家走進山林,往更深層的地方走去。」

大自然就是最豐沛的寶藏,而我們所享用的一切,最終與最初都是來自於土壤,來到這裡的人若是能理解並認同 Embers 的理念,那麼或許可以期待每個來客都會是一顆種子,當享用完餐點、走出這扇門後,若是有些什麼在他們心中發芽,這些小苗,未來都有可能會是影響台灣餐飲的嶄新面貌吧。

傳達完整概念的 Tasting menu

往山裡走去的那些日子,主廚 Wes 回憶說:「那時候第一次進部落,問了一句『可以讓我看看你們的農地嗎?』結果被笑到不行。其實大家都在 Farm to table,但我想從中抽取出更深層的東西。」

無須刻意也不試圖做定義,從這些取自在地風土的食材,去延伸、去想像什麼才是「屬於台灣的味道表現」,山林給了你所有,大自然就是最豐沛的寶藏。

 

風味

最初上桌的開胃菜,光從外貌就已經感受到濃厚的在地風情:檳榔、烤魚和雞皮。

看起來就和一般檳榔無二異的這道開胃菜,其實是以台灣原生的綠橄欖搭配常被拿來包裹檳榔的荖葉,雖然沒有吃過真的檳榔,不過這道「檳榔」綠橄欖帶著酸楚、外頭荖葉咀嚼起來有著淡淡的辛辣味與涼感,口味獨特、也似乎真有聽人所敘述的檳榔之感,清爽之餘也做了最好的開頭宣告。

醃魚使用了白腹泥鰍,並且以泰雅族人在保存食物時所使用的醃製法處理※註2,小巧的體態很好入口,在烘烤之後外皮帶脆感,外層的香料厚實、調味較重;且應是因為醃製緣故,內裡的魚骨也可一起食用,和外皮是兩種不同層次的脆口感;內裡魚腹柔軟帶水分,整體可吃出肉質微苦帶淡淡酸澀感的氣味,無論調味或口感都很迷人。

此外,我特別喜歡插在木座上桌的呈現,有種在部落裡圍著篝火烤魚的即視感。

以雞皮搭配鳳梨薄片,看起來相當有法式千層派的甜點感,吃起來也很驚喜:兩者在酥脆的口感當中相得益彰,真的有種在吃甜點的錯覺之際,雞皮的油脂香氣便在嘴裡噴散,而後是緩緩飄出的鳳梨香氣,整體層次餘韻綿長。

 

山肉

乍看之下以為是風乾火腿之類的肉食,沒想到卻是以風乾西瓜搭配豬背脂油、橄欖油等,製作成風格獨具的「山肉」。擠上檸檬汁、搭配一旁充滿不同香氣的野草,各種獨特的風味一口氣在口中散發。

因為豬背脂油的關係,甫入口時真有幾分肉食的感覺,不過在咀嚼之後,香氣轉變成帶著甜感的西瓜香味;雖然整體油感較高,但搭配的香草及檸檬,酸楚和淡淡苦澀感,和這樣的油感取得不錯的平衡,這樣接續而來的層次感讓我感到十分驚喜。

 

墨軟絲

將軟絲與一旁的醬料混和著一起入口,立刻對著好友說:「這個口味也太熟悉了吧!」想了一陣才在腦海中搜尋到:「像熱炒啦!芹菜管炒軟絲!」

新鮮的軟絲薄片,搭配化成泥醬和粉末的芹菜及蔥,像是用不同的形式敘述了最熟悉的風味。另外還佐以墨魚汁製作的醬料,應該是因為油脂的關係,即便整個混在一起吃也不見沾嘴,且大大地提昇了整體的軟絲鮮甜度。

我想這不是解構,Wes 也說了:「如果哪天你發現我刻意做了『解構』這件事,拜託記得罵醒說:『你在幹嘛!』(笑)」這當然不是解構,但更不影響我們喜歡和記憶做連結。

 

地瓜

這道地瓜甫上桌時,我們一行人不約而同地、很沒禮貌地竊笑了起來。至於原因就不多說了,大概是指它的外型不太美觀等等(笑) 不過後來在網路上看到其他用餐的分享,目前似乎是將一旁的醬汁直接淋在上頭,看起來似乎好多了。

言歸正傳,地瓜外頭包裹著的深色外皮,是以大麥製成的酥皮,在經過和窯烤地瓜相同的烘烤之後,帶著炭香氣的外皮,一口咬下酥酥香香的、且帶著厚實的麥香氣,和裡頭鬆軟綿密的地瓜相當契合。

一旁的沾醬為臘肉蜜,地瓜本身的甜味搭配上臘肉蜜後,鹹甜的滋味帶出不同的風味層次,我相當喜歡。

 

楊桃海蝦

從底部依序為蝦餅、白蘿蔔薄片、楊桃製成的果凍薄片、鮮蝦、蘆筍刨絲。底部的蝦餅和淋上的蝦頭熬製的醬汁,都讓整體的鮮蝦海味飽滿厚實,蝦肉口感具嚼勁頗為紮實;而當中的白蘿蔔、楊桃、蘆筍等蔬果,則讓整體風味不致過度厚重拉出清爽感。

較為可惜的是說菜時,內心期許會是亮點的楊桃風味較為薄弱,被表現突出的豐厚鮮蝦層層蓋過,雖然楊桃本身即是風味較難凸顯的水果,但若是能再增加點存在感,或許會更有記憶點。

 

構樹擂茶

順道上了一堂植物課,原來構樹就是在台灣路邊最常看見的樹,「因為真的太多了,構樹常常被嫌棄,但其實它益處真的很多!」在介紹時 Lucia 說。

以構樹葉製成湯汁,裏頭加入了菜脯、蝸牛肉、麻糬、油蔥,無論鹹香或是各種食材吃起來的不同口感都很豐滿。雖然之於我而言鹹度有點高,但不影響吃起來感受到的濃厚香氣,頗有幾分客家鹹湯圓的即視感。

這次的菜單中似乎都可以找尋到熟悉的影子,「像前面那道軟絲,有朋友跟我說像炒鱔魚,我自己是覺得很像螺肉蒜啦!」Wes 說。

這樣對於料理的認知,多數來自於從前的飲食經驗,也算是某個程度的共同記憶。這些記憶裡的味道,或許不見得是多精緻的料理,但一定是添附了最多的情感。能在新的料理當中找到這些情感的軌跡,也是一種浪漫吧。

然後可以寄託給未來,這或許也可以成為闡述台灣料理某一種面貌。

 

洄游鰻

最讓我念念不忘的,或許就是這道洄游鰻了。烘烤過後的鰻魚肉質軟嫩豐腴、表皮脆口,一旁搭配的「海苔」,其實是以青花菜壓製而成的,吃起來帶著麻油香,真的像極了海苔,卻也更多了突出的青菜氣味,和鰻魚本身相輔相成。

附上的米飯粒粒分明且黏性較高,吸附了盤底的油汁,吃起來真香!

 

餘燼山食-羊/春雞

主食有羊和春雞可以選擇,羊的話則是要加價$200,我因為平時較少吃羊肉,於是選擇了春雞,再和選擇羊肉的好友一同分食。

市面上吃到的羊肉大多是進口羊,而 Embers 則是進整頭台灣羊自行處理,也因此吃到的部位不盡相同。我已忘記當天吃到的是什麼部位,只記得炭烤過的羊肉保留了最大值的鮮度,肉質軟嫩;不過對沒有吃羊習慣的我來說,還是覺得對於羊肉特有氣味不太能夠適應。

羊肉上頭淋上的醬,是以酸白菜湯汁加上羊脂乳化而成,一旁佐以酸菜、上頭刨上羊起司,雖然之於我來說不太習慣,不過愛吃羊肉的好友覺得特別喜歡,直稱羊肉味濃但不腥羶,層層堆疊下吃起來相當過癮。

台灣養殖的春雞不似進口春雞胸大腿小,而是擁有台灣雞種胸小腿大的優點,春雞腿肉質細緻軟嫩,上頭鋪上烤蔬菜、撒上「柴魚片」提味。

說是柴魚片,其實是取春雞的「胸小」,將風乾雞胸肉刨成薄片,撒在上頭增加了不少春雞馥郁的香氣。

春雞主菜雖說是雞腿,但是跟著雞爪一起入盤的,我個人不太吃雞腳便擱著,服務人員收盤時我特地問了:「把雞爪拿起來啃的人多嗎?」

「其實還蠻多的,」服務人員說:「而且如果看見有客人將雞爪啃得很乾淨,我們都會很開心呢!」

 

暖湯

依照選擇的主食提供後續的暖湯口味,也就是羊湯和雞湯,延續了先前主食的餘韻,以暖湯溫和味覺,做了完美的收尾。

 

鮮果

以川貝枇杷膏作為靈感,枇杷果肉搭配枇杷雪酪,吃起來真的帶著枇杷膏的味道,冰涼清爽的滋味,也將整套餐吃下來之後,較為重口味的尾韻一掃而空。

 

核桃

最後的甜點是核桃酥,烤得暖烘烘的放在溫熱的果核上,在上桌時甜甜的香氣就已經飄出來了。裏頭內餡包覆著的是棗泥,酥鬆的外層搭配甜而不膩的棗泥,趁著溫熱的時候趕緊咬上一口,對於愛吃甜點的我來說,嗜甜的心願瞬間獲得滿足。

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品嘗完整份餐食之後意猶未盡,一直和好友們嚷著近期還要趕快再找時間來,一方面也想看看在透著天光之下,那道水波般的玻璃牆面能夠有多迷人。

餐後和 Wes 聊了許久,給上祝福也交付了期待,說著自己吃著這些料理,就像是跟著他到了山林裡走了一遭,期望未來能看見 Wes 帶給大家更多的風景。Wes 說,希望就像這晚和我們所傳達的理念一樣,在我們心裡都種下了一顆小小的種子,待未來發芽茁壯,我們都可以成為未來的台灣料理風景。

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※註1、註2 資料來源:初耳 Hatsumimi 對 Embers 的專訪文章

EMBERS

地址:台北市大安區仁愛路四段122巷24號

電話:02-7751-5598

營業時間:18:00-23:00

週一、二公休

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